У любой медали, как известно, есть две стороны. Эта ситуация касается и открытия мест общественного питания. С одной стороны — это улыбки гостей, красивая посуда и уютный интерьер. С другой – это непрерывная работа руководства и персонала, соблюдение множества нюансов и правил, выполнение указов и прогнозирование дальнейших событий. Рестораторы вновь рассказали «Деловой репутации» о том, как обстоят внутренние процессы в местах общественного питания после пандемии.
Антон Майоров, основатель независимой ассоциации барменов «Mr. Bartender», один из создателей бара «Сегодня можно», бургер-паба/энотеки «Две Мясорубки», официальный представитель Барменской Ассоциации России:
— У нас есть три заведения, и во всех соблюдены санитарные нормы на вход персонала, встречу гостей и весь рабочий процесс. Там, где это необходимо, выставлены санитайзеры, зал проветривается и обрабатывается бактерицидными лампами, использование которых рекомендовано Минпромторгом. В одном из заведений есть перегородки между диванами, соответствующие требованиям Роспотребнадзора. Пока что вечеринки запрещены, поэтому мы открываемся в более спокойном режиме. В планах устраивать гастроужины и мастерклассы.
Единственное затруднение – масочный режим. Президент Федерации Рестораторов и Отельеров России Игорь Бухаров уже сказал о том, что работа персонала в маске – это не нормально. Кафе, ресторан или бар — не магазин, куда человек приходит только за продуктом. Гости посещают заведение для того, чтобы получить эмоции. Маска на лице персонала, в свою очередь, создаёт барьер, отпугивает и отстраняет людей. Поэтому мы планируем работать без масок. Это вполне законно, так как присутствие маски на лице является лишь рекомендацией. Существуют документы от Роспотребнадзора, позволяющие работать без масок при соблюдении определённых норм, но мало кто об этом знает, поскольку сейчас существует проблема коммуникации между теми, кто ставит задачи и теми, кому необходимо их выполнять. Отсутствие масок обусловлено наличием бактерицидных ламп, которые избавляют воздух от микробов и вирусов. В начале смены персонал проходит проверку температуры тела, ведётся журнал здоровья, поэтому мы уверены, что сотрудники и гости в безопасности. На самом деле, места общественного питания и без пандемии проходили больше проверок, чем другие заведения. Поэтому посещение кафе может быть даже безопаснее посещения магазина, а принуждение к ношению маски является нарушением конституционных прав человека. К тому же на ОБЖ нас учили, что маску носит тот, кто заболел. Если это не так, зачем мы тогда учились?
Мы регулярно поддерживаем связь с рестораторами из других регионов, и приблизительно 60% заведений открываются в обычном режиме с риском закрыться в течении 2-3 месяцев из-за жестких ограничений. Такие ограничения пытаются ввести и у нас. Это может привести к тому, что большая часть сотрудников общепита останется без работы. А это очень большое количество людей.
В целом, восстановление сферы гостеприимства будет длиться не меньше полугода. Особенно сочувствую тем, кто открывался с октября 2019 года и к началу этого года даже не успел окупить вложения.
Алексей Кононов, совладелец сети кафе «Горячий пельмень»:
— На самом деле, общепит – только винтик в большом автомобиле общественного потребления, но страдает он так же, как вся система. Как только начался период самоизоляции, мы закрыли три кафе из шести. Мы знали, что нас ожидает долгий период застоя. А каждый месяц простоя — это примерно год потраченных ресурсов, миллионы рублей. Сейчас мы будем наращивать капитал, стараться сохранить производство. Но для того, чтобы это сделать качественно, потребуются годы. Сейчас заведениям нужно потратить много денег для того, чтобы приобрести всё для соблюдения мер безопасности. Для многих это невыгодно. Сжигаются и так опустевшие подушки финансовой безопасности.
Я считаю, что открытие общепита — далеко не показатель того, что кризис закончился и можно идти дальше. Моё личное мнение: по различным причинам нас могут снова закрыть этим же летом. Даже если этого не произойдёт летом, то есть вероятность второй волны пандемии осенью, что грозит закрытием заведений вновь. Этот год будет неоднозначным. Никто не знает, сколько ещё раз нас будут открывать и закрывать, поэтому сейчас мы находимся в неопределённости. Складывается ощущение, что малый и средний бизнес сегодня является расходным материалом, бедной падчерицей.
Мы ожидаем небольшой всплеск продаж на первое время работы, поскольку люди хотят почувствовать себя вновь свободными и «живыми». После этого всплеска начнётся очень большая потребительская «просадка». Поскольку за время пандемии люди брали кредиты и займы, а осенью их будет нужно отдавать. Уже сейчас наблюдается крупный переизбыток товара. Будут закрывать организации представители не только малого и среднего бизнеса, но и крупных компаний. Я думаю, что осенью будет виден экономический провал мирового рынка. Посещать места общественного питания будет некому, и они начнут закрываться. Останутся или большие элитные рестораны или малые заведения из разряда столовых.
Компании должны понять, что общепит прежним не будет. Заведений станет в 5-10 раз меньше. Выживут самые шустрые, те, кто готовы к перераспределению и имеют представление о том, как трансформироваться и сбалансировать процессы. Нужно придумывать новый формат под новое время.
