18 июня в мире отмечается провозглашённый ООН День устойчивой гастрономии. Под этим необычным термином подразумевается приготовление блюд на определённой территории с учетом местных традиций и с использованием местных продуктов. А в числе основных функций праздника не только предоставление возможности регионам заявить о себе, но и грамотное распределение природных ресурсов. О том, насколько устойчива удмуртская гастрономия и в чём её специфика, рассказали шеф-повара ижевских ресторанов.

Лариса Мавлутдинова, шеф-повар, управляющая ресторана «Эрмитаж», мастер-повар Удмуртской Республики:
— Удмуртская гастрономия очень самобытна и, безусловно, устойчива. Она сохранила свою аутентичность даже в наше время. Все блюда готовят в соответствии с традициями, как в деревнях, так и в ресторанах. Разве что изменился вид муки – наши предки использовали ржаную и гречневую муку, сейчас более популярна пшеничная. Поэтому изменения коснулись только блюд из теста: перепеч, табаней, пельменей или жоко – фаршированных блинов. В остальном сейчас можно встретить традиционные блюда, которые повара и хозяйки готовят так же, как это делали наши предки. В число таких блюд входят суп ныгули, суп ишкемен-шыд, гороховый суп с мясом и с картофелем, летний  холодный суп айранэнь жожом, который готовят из толокна и айрана, и свекольный квас – варенча.

Думаю, удмуртская кухня сейчас только набирает популярность. Сейчас её активно продвигают, и это даёт свои результаты. Основная причина, по которой удмуртская кухня становится популярной, заключается в натуральности блюд, а также в сбалансированности продуктов, используемых в процессе приготовления. Именно поэтому людям хочется глубже знакомится с удмуртской гастрономией. Мои личные фавориты – это табани, всемирно известные пельмени, свекольный квас и, разумеется, перепечи.

Кирилл Барков, ресторатор, шеф-повар кафе «Флигель»:
— Специфика удмуртской кухни заключается в том, что приготовление большинства блюд основано на томлении, либо жарении. Для того чтобы понять, почему блюда готовятся именно таким образом, нужно вспомнить, как жили наши прадеды – у них была дома печь, и всё готовилось в ней. Как только печь растапливалась, и жар был сильным, готовились табани и перепечи, а уже на остаточном тепле – каши, мясо и супы. Так как в Удмуртии есть большая, глубокая и полноводная река Кама и плодородные леса, в аутентичной кухне республики всегда было больше рыбы, грибов и ягод, но меньше мяса, по сравнению с русской кухней. 

В каждом народе есть холодный суп. В России — окрошка, в украинской – борщевик, в прибалтийской кухне – свекольный суп с кефиром. В удмуртской кухне тоже есть холодный суп. Он очень интересный, но мало кто о нём слышал. Это суп из печени кролика или зайца на молодом свежем квасе с квашеной капустой. Когда первый раз слышишь об этом сочетании, оно кажется непонятным. Но если качественно подготовить капусту, квас и обжарить печень, то блюдо получается очень вкусным. Типичная же  удмуртская кухня, например, перепечи, есть в каждом ларьке. Это делает блюдо менее аутентичными, такими же бытовыми, как хлеб.

Несмотря на распространённость общеизвестных блюд, удмуртская кухня не очень популярна в городах республики. Нам нравятся более яркие, с большим количеством специй. Например, блюда грузинской кухни. А вот в Грузии почти нет русских ресторанов. Они едят то, что соответствует их региону.  Я думаю, что мы тоже постепенно к этому придём, поскольку еда – это первое, что попадает в человека после молока матери. Важно через еду передавать обычаи и ценности, которые люди будут защищать. Нам нужно больше народных гастрономических праздников, нужно делиться рецептами  друг с другом и смещать фокус с потребления на сохранение и продвижение того, что уже есть. И постепенно это происходит: раньше никто не говорил об удмуртской кухне, а сейчас её стараются популяризовать, и это правильно, хотя бы из патриотических соображений.

Деловая Репутация – общественно-политический журнал, ведущее деловое издание Удмуртской республики. Выпускается с 2002 года. №1 в рейтинге деловых изданий Ижевска (по данным reklama-online.ru).