Зубков Владимир. Путь сомелье

Если следовать правилам, сомелье – это человек, который подбирает вина под блюда, выбранные гостем, чтобы тот получил удовольствие от их гастрономического сочетания. Я все-таки в первую очередь уточняю, какой стиль вина предпочел бы гость, а главное, готов ли он экспериментировать, хочет ли он открыть для себя что-либо новое в разнообразнейшем мире вин. Я сам продолжаю ими восхищаться уже столько лет и по-прежнему уверен, что это настолько интересно, чтобы посвятить этому занятию всю свою жизнь.

Преподаватель музыки и вин

При этом первое образование у меня среднее специальное педагогическое, я учитель начальных классов и музыки. Но, уже получив диплом, я понял, что в школе мне будет не так интересно. На ситуацию повлияли и проблемы того периода в России, пришлось пойти зарабатывать. Торговал мужской одеждой, занимался рекламой, работал лаборантом в училище, включал какую-то музыку на дискотеках, крутились с друзьями как могли.

А потом мне повезло попасть на работу продавца-консультанта в известную тогда в Ижевске сеть алкомаркетов премиум-сегмента. Я оказался в команде, где каждый стремился быть лучшим. Возможностей было не так много, но мы находили информацию у поставщиков, доставали каталоги, описания, проспекты. Литературу искали даже в ленинской библиотеке. Начали появляться первые книги об алкоголе издательства Жигульского, издательства BBPG. Изучая их, я понял, как все интересно, это такая область, которая не только у нас в Ижевске, но и в России мало изучена. Каждый день можно открывать что-то новое, постоянно развиваться.

В 2007 я окончил Винную школу Семена Соловьева в Екатеринбурге. Когда вернулся, начал проводить обучение наших сотрудников, организовывать дегустации, семинары, более плотно общаться с поставщиками, ездить на выставки.

Главное для работы сомелье, конечно же, обоняние. Вкусовые рецепторы очень важны. Родители вспоминают, что я очень критично относился к различным запахам, не надевал одежду, пропитавшуюся запахом, который мне не нравился, еще года в два. Так что, у меня это с детства.

Второй важный момент – огромная теоретическая база. Нужно очень много учить, знать, держать в памяти названия сортов винограда и виноградников, производителей, марки и рейтинги вин. И третий компонент – это, конечно же, быть немного психологом, быть немного актером и уметь находить подход к каждому гостю.

Многие гости любят определенное вино и готовы его заказывать к абсолютно неподходящим блюдам. Я уважаю выбор гостя и в этом случае не буду против. Но всегда готов посоветовать и порекомендовать что-то другое, чтобы сделать удовольствие бОльшим. Любой стейк станет вкуснее, если его подать с плотным красным сухим вином. А если стейк запить Шабли, то получить удовольствие от такого сочетания мяса и вина уже не получится.

Традиционно сомелье работает в общепите, ресторанах или энотеках. Он подбирает вина под блюда, проводит дегустации, разбирается во всех видах, нюансах, ароматах, вкусах. Винный эксперт, который называется кавист, обычно работает в алкогольных бутиках. Он дегустаций не проводит, но его теоретическая база также очень сильна, и он может помочь с выбором вина на подарок, на ужин, на банкет, просто если человек решил насладиться хорошим вином.

Для уважающего себя ресторана важно иметь своего сомелье. Это в обывательском представлении сомелье – тот, кто нам бутылку принес и вина налил. В действительности это человек, который с самого начала изучает кухню, занимается составлением винной карты заведения, закупом вина, его сохранностью, контролирует подачу вина, обучает официантов. Ведь тот сотрудник, который обслуживает стол, должен иметь представление о вине, о винной карте заведения, базовые знания, в любом случае он должен вам что-то посоветовать. Если такого человека нет, вином занимается бар-менеджер, официанты скидывают с себя ответственность. В результате бывает, что дорогое вино стоит годами, официанты не могут его продать, оно выпадает в осадок, и подобный бардак не редкость. Сомелье в принципе отвечает за все напитки ресторана, вплоть до того, какая минеральная вода будет «залистована» в карте бара. С этапа концепции заведения создателям надо сотрудничать с такими людьми.

И промахнуться с винной картой при открытии заведения очень легко. Если в ресторане любят вино и умеют с ним работать, там должны быть позиции на любой вкус и любой кошелек. Просто большая винная карта не покажет вам уровень заведения, потому что половины его просто может не быть на складе. Бутылку заказали, она 2 месяца стояла, а вчера ее продали. И следующую привезут лишь через месяц. Еще момент: вот в карте есть Кьянти. А кто производитель – не написано. Берут то, что есть у поставщика в данный момент, либо вообще выбирают, что подешевле. Производитель отходит на второй план, а это важный момент для понимания уровня заведения.

