Отшумел очередной GASTREET, а послевкусие ещё долго будет оставаться в сердцах и умах каждого, кто на нём побывал. Крупнейший гастрофорум страны проходил на Красной Поляне в Сочи уже в 11-й раз. Журнал «Деловая Репутация» стал информационным партнёром грандиозного события, собравшего более 3600 участников, в том числе из Удмуртии, чтобы выяснить, чем дышит индустрия в 2026 году.
В этом году организаторы GASTREET превратили площадку в полноценный бизнес-кампус: закрытое сообщество для рестораторов, отельеров, поставщиков продуктов, шеф-поваров, блогеров. В программе было заявлено несколько образовательных треков, но настоящая магия происходила в перерывах между лекциями – на гастрономических ужинах, вечерних встречах и даже в детском лагере «Гастритик». Это был особый вайб, когда можно было запросто пообщаться у кипящего котла, по три раза «в едином порыве» исполнить вдруг так зашедший трек, потанцевать и даже набить татуировку с логотипом форума, дающую право «пожизненного» билета на GASTREET. И такие тоже были: если любовь настоящая, то это навсегда.
Если вернуться к серьёзным вещам, то главное изменение, которое отметили все участники, – глубина повестки. Здесь говорили о внедрении ИИ в процессы, оптимизации, диалоге с государством, человеческих отношениях и даже доступной среде. Но основными темами стали антикризисные кейсы, сохранение команды и поиск смыслов. Получилось, что форум был не только про гастрономию, но и про нашу жизнь, когда проблемы – общие, решения – непростые, у организаторов GASTREET в том числе. Но выход есть всегда, если существуют идея и правильная концепция.
Дмитрий ЛЕВИЦКИЙ, ресторатор, совладелец GASTREET:
– Когда мы между собой решаем, чем можем пожертвовать на GASTREET, то понимаем, что главные слова – «обучение», «вдохновение» – оставляем и держим в голове. Это то, что отсюда должен увезти каждый. В этом мы вас предать не можем: ни в программе, ни в атмосфере, ни в радушии встречи. Это то, что составляет саму суть GASTREET, то, чем мы отличаемся сегодня и отличались 8–10–11 лет назад. Да, мы тоже от чего-то отказываемся, но ключевое оставляем, иначе GASTREET рассыплется. Каждый год мы добавляем новые инсайты, даём много инструментов, которые потом можно применять. То же самое и в ресторанной концепции. Если есть ядро, за него надо держаться нещадно.
Антикризисный кодекс: экономия, конкуренция и концепт
Одной из основных тем обсуждения стала экономическая турбулентность 2026 года, когда чеки падают, люди экономят, растёт конкуренция со стороны ритейла, который предлагает готовую еду по приемлемым ценам при неплохом качестве. На панельных дискуссиях звучали неутешительные факты и слышались выводы, что операционка сильно скорректирует концепцию. Часто звучало мнение, что рестораны с большой площадью будут закрываться, как и заведения на каждый день.
Выход? Есть, его не может не быть, как и в любой ситуации. Так был обозначен новый тренд: жизнеспособность ресторанов и проектов, которые дают особый повод для встреч. То есть ресторан продаёт не еду, а гостеприимство, эмоцию, настроение. Это вариант, когда люди выбирают локацию для удачного свидания, яркого праздника, неординарного события.
Как оказалось, эмоции тоже можно монетизировать, что и продемонстрировал Анатолий Казаков. C 2022 года он презентует авторские сеты в гастротеатре Ikra, где высокая кухня сочетается с высоким искусством, а каждое блюдо становится частью сюжета. Это камерный проект, где участвуют шесть шефов со своими авторскими находками, меню не повторяется. Ценность гастротеатров – это особое digital-сопровождение, выверенный сервис, раскрытие культуры и традиций, где повара выступают как полноценные артисты.
Анатолий КАЗАКОВ, шеф-повар ресторана Selfie, бренд-шеф, обладатель красной Мишленовской звезды:
– Это не еда в формате мастер-класс, все подачи у нас расписаны до 30 секунд. Гость платит 20–30 тысяч, и нам важно дать ему то, что он хочет и ждёт. Понятно, что все научились готовить вкусную еду. Но к нам приходят за атмосферой, и фокус внимания здесь высокий к каждому. Главная составляющая гастротеатра – крепкий концепт. Проработка не только сюжета, но и деталей обстановки, посуды, сервиса. В сотрудничестве с творческим объединением Т9 мы делали историю, когда шло сценическое действие – война, и мы пропускали подачу блюд или выносили только чёрный хлеб. Приглашённые актёры, когда все сидели за большим столом, так или иначе вмешивались в процесс, что вызывало такой всплеск эмоций у гостей, и это давало хорошие результаты.
