Если в Питере – пить, как поётся в известной песне, то в начале февраля в Удмуртии однозначно – есть пельмени. Уже несколько лет в нашей республике проходит Всемирный день пельменя, собирающий на разных площадках как тех, кто умеет их делать, так и настоящих любителей этого поистине народного блюда.
Слоган девятого гастрофестиваля – «Асьмесямен! Удмурт сямен! Ческыт!» («По-нашему! По-удмуртски! Вкусно!»). Специальное меню в барах и ресторанах, многочисленные мастер-классы, квесты, ярмарки и гуляния, на которых главным станет «пельменное ухо», порадуют сотни гостей и жителей республики. Можно сколько угодно спорить и доказывать, кто же является родиной пельменей, а в Удмуртии уверены: это точно мы. Возможно, поэтому у нас почти в каждой семье есть свой «стратегический» запас, который всегда пополняется, да и лепить пельмени умеют многие. Нередко это становится семейной традицией, к которой присоединяются друзья и близкие.
Почти каждый повар в Удмуртии знает, любит, практикует особый рецепт (даже не один) приготовления народного блюда, постоянно его совершенствует и находит новые ингредиенты, удивляя и радуя пельменных адептов.
Кирилл ПЕТУХОВ, шеф-повар (г. Ижевск):
– Я пробовал много пельменей с разными начинками, одни прямо «заходят», другие вызывают менее восторженные отзывы. Но равнодушных к этому блюду, мне кажется, нет. Пока мой фаворит – пельмени с творогом, сыром сулугуни и зеленью, которыми меня угощали в Абхазии. А вот с бараниной понравились меньше, я считаю, что данное мясо лучше приготовить по-другому, но это дело вкуса.
Из пельменей собственного приготовления я предлагаю клиентам рыбные, начинкой для них выступают судак, лосось и морской окунь. Каждый из видов этих рыб отлично дополняет друг друга. Начинку лучше рубить, а не пропускать через мясорубку, так она получается сочнее, ярче проявляются вкусовые оттенки. Пельмени подаются в соусе, в основе которого выступают сливки и масло, с добавлением сухого белого вина, жареного лука, чеснока, зелени. Сливочный соус получается глянцевым и словно обволакивает пельмени, придавая тесту особую структуру.
На мастер-классах гости часто просят показать варианты приготовления равиоли – «двоюродных братьев» пельменей. Почему двоюродных? Потому что наполнение для этого итальянского продукта предлагается только готовое, а не сырое, как у нас. Но какая это начинка! Шпинат, креветки, лосось, овощи, рикотта – выбор огромный, есть варианты и десертных равиоли. Поэтому экспериментируйте, пробуйте, готовьте, и пусть ещё одним любимым видом пельменей на вашем столе станет больше.
Иван ГЛАЗЫРИН, шеф-повар гастробара «Золотая маска» (г. Ижевск):
– Не сомневаюсь, что родина пельменей – Удмуртия. Именно у нас умеют их отменно готовить, постоянно экспериментируя с начинками, предлагая всё новые и новые вкусы. Не так давно я пробовал с медвежатиной, очень понравилось. А ещё – с подмороженным джемом из одуванчиков, очень неожиданное получилось сочетание, но тоже весьма интересное.
В детстве мы собирались за столом всей семьёй, человек 10–12, и лепили пельмени к Новому году. Всем руководила бабушка, она замешивала и раскатывала тесто, дедушка рубил начинку, именно рубил, а не делал фарш. Сейчас я понимаю, что в таком виде содержимое пельменей получается более сочным, там присутствовали разные виды мяса, лосятина в том числе. Остальные были, что называется, на подхвате: лепили и складывали пельмени на доску, вынося потом их на мороз. Тогда мне казалось, что вкуснее этого блюда ничего нет.
В меню нашего гастробара пельмени тоже присутствуют, мы постоянно обновляем меню, поэтому в зависимости от сезона вы можете попробовать их разные «международные» вариации– равиоли, китайские и японские пельмени, хинкали. Летом дамам нравятся равиоли со шпинатом, в холодное время года часто заказывают китайские пельмени. Состав теста у всех один и тот же – мука, яйцо, соль, вода, а содержимое – несколько иное. Основа фарша классическая – свинина или курица, а вот дальше начинается «китайский след». В начинку добавляется пекинская капуста, имбирь. Всё подаётся с соевым соусом, приправленным кунжутным маслом, зелёным луком, рисовым уксусом. Если вы ещё не пробовали, обязательно закажите!
Владислав ШИН, су-шеф ресторана «Кабаби» (г. Ижевск):
– Мои любимые пельмени – рыбные, с начинкой из щуки и икры. Вот где потрясающий вкус! Я пробовал разные виды пельменей, даже овощные, с репой и пестиками, но всё-таки традиционные, с мясом, были и остаются популярной классикой, и вряд ли что-то их заменит. В моей семье раньше тоже их лепили, особенно они удавались, когда за дело бралась бабушка. Она считала, что пельмени должны быть большие, видимо, согласно народной мудрости: большому куску рот радуется. Но, скорее всего, жалела нас и, чтобы мы не просиживали за лепкой весь вечер, разрешала делать их размером «почти манты».
Сейчас я сам леплю пельмени для своих домашних, мои дети их любят с томатным соусом. Но, честно говоря, я бы не рекомендовал это блюдо подавать ещё с чем-то, в них и так немало углеводов, да и сами по себе пельмени самодостаточны, для чего им соус?
Наш ресторан специализируется на грузинской кухне, у нас в меню широко представлены пельменные «братья» – хинкали. Наши гости часто спрашивают, в чём секрет вкусных хинкали. Мы ничего не скрываем: в них должно быть много зелени, специй и мясо, конечно. Выбор последнего – дело вкуса: баранина, свинина с говядиной, только говядина. Начинку можно рубить или прокручивать через мясорубку. При лепке надо добавлять в начинку мясной бульон, тогда хинкали будут сочнее. И ещё один лайфхак: при варке не кладите в воду лавровый лист, иначе тесто хинкали впитает его вкус и перебьёт остальные. Приятного аппетита!