В России исторически сложилось, что у нас много вина из Бордо. Из Испании раскручены вина Риохи. По Италии популярна Тоскана с виноградниками Кьянти. На самом деле в той же Италии 20 винодельческих регионов, во Франции – 12, и они дают невообразимое количество стилей. А есть еще автохтонные сорта, которые растут только на какой-то ограниченной территории, и там они дают наилучшие результаты. И это уже национальное достояние региона.

Поэтому если вы видите в винной карте перечисленный мной          ряд знакомых названий, то это, скорее всего, значит, что заведение пошло по пути наименьшего сопротивления, оно «залистовало» то, что узнает у нас большинство гостей. Но если помимо этого из Франции заявлены Эльзас, Прованс или Долина Луары, из Италии – Марке, Сицилия, Пьемонт, Ломбардия, из Испании – Рибера-дель-Дуэро, Наварра, Вальдепеньяс, понятно, что винную карту составлял человек, которому эти вина интересны, и он увидел их в этом ресторане, с этой кухней.

Что в имени его мы пьем?

Никто точно не скажет, сколько всего существует сортов винограда. Это цифра в 3-3,5 тысячи. Сосчитать их действительно невозможно, один и тот же виноград растет и развивается в очень разных условиях. Но сортом определяется стиль вина. И глядя на этикетку, мы в общих чертах можем понимать, чего нам ждать, какие общие для этого сорта признаки нам откроются.

Вообще же для относительно массового и экспортного производства используется около 20 сортов. Каковы же самые популярные? Среди белых это, конечно, Шардоне. А среди черных – Каберне Совиньон, он растет на всех континентах, кроме Антарктиды, самый массовый и достаточно неприхотливый. Как говорит один мой коллега, чтобы сделать плохое вино из Каберне Совиньон, надо иметь совсем кривые руки. Дальше уже вопрос в терруаре (комплекс факторов, влияющих на виноград. – Ред.): где он вырос, в какой почве и климате, как подрезали, как подвязывали, как винифицировали, как выдерживали. Например, у одного винодела на лозе будет 50 гроздей, и лоза все силы будет распылять на такое большое количество. А другой срежет 45, и оставшиеся грозди получат максимум веществ, добытых лозой из-под земли. В результате получится очень насыщенное вино. Правда, отмечу, в пять, а то и в десять раз дороже.

Оба этих сорта хороши для новичков, для тех, кто начинает знакомиться с миром вина. У них низкая кислотность, у Каберне Совиньон хорошо выраженная танинность, т.е. терпкость, по которой обычно оценивают красное вино, и понятные, насыщенные фруктовые ароматы.

Дальше можно советовать пробовать продукцию из сортов, которые всегда дают вина с хорошей кислотностью: Совиньон Блан, Рислинг. Сорта с насыщенной ароматикой – Мускат или Гевюрцтраминер. Среди черных сортов можно попробовать Пино Нуар, он очень изысканный, сначала его не очень понимают – он несет тона подлеска, прелой листвы, ягод, мокрого дерева, но открывших его для себя приглашаю в огромный мир бургундских вин. Из испанских сортов посоветовал бы обращаться к винам из Темпранильо, Грасиано и Гарнача.

Это некий базовый уровень, для начала. Потом уже можно экспериментировать с виноградниками, хозяйствами, странами. Если мы возьмем Шардоне, выращенный в Австралии, это будет яркая фруктовая бомба. Если возьмем Шабли – а это тот же Шардоне, только выращенный во Франции на известковой почве в прохладном климате –это утонченное, аристократичное, с тонкими минеральными ароматами. И получится совсем другой набор вкусовых характеристик.

В последние годы очень интересно открывается для любителей вина Новый Свет (Южная Америка, Южная Африка, Австралия). В Россию эти вина стали завозиться в конце 90-х, в Ижевске появились в начале 2000-х. Но это раскрученные массовые марки, и судить по ним о виноделии всей страны сложно. Из Чили, например, у нас на полках преимущественно вина Центральной долины. Это жаркий регион, это вино одного стиля – жгучее, терпкое, насыщенное. Кто-то этот стиль любит или не любит, но не забывайте, что в Чили есть долина Лейда, Касабланка, есть на юге прохладные долины, которые дают очень утонченные белые вина.

