Правду говорят умные люди: все дороги ведут в Рим. В конце сентября в Вечном городе состоится Кубок мира по пицце, в котором готовится принять участие ижевчанин Егор Булдаков. Первый российский пиццайоло, познавший вкус победы на международных соревнованиях, и обыкновенный волшебник, способный превратить тыкву в карету.
– Егор, вы помните первую пиццу, которую сделали своими руками?
– Ох, давно это было! Я учился в пятом классе. Готовил по рецепту из учебника английского языка – на картинке была нарисована сковорода, а в ней лепёшка с грибами и помидорами. Так и пожарил. А вообще я мог приготовить обед из трёх блюд для всей семьи уже в восемь лет. Кулинария долго оставалась моим любимым увлечением, но заняться этим профессионально получилось только в пандемию. До этого я пятнадцать лет работал артистом, показывал шоу гигантских мыльных пузырей, выступая и в детских садах, и в Ижевском цирке. Вспоминаю одно из последних выступлений в цирке – новогоднее шоу на тему Золушки. Мне досталась роль повара, я вышел на манеж в белом колпаке и с большой кастрюлей в руках.
– Интересное совпадение.
– Да, пожалуй. А потом пришёл этот ковид, праздники закончились, всех усадили по домам, и чем-то нужно было заняться. Так я стал больше времени уделять хобби – готовке. Жена для нельзяграмма снимала сториз, как я готовлю пельмени. Она визажист – нарисовала карандашиком упаковку. «Это что у вас, бизнес новый?» – спрашивали нас друзья и знакомые. «Да, у нас бизнес», – серьёзно отвечали мы. Сначала это было шуткой. Но вскоре, взвесив все «за» и «против», мы со своими полуфабрикатами действительно вышли на рынок.
– Когда вы дебютировали на соревнованиях пиццайоло?
– В 2024 году в Измайловском Кремле – соревнования проходили под эгидой Ассоциации шеф-поваров CHEFS TEAM RUSSIA. Я готовил пиццу из ингредиентов, которые производил сам. На судей это произвело впечатление. Не говоря уже о том, что все были поражены, насколько свободно я себя чувствовал на презентации. Для многих пиццайоло это большая проблема: на кухне они боги, но презентовать своё блюдо по достоинству получается не у всех.
Щи да пицца
– Каждое своё выступление вы превращаете в маленький спектакль. Можно только догадываться, какой труд за всем этим стоит.
– Пицца для меня, как полотно для художника, я тоже что-то придумываю, «рисую». Но в моём случае должно быть не только красиво, но и вкусно. У меня есть два правила. Первое – я беру не дороговизной продуктов, а оригинальностью подачи. Второе – продукты, которые я использую, должны быть максимально доступны всем. Не так давно на соревнованиях победила пицца с камчатским крабом и чёрной икрой, которая стоила девятнадцать тысяч рублей. Её никто никогда в жизни больше не приготовит! И рядом моя – с капустой, у которой себестоимость не более 300 рублей. Но она вкусная и подать её можно тоже «вкусно».
Как рождается блюдо? На мысль может натолкнуть случайно обронённая кем-то фраза, увиденный ролик в Интернете. Но, как вы понимаете, одной идеи мало, самое трудное и интересное – развить её, собирая по частям, как конструктор «Сделай сам». В этом смысле показателен пример с пиццей «Чайковский».
– Интересное название.
– Всё началось с патефона. Однажды меня осенило: круглая пицца похожа внешне на виниловую пластинку. Что получится, если совместить готовку пиццы с музыкальным сопровождением? Для решения задачи мне был нужен патефон – ни больше, ни меньше. Стал искать. Оказалось, старый патефон в отличном состоянии стоит, как дорогая машина. Я уже был готов отказаться от этой идеи, но в один прекрасный день наткнулся на объявление: продаётся патефон, раритет 1937 года, по символической цене. Он выглядел не лучшим образом, был весь в паутине, но, как заверили прежние владельцы, в рабочем состоянии. Моя жена художник, она занялась реставрацией. Почистила, покрасила – стал как новенький.
К тому моменту в голове уже сложилась картина будущей презентации – пицца, патефон и Чайковский. И если уж называть пиццу именем великого композитора, значит, она должна быть на основе любимых блюд Петра Ильича. Информацию собирал по крупицам. Читал воспоминания его младшего брата, что-то почерпнул из архивов в воткинской усадьбе. Любимым блюдом Чайковского оказались щи. Связать квашеную капусту с итальянской пиццей было задачей не из простых. Однако в поваренной книге 19-го столетия я обнаружил рецепт капустного соуса – взял краснокочанную капусту, протушил со специями в огуречном рассоле и соединил с соусом бешамель. Попробовал – пальчики оближешь! Добавил шпинат (Пётр Ильич любил его в куриных котлетах), буженину из говядины собственного приготовления, обжарил белые грибы, которые собрал сам. Кстати, Чайковский тоже любил «тихую охоту».
