В марте правительство РФ упростило порядок размещения летних кафе. Теперь рестораторам не нужно оформлять право собственности, проходить дополнительные процедуры для размещения летних веранд на муниципальных землях, примыкающих к основному зданию. Узнали, какие ещё изменения произошли в концепции летних кафе за последние годы, рентабельно ли вообще сегодня открывать кафе или ресторан и как представители общепита и общественных пространств оценивают новый закон.
Алёна Кручинина, директор ресторанов и кафе «Позимь», «Зефир», «Еда навсегда», «Династия», «Город», «Кипарис», Ижевск:
– Постановление о предоставлении земли под «летники» без дополнительных процедур можно оценивать только положительно – упрощается процесс появления летних террас, которые чаще всего идут ресторанам только на пользу. Однако наших заведений это постановление не коснётся, поскольку все площади находятся в собственности. В основном новыми послаблениями смогут воспользоваться собственники кафе и ресторанов, чьи «летники» представляют из себя несколько столиков, расположенных возле входа в заведение. Это актуальный формат, который, например, лет 10 назад был людям абсолютно чуждым. Сейчас такие места пользуются популярностью среди любителей романтичных и уютных вечеров с друзьями. В это же время молодёжь выбирает летние веранды с диджей-сетами и активностями, а семейные люди предпочитают площадки с играми для детей. Посетители наших кафе ценят «основательные» площадки, когда рядом с заведением появляется полноценное кафе на свежем воздухе – тщательно подготовленное, с озеленением. Каждый год мы тратим много сил, времени и средств на открытие таких летних форматов. В итоге каждая аудитория выбирает то, что подходит именно ей. Такой простой принцип касается как «летников», так и заведений общественного питания в целом. Но в последней сфере есть и крупные региональные тренды. Например, в Удмуртии наиболее востребованы кафе и рестораны средней ценовой категории – с чеком около 1000 руб. на человека. Не падает и спрос на рестораны премиум-сегмента.
Ярослав Ключевский, повар высшей категории, член национальной организации кулинаров России, бренд-шеф, Ярославль:
– За последние годы потребительское поведение гостей кафе и ресторанов сильно изменилось. 2020 год сделал доставку обязательной опцией практически любого ресторана. В нескольких заведениях, где я являюсь владельцем и бренд-шефом, мы смогли добиться увеличения выручки во время локдауна именно за счёт доставки. Этот тренд сохранился и сегодня. Соответственно, выигрывают те заведения, где меню и подача блюд адаптированы под эту потребность людей.
События 2022 года тоже внесли изменения в экономику предприятий общественного питания. В первую очередь с точки зрения роста цен на одноразовую посуду, перчатки, упаковочные материалы. В стоимости продуктов сильных изменений не было, не считая временных скачков. Те, кто должны были закрыться в неустойчивые моменты, – закрылись. А тот, кто адаптировался, смог выйти на самоокупаемость, как минимум.
Ещё одна тенденция, которая стала особенно заметна летом 2021 и 2022 года, – сильное повышение спроса на отдых на летних верандах. Последние 10 лет этот формат глубже проникает в сознание потребителя. И сейчас практически каждый ресторан старается сделать свой уютный «летник». Во многих случаях такой объект является и украшением города, что способствует повышению туристической привлекательности региона. Поэтому постановление правительства об открытии летних веранд без дополнительных процедур облегчит задачу при подготовке к сезону и поможет привлечь предпринимателям дополнительный поток клиентов.
Но есть и предприятия общепита, для которых летний сезон может быть застойным. Как правило, это кафе с незатейливым меню, нацеленные на постоянного посетителя или же расположенные в местах рабочей активности. Летом многие разъезжаются по дачам или отдыхают на природе, что сказывается на подобных заведениях.
Андрей Казаков, заместитель директора по финансам и маркетингу ООО «Николаев Групп» (рестораны Pasta и «НеГорький сад»), Ижевск:
– В Ижевске общепит – это одна из самых занятых ниш с высоким порогом входа с точки зрения стартовых инвестиций. Сегодня для открытия успешного ресторана необходимо трезво оценивать место расположения и риски, мгновенно реагировать на конъюнктуру рынка, думать о потребностях потенциальных гостей и следить сразу за сотнями аспектов. Например, перед тем, как открыть кафе азиатской кухни, следует съездить в Азию, посетить там 50–100 кафе и узнать их секреты.
Ресторан, собственник которого уделяет максимум внимания качеству услуг, бизнес-процессам и продвижению, в летний период привлекает больше клиентов благодаря увеличению туристического потока. Кроме того, летом горожане активно выходят на прогулки и после них посещают кафе или берут еду и напитки с собой.
Отдельной популярностью пользуются летние террасы, формат которых существенно изменился за последние 10 лет. Если ранее это были стихийные шатры с шашлыком или загородные площадки со скудным меню, то сейчас большинство «летников» стремятся представить аналог полноценного ресторана, но только под открытым небом. Они являются местом притяжения и отдыха горожан, где подаются блюда высокой кухни и разнообразные коктейли. У нас в рамках данной концепции работает летняя терраса во дворе на ул. М. Горького. На функционировании этих пространств новое постановление о предоставлении земли без дополнительных процедур не отразится. Но я уверен, что инициатива поможет поддержать других предпринимателей в сфере общественного питания, которым больше не нужно будет тратить время на оформление документов. Главное в данной ситуации – чтобы летние веранды не мешали жителям города и не нарушали общественный порядок.