Известный по винам Южной Америки сорт Мальбек на самом деле завезен из Франции, он родом с юго-запада, из него делают знаменитое вино Каор, прообраз по созвучию нашего привычного кагора. Чилийский сорт Карменер завезли из Бордо. В Южной Африке флагманский виноград Пинотаж – гибрид двух сортов: французских Пино Нуар и Сэнсо, который еще называют Эрмитаж.

А вообще, толчок виноделие в Новом Свете получило из-за филлоксеры, виноградной тли, которую случайно завезли из Америки в Европу и которая уничтожила за пару десятилетий в конце XIX – начале XX века 80% европейских виноградников. Спасаясь от нее, виноделы разъезжались по всему свету.

В Европе филлоксеру победили в начале XX века, просто поняв, что на американском континенте растет другой виноград, который она не ест, и подвили его корни к европейскому. Казалось бы, американский виноград надо посадить везде, раз он такой неприхотливый, но только вина из него совсем неприятные. Большинство сортов никто и не знает, потому что вино из них никому не приходит в голову экспортировать.

Но вот один – Изабелла – знают все. Он урожайный, неприхотливый, растет, что называется, «от палки». И дает огромный выход материала для низкокачественного вина, которое и выдают за домашнее чаще всего. Во всем мире аромат и вкус Изабеллы считается бракованным, это гнилая клубника и сырая земля, он непонятен европейцу. Но вот в России он многим полюбился, потому что это самый доступный виноматериал.

Интересен Балканский полуостров, у виноделия там древняя история еще с римлян. Местный сорт Вранац – это национальное достояние, его название переводится как «вороной конь». Он приспосабливался здесь еще с римских времен, и в итоге получился сорт-эндемик, который растет только там. Хотя большинство вин из перегруженных лоз, они жидковаты, они компотные, фруктовые, хорошо их пить там, на Балканах.

Но не так давно у меня появился пример достойного продукта из Черногории. Частная винодельня работает с итальянским виноделом, настоящим фанатом. Он много экспериментирует, как раз снижает урожайность, и создает вино нового стиля. Использует французские дубовые бочки и глиняные квеври для выдерживания вина. У меня на полке нет ни одного Шардоне, выдержанного в дубе, кроме вина от этой винодельни. Этот образец великолепен, и его можно смело подавать к некоторым мясным блюдам, настолько он насыщенный, маслянистый. Красное же вино от этого производителя мои гости однозначно признают одним из самых лучших вариантов к стейку.

А самый интересный сорт винограда в России – Красностоп. Это автохтон, растет только в Краснодарском крае, в мире его больше нигде нет, и критики его оценивают очень высоко. Делают из него красное сухое вино, его можно встретить во многих торговых сетях. Есть и достаточно интересные крымские вина.

Понятно, что я не говорю в данном случае про бутылки за 200-300 рублей. Там написан, конечно, сорт, но нет никаких ожидаемых от него характеристик, ароматов. Винодел не старался, это тот самый случай про 50 кистей на лозе, это огромный урожай, огромный тираж бутылок.

Начало российского винного пути

Знаний и культуры потребления вина в России пока крайне мало. Наша страна не винодельческая. Если в Европе это история, начинающаяся еще до нашей эры с виноградников греков и римлян, то на территории России это XVIII-XIX века, Тамань, Крым. Вино, так называемое фряжское, во времена Рюриковичей везли из Константинополя. А с XIV-XV веков появилось так называемое хлебное вино, все эти полугары. И Россия надолго ушла в эпоху крепких алкогольных напитков. Кстати, и на этой культуре, интересной и богатой по своему, тоже был поставлен крест в начале XX века, когда нам подменили дистилляты, полугары и другие продукты перегона на смесь ректификата и воды – то, что мы сегодня называем водкой.

Еще в XIX веке князь Лев Голицын поставил себе задачу привить культуру пития вина русскому мужику, открыл в Москве два кабака, где отпускал вино из виноделен Абрау-Дюрсо и Крыма даже себе в убыток. Но идея себя все равно не оправдала.

Высший свет, конечно, потреблял вино и в XIX веке. Первооткрывателями игристых вин стали гусары, которые привезли эту моду из заграничных походов в эпоху Наполеоновских войн.

Российский общепит сегодня отличается не только низкой культурой потребления, но и дикими наценками в 200-300%. Если в Европе бутылка хорошего вина начинается от 3-4 евро, то у нас она будет уже 10-12 евро, а в заведении – 30-50. Поэтому гости и не понимают, и если они там видели вино за 3-5, то здесь за 30 никто его не будет заказывать. В ресторанах Европы таких наценок нет. Там это повседневный продукт, который можно попробовать за обедом, за ужином. У нас же вино до сих пор – это праздник. Если мы хотим популяризовать вино, то с такими наценками этого не сделать. Именно поэтому, открывая свою энотеку, мы ставили цель продавать вино по магазинным ценам.