Это ещё не всё. В Москве купили оригинальную патефонную пластинку – презентация проходила под «Танец феи Драже» из балета «Щелкунчик». Супруга где-то нашла старинный немецкий фарфор, салфетки ручной работы. Венчал сервировку хрустальный графин с напитком на основе хрена. На все приготовления у нас ушло около полугода.
– Феноменально!
– Тем не менее пиццу «Чайковский» я назову самой недооценённой. На Всероссийском чемпионате по пицце Pizza Champ в номинации «Авторская пицца» я занял с ней лишь второе место. Кто-то обрадовался бы «серебру», но для меня это было равноценно поражению. С другой стороны, если бы я занял первое место, вряд ли полетел в ноябре в Белград на Международный чемпионат по пицце.
В Сербии я заявился в двух номинациях: «Классическая пицца» и «Современная неаполитанская пицца». «Классику» я снова штурмовал с «Чайковским» – правда, здесь возникли технические сложности. Почти 90-летний патефон вывезти из страны нельзя (историческая ценность). Пришлось поломать голову, но выход был найден. У нас осталась коробка от робота-пылесоса, который мы недавно купили. За три дня руками моей жены она превратилась в чёрный рояль с тиснёными золотыми буквами на крышке.
В Сербии на презентации пиццы «Чайковский» я играл роль доставщика пиццы, который привёз вместо обычной коробки игрушечный картонный рояль с вкусной начинкой. На презентации я предупредил жюри, что прежде чем они начнут дегустировать, я расскажу историю про это блюдо.
– Какой была реакция?
– Они слушали меня с широко раскрытыми глазами – очевидно, им не приходилось сталкиваться с чем-то подобным. Но до призового места дотянуть не получилось – мы поделили 6-7 места с соотечественником Александром Богдановым, шестикратным чемпионом России по пицце. К слову, в своё время я учился у него мастерству пиццайоло.
В чём причина недооценки? Считаю, подвели экзотические для европейца ингредиенты. Думаю, если бы я подал отдельно соус, всё разложил по маленьким стопочкам и досконально объяснил, как говаривал медвежонок Умка, что это такое и с чем едят, и вместо капусты использовал артишоки, мог бы рассчитывать на призовое место. Впрочем, это был бы уже не «Чайковский».
«Верите ли вы в чудо?»
– В номинации «Современная неаполитанская пицца» вас оценили по достоинству. Победа в ней стала для вас неожиданностью?
– Полной! Откровенно говоря, с выбором я определился в последний момент, готовился презентовать другую пиццу. Всё изменила прогулка на рынок – мы с Александром вечером зашли купить зелень. И там я увидел эти гигантские тыквы. Вечером звоню жене: «Нам нужно делать тыкву». Вариант был проверенный – «тыквенную» презентацию я уже проводил на соревнованиях. «Тогда беги за тыквами», – был ответ. Так и сделал. Договорился с местным дедом Николой, на следующее утро он привёз гигантский овощ на 18 кило. Потом всю ночь возился, убирая мякоть, чтобы пицца не намокла, и вырезая крышечку.
На презентации я снова удивил жюри. Приготовил пиццу и убрал под стол. Судьи в жюри переглянулись: «Что такое? Что происходит?». (Смеётся.) Выждав паузу, поставил перед ними гигантскую тыкву. Спрашиваю судей по-английски, конечно: «Верите ли вы в чудо?». Они на меня удивлённо смотрят. Я повторяю вопрос. «Да!» – хором отвечают они. Открываю крышечку – и достаю свою осеннюю пиццу. Выглядела она нереально красиво, словно ты, прогуливаясь по осеннему парку, поднял охапку красно-жёлто-рыжих листьев. На вкус тоже получилась превосходной. И этому есть кулинарное объяснение. При создании пиццы я использовал свою ветчину бушидо – чёрную белорусскую, из говядины и курицы, добавил местный овечий сыр наподобие брынзы, он солоноватый на вкус и сладость тыквы сбалансировал идеально. Сделал тыквенный соус, чуть трюфельного масла. Чистый эксперимент, но оказалось, что это очень вкусно.
Конечно, я надеялся попасть в тройку лучших. С замиранием сердца ждал, когда начнут объявлять фамилии призёров. Но третье место промчалось мимо. Второе – тоже. Я уже и рюкзачок на плечи накинул, стал мысленно себя утешать: ничего, главное не победа, а… Как не победа? Победа – объявили мою фамилию! Долго не мог в это поверить, даже когда вручили Кубок. Представляете, я выиграл первое международное российское золото в истории?! Кроме Кубка победителю полагались небольшой денежный приз и приглашение на участие в одной из категорий на Кубке мира, который пройдёт в Риме в конце сентября. Всего у меня будет три попытки – в категориях «Современная неаполитанская пицца», «Римская пицца» и «Пицца десерт». Надеюсь, итальянские судьи со мной тоже не соскучатся.