Ирина Ускова, создатель сети кофеен Coffee Molly, Нижний Новгород:
– За последние три года в статьях расходов заведений сильно изменились такие пункты, как фонд оплаты труда и абонентская плата за системы автоматизации. Трансформация рынка приводит к тому, что много направлений одновременно нуждаются в постоянной отчётности. Например, повышение стоимости бумаги привело к отказу от бумажных чеков, но при этом выросли расходы на системы по отправке электронных чеков. Кроме того, введены маркировки, ветеринарный контроль. Также никто не отменял ведение журналов учёта.
Как следствие – на сегодняшний день мы вернулись к допандемийным показателям по выручке, но прибыль упала почти на 20%. Но даже при таких тенденциях количество кофеен в нижегородском регионе растёт. Ресторанный бизнес за последние три года научился быстро запускаться, закрываться и перемещаться. Проекты становятся адаптивными к быстро меняющемуся спросу. Особенно это заметно на примере проектов, запускающихся по франшизам. Но каково их финансовое положение, трудно сказать. Рынок до сих пор в стадии роста. Я считаю, что открываются такие проекты, чтобы захватить наибольшую долю рынка, а прибыльность для них – на втором месте.
Евгений Хафизов, исполнительный директор АО «Парки Ижевска»:
– АО «Парки Ижевска» является оператором общественных пространств города Ижевска и предоставляет арендные площади для бизнеса. В сфере общественного питания наша экономика в основном складывается из небольших крафтовых компаний, представленных в павильонах единого дизайн-кода формата to go. Дополняют концепцию общественных пространств кафе с посадочными местами. Например, в этом году в Летнем саду им. М. Горького появился новый инвестиционный проект – кафе, которое закрывает широкий спектр потребностей в нише общественного питания. В Парке им. С. М. Кирова мы разработали проект мультифудкорта, формат которого представляет собой набор действующих павильонов, объединённых местами для принятия пищи и отдыха. Родители смогут насладиться едой, оставив детей на игровой площадке.
Подобный широкий спектр функций в рамках одного пространства – в числе причин, почему люди выбирают то или иное место для посещения. Второй важный фактор, влияющий на посещаемость точек, – визуальная составляющая. Потребители с каждым годом становятся более требовательными как к качеству блюд, так и к внешнему виду сервисов. Если торговый объект выглядит привлекательно, люди принимают решение ознакомиться с меню и далее уже оценивают качество еды. Для того чтобы все кафе и павильоны с едой на территории «Парков Ижевска» привлекали клиентов, мы разработали и реализовали дизайн-коды для каждого общественного пространства.
Ещё один важный момент, актуальный как для классических кафе, так и для «летников», – вид, который открывается людям при посещении места. Например, кафе на территории города со стандартным промышленным ландшафтом будет не так интересно для гостей, как «летник», из которого можно наблюдать за закатом солнца над Ижевским прудом. Впрочем, при тенденции развития летних кафе сегодня каждый гость может найти в городе именно тот вид и то меню, которые будут ему ближе.
Дмитрий Вахрушев, управляющий сети ресторанов «ETRE» и «Холмы lounge» в г. Ижевске:
– Летний сезон — пора летних кафе и веранд. В этот период люди меньше проводят времени дома, нежели на улице и поэтому реже заказывают доставку — летом гостям, как правило, удобнее либо забрать еду и напитки с собой, либо поужинать в уютном кафе или на его летней веранде. Для повышения интереса рестораны и кафе делают уникальные предложения, разрабатывают летнее меню, обустраивают веранды, дабы максимально подстроиться под потребителя и дать ему насладиться в тени от городской суеты блюдами и напитками, не замечая как летит время. В выигрыше те, кто заранее позаботился об этом и подготовил пространство для летника, соответственно увеличив количество посадочных мест. Поэтому постановление о предоставлении участков для летних веранд положительно влияет на ресторанный бизнес. Теперь каждый владелец кафе или ресторана может попробовать открыть летник без каких-либо трудностей, таким образом увеличив свой доход.
При этом в Ижевске направление общепита достаточно насыщенно. Хватает заведений с грузинской и паназиатской кухней – именно эти гастрономические направления пользуются основным спросом у Ижевчан. Но несмотря на то, что кафе и ресторанов в городе хватает, каждый месяц открываются новые заведения. Смогут ли они заявить о себе и остаться на плаву, зависит только от их уникального предложения и от них самих.
Анастасия Сердюкова, Специалист по рекламе и связям с общественностью индийского стрит-фуда «7 Специй», Санкт-Петербург:
– Рентабельность каждого формата зависит от концепции заведения. Например, для кафе индийской кухни, на которую спрос все еще не высок, идеальным вариантом будет размещение на фудкорте — здесь гости, как правило, склонны знакомиться с чем-то новым. У нас три кафе, одно из которых находится в гастрономическом пространстве, и по итогам полугода работы количество чеков у последнего выше почти в два раза, а прибыль меньше зависит от сезона, чем у полноценных кафе. Кроме того ,на фудкортах нужно меньше персонала, поскольку уборка и мытье посуды организуется централизованно для всех резидентов — постоянно на местах нужны только повара и кассиры.
Если говорить о влиянии 2022 года на экономику предприятия, наиболее заметно подорожание специй из-за усложнения процедуры импорта в Россию. За год стоимость этого ингредиента увеличилась на 30%, из-за чего становится сложнее держать конкурентные цены на блюда среди других схожих концепций.