У кого всё в порядке с продуктом и концепцией, значит, всё будет хорошо. И не надо жаловаться, важно, какую ценность ты генеришь для клиента, тогда люди сами будут про вас рассказывать. Продавать, будто не продавая, с помощью увлекательных историй – это основа современных продаж.
Ресторан – не игрушка
Пока одни сетуют на кризис, подсчитывая убытки, другие считают, что непростая ситуация помогает отодвинуть в сторону тех, кто собирал свой бизнес «на коленке», а значит, потребитель получал не самый лучший продукт. Время всё расставляет по своим местам, и есть возможность «выстрелить» новым интересным проектам.
Анатолий Деренчук когда-то приехал на GASTREET в кредит. Сегодня он работает на площадке с мировым брендом как действующий шеф-повар.
Анатолий ДЕРЕНЧУК, бренд-шеф Пасхального форума России 2023/2024/2025, бренд-шеф киностудии им. Горького, ресторан «Горький», финалист шоу «Адская кухня»:
– Да, изменения происходят, идут ужесточения, но давайте посмотрим, кто часто попадает в эту сферу, какие люди открывают новые заведения? Меня нередко просят проконсультировать по этому поводу, и первый вопрос, который я задаю: это будет ваш бизнес или игрушка? «Конечно, бизнес», – звучит ответ. Но практика показывает, что в итоге – игрушка. Экономическую модель не просчитывают, ситуацию на рынке – тоже, хотя всё на поверхности. Рост цен есть, например, когда-то фалангу камчатского краба, работая в Fish Культура, я брал за 5000–6500 рублей, сейчас это уже 12 тысяч. Рассчитывать на состоятельного клиента хорошо, но у нас нет такого количества людей, легко расстающихся с немалой суммой. Прибавьте сюда наступление гастрономии, кулинарии и уход среднего сегмента именно туда, тогда всё становится понятно. Я считаю, что рынок «скосил» неподготовленных, малоопытных и бессистемных людей, которые работали наобум, собирая свои рестораны абы как. Поэтому предпочитаю работать с теми, кто пришёл в гастрономию осознанно, а не на волне хайпа.
Как раз GASTREET даёт хорошую возможность получить новые инсайты, пообщаться, поделиться опытом. Это болезнь, в хорошем смысле слова. Мне нравится данный фестиваль, где собирается определённое комьюнити и много точек соприкосновения.
О культурном коде и личной истории
Сохранить себя – один из выходов в сегодняшней истории, который предлагает шеф-повар из Венесуэлы Сантьяго Фернандез, обладатель двух Мишленовских звёзд. Он приехал на GASTREET с историей о том, как интегрировать свою концепцию в другую культуру, не потеряв себя. Сантьяго – настоящий повар-кочевник. Он уехал в Японию, чтобы изучать продукты и культуру страны, но при этом сознательно отказался подстраиваться под чужие стандарты. Его философия проста: смешиваться, но не растворяться. Например, использовать технологии приготовления азиатских рёбрышек для… черепахи, превращая приготовление еды в искусство. «Для меня GASTREET – это как собрать всех вместе и поделиться знаниями. Но главное – особая атмосфера, которая отличает форум от аналогичных мероприятий. Я собираю свои знания в рюкзак и еду за новыми ощущениями и вкусами. Моя задача – выйти из тени и сохранить свою идентичность», – говорит мастер.
Паназиатская кухня давно занимает прочное место в меню российских кафе и ресторанов. Для одних это дань моде, для других – вариант недорогой и вкусной кухни, а вот для Артемия Лопатина – это кусочек жизни, отражение личности, по его словам. В девять лет он попробовал суши и решил: буду поваром. Он открыл четыре заведения за четыре года – разные по концепции, но посвящённые одной стране. Это тоже показатель, как можно развивать свою историю.
Сдать кровь
Любой бизнес без хорошей команды – ничто, а в гастроиндустрии особенно. Один из спикеров привёл неутешительную статистику: 90% сотрудников считают себя мотивированными, но только 60% из них лояльны компании: «Эти мотивированные не идут «за Родину, за Сталина», а посматривают туда, где им кажется лучше. В итоге вопросы корпоративной культуры остаются значимы только для одного человека – владельца, и не зажигают команду».
Решение? Стать «наркотиком» для коллектива, а не сажать команду на «антидепрессанты». Управленец должен быть визионером, делающим сотрудников счастливыми. А для этого нужно заинтересовать людей прежде всего идеей, общей целью. Тогда и напрягать «сдать кровь» ради общего дела будет легче. Ну а не хочет – уволить. Радикально, зато честно.
Всё как в жизни. GASTREET показал, что ресторанная индустрия, как и многое вокруг, переживает кризис смыслов. Победителями выйдут те, кто сможет предложить не просто «вкусную еду», а историю, идентичность и особую атмосферу. И решать проблемы лучше вместе – под открытым небом, на одной волне, вместе с теми, кто действительно «болен» своим делом.