Я знаю много европейцев, которые не садятся ужинать без бутылки вина, и для них – это повседневный напиток, как, например, для нас – чай. Для нас же вино – это алкоголь. И это пропаганда алкоголизма. Но я не встречал ни одного человека, который спился бы бордосским вином или стал алкоголиком из-за Шабли. Невозможно любить вино и стать алкоголиком.

В России вино не потребляют в таких количествах. А получать удовольствие и начать разбираться в вине можно, только постоянно экспериментируя и пробуя. Когда я пришел в винный бизнес, я любил полусладкое вино, разлитое в Челябинске. За полгода мне этот вкус исправили только с помощью дегустаций сухих вин. Я научился распознавать нюансы, терпкость, кислотность, вязкость. Если этого не делать постоянно, то вкус никогда не сформируется.

Я рекомендую кардинальный путь. Отказаться на какой-то период жизни от сладких, полусладких вин и пить только сухие и разные. Важно научиться распознавать ароматы в вине, смаковать бокал вина, просто вдыхая его аромат. Наблюдать, как он изменяется в бокале – это увлекательнейшее занятие. А если перелить вино в декантер, то можно увидеть, какие еще метаморфозы могут с ним произойти. За счет того, что в декантере вино обогащается кислородом, происходит оксидация, смягчаются танины, спиртуозность уменьшается. Вот это уже переход к культуре потребления.

На постсоветском пространстве неспроста любят полусладкие вина. История началась в те времена, когда партия поставила задачу сделать вино доступным, чтобы его мог позволить себе любой советский человек. Плановая экономика решала задачу просто: винзавод получал план на выпуск 10 тысяч бутылок, а на следующий год – 15 тысяч. Никого не волновал возраст лозы на виноградниках, объемы урожая, что виноград мог либо не созреть, либо его мог побить град. Пятилетку за три года!.. Поэтому виноматериал был крайне некачественный. Но сахар скрадывает любые недостатки вина.

Вообще, сладкие вина бывают двух видов. Первый – дорогой способ получения высококлассных вин с остаточным сахаром, то, что во всем мире называют vin doux naturel (естественные сладкие вина). Это либо поздний сбор, из подвяленного, заизюмленного или подмерзшего винограда, либо это вино с остановленным брожением, как Хванчкара, Киндзмараули. Или портвейны. А второй способ намного дешевле, но нечестный. Это добавление сахаров извне. В лучшем случае это будет виноградный сироп, муст, в худшем – свекольный сахар. С помощью этого недостатки вина уйдут на второй план. Так и решили в СССР вопрос качества, объемов и цены вина, придя к более-менее приемлемому, всем нам привычному сегодня вкусу.

Во всем мире не понимают, как можно подслащивать вина. Они принимают вина только с остаточным сахаром, но это недешево. У нас на полке это вина по цене, начинающейся от 1000 рублей. В Европе дешевле, но даже для них это вино праздничное, они пьют его на Пасху, на Рождество, на другие праздники.

В результате, в России потребители, отказавшиеся от недорогого полусладкого вина, открещиваются и от благородных натурально сладких сортов. А они могут быть шикарны! Например, у меня есть много знакомых любителей таких вин, для которых я привожу коллекционные версии Хванчкары и Киндзмараули.

Моя задача, как сомелье, разъяснять и такие стереотипы, которых, кстати, множество.

Стереотипы на донышке

До сих пор люди не доверяют винам с винтовыми крышками. Но через пять лет половина всего вина будет укупориваться именно таким способом. Это абсолютно нормальный способ закупоривания, он позволяет сохранить вино во время долгой транспортировки. А натуральная корковая пробка дорогая (и становится все дороже) и может потрескаться, может быть плохо обработана, вино на выходе может быть испорчено, получит привкус такой пробки, а это дефект вина. Сейчас пробковая укупорка применяется, как правило, только для тех вин, которые несколько лет проведут в бутылке, это коллекционные, культовые вина, которым надо полежать, смягчиться, вызреть. Если же молодое вино нужно открывать сразу, то винтовая пробка дешевле, гигиеничнее, и на свойствах вина совершенно не сказывается.

Далее – осадок. Гости боятся осадка в вине. Хотя красное вино часто выпадает в осадок, это соли винной кислоты, так называемый винный камень, который похож на кристаллизованный порошок. По цвету может варьироваться от розового до бордового. Это естественный, биологический процесс. Вино – это живой продукт. У каждого вина есть свой срок жизни. Оно взрослеет, развивается, доходит до пика зрелости, потом начинает умирать, в какой-то момент может выпасть осадок. Это нормально, если это винная кислота.

