Наша республика умеет удивлять и производить первое – самое лучшее – впечатление. Каждый, кто приезжает к нам, да и сами жители постоянно открывают для себя что-то своё, наслаждаясь новым вкусом, красивым видом, необычной историей.
Семен ТЕРЁХИН, шеф-повар, г. Ижевск
– Я много и часто езжу по Удмуртии и не устаю удивляться самобытности культуры, особенностям национальной кухни, тому, как умеют радушно встречать гостей и рассказывать о своей жизни удмурты. Каждая поездка – это маленькое путешествие, откуда я каждый раз привожу какие-то новые секреты приготовления того или иного блюда, складываю их в «копилку» до лучших времён, а иногда сразу использую, чтобы улучшить или придать новый вкус своим блюдам.
Исторически удмурты занимались земледелием, выращиванием злаковых и животноводством, это наложило отпечаток на национальную кухню, плюс язычество, что тоже прослеживается во многих моментах при выборе продуктов и способе их приготовления. Соседство с русскими, татарами, башкирами, марийцами также привнесло свои особенности.
Вершки и корешки
Когда пробуешь национальные блюда и разговариваешь с теми, кто их готовил, то удивляешься, сколько необычных и своеобразных ингредиентов присутствует в том или ином рецепте. Например, я пробовал кисель из калины, приготовленный без привычного крахмала и где в роли загустителя была мука. Она же несколько заглушала острый вкус этой ягоды, нивелировала его, и получалось очень мягко и вкусно. То же самое с тестом, которое используют для выпечки, его делают на основе кисломолочных продуктов, специально сквашивая молоко. Вот вам и необычный, но такой притягательный вкус табаней.
В какой ещё кухне можно найти столько наполнителей буквально из травы и корнеплодов? Похлёбки из щавеля, крапивы, осота, сныти, борщевика, брюквы. Даже в начинке всеми любимых и известных пельменей, которые, как считают в Удмуртии, появились именно здесь, присутствуют пестики (молодые побеги полевого хвоща), редька, репа. Для сторонников полезного питания здесь просто рай. Из ржаной муки делают выпечку, стряпают пельмени, выпекают бездрожжевой хлеб.
У ещё одной визитной карточки нашего региона – перепечей, говорят, должно быть 33 защипа. Не знаю, правда это или нет, но славится это блюдо далеко за пределами родникового края. Мясные, капустные, грибные, с луком и яйцом, а в наше время часто с курицей и сыром – вариантов не сосчитать. Я недавно пробовал со снытью – необычно, но те, кто вырос в сельской местности, воспринимают их на ура.
Супчику горяченького, да с потрошками!
Если в одной кухне популярно мясо, в другой – рыба и овощи, то в удмуртской немаловажное место занимают субпродукты. Удмурты используют буквально всё, от хвостов до копыт, готовя супы, горячие блюда, пироги. Например, кровяная колбаса. Звучит как-то пугающе, а между тем тут всё достаточно «мирно», правда, состав непохож на все известные варианты, но тем и интереснее сам продукт.
Мне кажется, каждому повару интересно работать с национальными кухнями, подмечая их особенности, детали, сравнивая между собой, находя отличия и схожесть. Такие блюда дают возможность для творчества, экспериментов и авторских трактовок. Однажды мы с коллегами делали кожепок – жареные шарики из горохового пюре. Нам показалось, что они получаются несколько суховатыми. Тогда пришла идея сделать для них соус на основе йогурта и мяты. Необычно? Конечно, но в итоге вкус блюда стал совсем другой и заиграл новыми оттенками.
Также мы экспериментировали с рецептом горохового супа с нагулями. Последние делаются из дрожжевого теста, их сушат, как сухари, и потом добавляют в блюдо. В состав супа входили также репа и крапива. Посовещавшись, изменили состав, добавив копчёные рёбра. Получилась новая вариация, которая очень понравилась гостям.
Каждый год на гастрономической карте нашей республики к уже известным местам добавляются новые. У нас есть кафе и рестораны авторской, грузинской, восточной, азиатской, европейской, греческой, удмуртской кухни, дающие возможность познакомиться с особенностями каждой из них. Думаю, нам есть куда развиваться, расти и творить, чтобы каждый мог найти для себя что-то особенное и любимое.
Проект «Посмотри и раскуси Удмуртию»
Удмуртия умеет удивлять и производить первое, самое лучшее, впечатление. К давно известным достопримечательностям каждый год добавляются новые места на карте, которые, несомненно, заслуживают внимания и помогают поднимать туристический рейтинг. Наш проект «Путешествуем по Удмуртии» призван помочь жителям и гостям республики познакомиться поближе с национальными особенностями и колоритом нашего края, его историей, культурой, традициями, кухней.
Если ваша деятельность связана с этой областью, мы поможем вам в продвижении своих услуг и дадим возможность заявить о себе.
