Несолнечная и небогатая на урожай ягод-фруктов Удмуртия, пожалуй, не совсем подходит для такого специфичного, очень южного увлечения, как виноделие. Однако для Виктора Любимова это любимое, душевное хобби. И оно, как качественная приправа, придаёт его жизни вкус и аромат в прямом и переносном смысле.
Виктор ЛЮБИМОВ, председатель Ассоциации «Лига развития общественных объединений предпринимательства Удмуртской Республики»
Фамилии бывают разные. Любимов – не уникальная, не редкая, да и не особо «говорящая». Простая, совсем как в известном рассказе русского классика, и, как свидетельствует история, очень древняя. По одной из наиболее логичных версий, она возникла от слова «любимый» в контексте обращения к близкому человеку либо от устаревшего мужского имени Любим.
В жизни Виктора Любимова с ней связано много смешных и весёлых случаев. И в чём-то даже немного казусных. К примеру, однажды его коллега в телефонном разговоре с мужем на вопрос о том, когда она вернётся домой, ответила: «Я жду Любимова» (который должен был подписать документ). Естественно, в устной речи это прозвучало, как «любимого», и несложно предположить реакцию мужа на эти слова. Свою фамилию Любимов часто использует в качестве личного бренда: к примеру, шоколадные плитки в качестве подарка к праздничным датам «украшаются» авторской этикеткой «От Любимова. Пусть всё будет в шоколаде». И именно она дала имя его любимому хобби: малиновый, и не только, «Напиток от Любимова» с учётом местного климата получается весьма неплох. Конечно, оно не приносит какого-либо денежного дохода, но Любимов не пытается его монетизировать, для него смысл этого занятия заключается в другом.
– Я люблю давить ягоду, заниматься процессом производства, переливать будущий продукт, ощущать его ароматы и видеть, как с течением времени он превращается в шикарный напиток – со своим вкусом, букетом. И, конечно, всегда приятно вручать такой подарок близким, друзьям по какому-то случаю, – рассказывает Виктор Николаевич.
В десяточку!
Хобби Виктора Любимова около 20 лет. Ровно столько он занимается изготовлением «элегантного» напитка, который так часто воспевали русские поэты и который сегодня является визитной карточкой ряда стран и регионов. Любовь к этому делу перешла к нему от тестя, который всегда делал вино из ягод и фруктов, выращенных на собственном приусадебном участке, используя опыт, доставшийся от родителей. Чтобы добиться нужного вкуса напитка, отец жены годами оттачивал мастерство ремесла и рецептуру. Обменивался с коллегами практическими знаниями, старался найти оптимальное соотношение используемых ингредиентов и времени, затрачиваемого на каждый этап изготовления.
В «наследство» от тестя Любимову достался пожелтевший старый листок, на котором ещё при помощи печатной машинки был подробно – от и до – зафиксирован технологический процесс. В нём ни много ни мало – 10 пунктов по разным ягодам: обработка плодов, изготовление мезги и закваски на её основе, последующие работы с полученным суслом, этапы брожения с количеством добавляемого сахара в зависимости от того, какой напиток должен получиться – сухой, полусухой, полусладкий. И конкретная восклицательная рекомендация в завершении: нужно чётко всё выдерживать!
Процесс действительно непростой – многие знакомые Любимова пытались повторить рецепт, но в дальнейшем отказались от этой идеи. К тому же результата, то есть конечного продукта, нужно ждать долго. Напиток на основе различных ягод можно дегустировать только через два-три месяца, из земляники – спустя пять-шесть месяцев. А наиболее «долгоиграющими» являются красная и черноплодная рябина: первую пробу можно «снимать» через три-четыре месяца, а весь процесс созревания сусла растягивается на год. Однако конечный продукт получается таким, что как минимум его стоит попробовать: тягучим, терпким, с лёгкой кислинкой и очень богатым по букету.
От ягодки до ягодки
С появлением первого ягодно-фруктового урожая у Виктора Любимова неизменно начинается горячая пора. Всё, что произрастает на собственном приусадебном участке, и особенно то, чего в избытке, он пускает в любимое дело. В урожайные сезоны делает приличный объём напитков – до 200–250 литров в год. Из малины – ярко-красного цвета, из винограда – розового, из тёмного крыжовника – рубинового, из черноплодной рябины – почти чёрного.
Особенности каждой ягоды и её возможные «сюрпризы» знает хорошо. Самыми простыми и доступными в производстве теперь для него являются яблоки двух сортов – анис и антоновка. В рецепте тестя их не было, он считал, что у такого напитка не тот цвет, к тому же и скисает он достаточно быстро. Решить эту проблему Любимову удалось за счёт добавления черноплодной рябины в небольшом количестве – примерно десятая часть от массы яблок. Наиболее «капризными» традиционно выступают все мягкие ягоды: клубника, малина, смородина. Непрост, как оказалось, крыжовник – из него, как правило, продукт быстро скисает. И напиток из винограда – самый сложный по технологии – тоже ноу-хау Любимова. Эту ягоду также выращивает сам, но в небольших количествах – в итоге получается не более 10 литров напитка, на производство которых требуется не менее двух десятилитровых вёдер ягод. Пробовал вырабатывать виноградный сок из покупного сырья, но, по собственному признанию, такой процесс не доставляет удовольствия.
– У меня растёт виноград сорта Изабелла. Конечно, он не такой ароматный, как южный, с маленькой ягодой и большим количеством косточек, но всё равно напиток из него, на мой вкус, самый лучший, – продолжает Виктор Николаевич. – Виноград – культура непростая. Во-первых, его нужно снять в правильный момент: чтобы успел набрать сахара, но при этом не замёрз. Поэтому я держу его до последнего, до первых заморозков. К тому же напиток из него бродит очень быстро и бурно, в этом его особенность. Упустил момент – продукта не будет.
Перчатка, сэр!
Дело Любимова – если оно выступает в качестве хобби – не требует особых затрат. Из оборудования у него полупромышленная соковыжималка, которая необходима для твёрдых культур – яблок и черноплодной рябины, стеклянные (не пластиковые – это важно) бутыли, в которых созревает напиток, и мерная ёмкость для сахара и воды. Многие для определения крепости раствора с высокой долей точности используют ареометр, Виктор Николаевич применяет его только в случае изготовления более «серьёзных» по градусу напитков. Мягкие ягоды давит вручную – процесс для него важнее результата, хотя для упрощения процедуры можно использовать специальный пресс. И «ягодка» всего производства – известная перчатка на горлышке бутылки. В качестве альтернативы вместо неё можно использовать современный вариант – специальные крышки с гидрозатвором, но поклонников старого, дедовского способа, остаётся немало.
– Я пробовал такую крышку – не понравилась. Мне гораздо нагляднее работать с перчаткой. Если она начинает сдуваться не вовремя, значит, надо добавлять сахар, закваску. А если подошёл срок, обозначенный технологией, значит, пора переносить бутыли в прохладное место. И, конечно, используя перчатку, важно не забыть сделать в ней отверстия для выхода газов, образуемых при брожении. Иначе не исключено, как в случае с моим знакомым, что перчатку сорвёт и половина продукта окажется на полу и стенах. Для себя я вывел такую практику. На первом этапе, когда идёт бурный процесс, нужно несколько дырочек. Потом лишние пальцы с дырками завязываю, а через год снова отвязываю, – продолжает он о своём увлечении.
Процесс без секретов
Два часа на подготовку сырья и два месяца на созревание – примерно столько времени уходит на то, чтобы домашние яблочки, часто это даже падалица, трансформировались в напиток. Любимов не скрывает секретов этого процесса.
– Яблоки собираю, мою, пропускаю через соковыжималку. Мелкие – целыми, крупные приходится разрезать напополам. В выжатый сок добавляю закваску, для которой можно использовать мятые ягоды малины, которые простояли в помещении два-три дня с небольшим количеством сахара и воды. Сок с закваской выдерживаю ещё двое-трое суток, ежедневно его перемешиваю. Затем отжимаю, жмых выкидываю, забродившее сырьё с добавлением сахара и воды ставлю в бутыли. В качестве закваски также можно использовать осадок от прошлогоднего вина, который уже содержит необходимые для брожения дрожжи. Для этих же целей подойдёт изюм, но малина даёт более быстрый результат, – объясняет Любимов.
Далее технология проста: напиток месяц отстаивается – идёт тихое брожение. Через месяц прозрачный напиток отделяют от осадка, то есть освобождают от отработанных дрожжей, после чего ставят в бутылях в прохладное помещение для отстоя. Спустя ещё три-четыре недели его снова отделяют от осадка, добавляют сахар в зависимости от того, какой продукт хочется получить, разливают, укупоривают и убирают в холод для длительного хранения.
Стоит учесть, что при самостоятельном приготовлении напитка, особенно в первые разы, результат может быть непредсказуемым. Опыт – сын ошибок трудных. По словам Виктора Любимова, чтобы избежать промахов, важно использовать хорошее, без гнили, сырьё и правильную воду – из скважины или покупную. Ягоды, за исключением яблок, мыть не надо, а используемые бутыли не требуют стерилизации – асептическая среда препятствует развитию дрожжей. Также необходимо чётко выдерживать рецептуру, особенно по содержанию сахара, и постоянно контролировать процесс брожения, чтобы напиток не превратился в уксус. Значимый нюанс – не пропустить снятие осадка, который даёт продукту горечь и дальнейшее брожение. Следить за тем, чтобы на поверхности не образовалась плёнка – отделить её можно только неоднократным переливанием.
И ещё важный лайфхак в данном процессе – это аккумуляция и анализ информации. В специальном «бортовом» журнале, который Любимов ведёт на протяжении многих лет, он скрупулёзно ежегодно записывает все нюансы производства каждой партии напитка: когда был сделан, из каких ягод, какое количество сахара и воды использовалось. И делает для себя особые пометки: в какой день проверил, какой вкус был, какое количество сахара требуется добавить (или убавить) в следующем году. Также каждая бутыль, если продукт сделан из одной ягоды, получает свой персональный номер – чтобы можно было контролировать ход производства.
– Данные в журнале я смотрю за несколько прошедших лет, и особенно по винограду, так как он имеет разный вкус. В прошлом году было очень долгое и жаркое лето, весь сентябрь стояла тёплая погода, поэтому и ягода была сладкой. А в позапрошлом году целое лето шли дожди, и виноград вырос кислым. С учётом этих нюансов приходится корректировать рецептуру. Поэтому очень важно чётко вести записи. А я ещё пишу заключения: попробовал такого-то числа, вкус хороший, меняю или не меняю рецептуру, – резюмирует Виктор Любимов.
Конечно, в нашей жизни много хобби – хороших и разных. И, вероятно, Удмуртия – не совсем удачная площадка для таких гастрономических «подвигов». Однако, как показывает практика, и в наших северных широтах они возможны! Пробуйте, может быть, и вам понравится!