Кстати, по нашему законодательству вино, как алкоголь, не имеет срока годности. Между тем, у каждого вина есть свои индивидуальные сроки жизни. Вино может жить до 200 лет, но это определенные, очень редкие вещи. Крепленые сладкие вина живут почти вечность, потому что здесь алкоголь и сахар выступают в роли консервантов. Любое столовое вино живет год-два. Белые вина в принципе лучше пить в молодом возрасте. У нас на рынке белых вин, предназначенных на выдержку, мало. Для белого вина – того, что у нас повсеместно на полках, срок хранения составляет от 3 до 5 лет, так же и с розовыми.

Красные вина живут дольше, от 5 до 10 лет, если брать то, что встречается в масс-маркете. Ну, коллекционную вещь вы узнаете по ценнику, и жить оно может и до 30, до 50, 70 лет. Потенциал жизни вина зависит от его насыщенности танинами – это дубильные вещества, которые дают терпкость. Это флавоноиды, различные антоцианы, вся органика, которая содержится в вине и дает нам цвет, аромат, вкус. Чем ее больше, тем вино более насыщено, тем более оно долго живущее.

Еще потребитель боится слова «виноматериалы» и поддерживает миф про порошковое вино. Но что такое виноматериалы? Это отжатый виноградный сок, из которого мы сделаем вино, либо уже перебродивший сок. Челентано в известном эпизоде известного фильма делает не что иное, как виноматериалы. А жмых используется для производства чачи, граппы, марка либо идет на удобрения.

Скорее всего, кто-то когда-то скупил этот жмых, попытался смешать его с сахаром, спиртом, водой, получил какую-то субстанцию, которую и попытался выдать за вино. Наверное, это и назвали порошковым вином. Ни одна сеть, ни один магазин, ни одна розничная точка такой товар на полку не поставит. Его не пропустит ни Роспотребнадзор, ни Росалкогольрегулирование, ни другие контролирующие организации. Ни один продавец вина не будет рисковать своей репутацией. Вот в Краснодарском крае, если вы снимаете вино у какой-нибудь предприимчивой бабушки, то она вам, скорее всего, вынесет в пластиковой бутылке именно такую субстанцию, скажет, что это домашнее вино, но глоток – и вы поймете, причем раз и навсегда, что это не вино.

Есть байка, что порошок для вина везут нам из-за границы, где вино высушивают и выпаривают. Делать все это даже по экономическим причинам нет никакого смысла со стоимостью их энергоносителей. У них и так себестоимость вина чуть-чуть дороже воды. Для них виноделие – это сельское хозяйство, и субсидируется государством, кстати, чего нет в России, потому что у нас виноделие – это производство алкогольной продукции. Для нашего государства вино – это нечто среднее между пивом и водкой.

Если на бутылке написано «изготовлено из виноматериала» какой-либо страны Европы, а производитель указан российский, это абсолютно нормальное явление. У нас разливают вино из импортных виноматериалов. Себестоимость этих виноматериалов очень низкая, и когда виноделам в стране, где выросло это сырье, не хочется заниматься винификацией, купажом и розливом по бутылкам с последующим поиском рынка сбыта, это везут оттуда в цистернах. Даже из Южной Африки везут этот балк. Конечно, это виноматериал невысокого уровня, наши заводы часто разливают его в упаковки «тетра-пак». Вы не получите большого удовольствия от этого вина, но своего потребителя за счет низкой стоимости оно найдет.

Расхожее опасение потребителей – наличие в вине серы. Но сегодня в любое вино добавляется диоксид серы, это добавка Е220 по международной классификации. Если ее не добавить, вино испортится за месяц-два. Сера используется в виноделии уже 300-400 лет, как антисептик и консервант, который как раз дает вину возможность жить его срок жизни. До серы добавляли такие консерванты, которые сейчас в здравом уме никто не станет добавлять: различные травы, ягоды, смолы, мел, могли добавить птичий помет. То есть то, что тогда считалось консервантом.

Еще одно. Кто-то когда-то рассказал гостям, что на донышке бутылки должно быть обязательно углубление и чем больше, тем лучше. Исторически его появление было связано с особенностями производства, стеклодувам так было удобнее. Также это давало упрочнение бутылки. И если вино хранят вертикально, то да – осадок выпадает в виде кольца, и когда мы наливаем, он не взбалтывается. Но сейчас возможности производства позволяют выпускать бутылку с плоским дном, углубление нужно лишь для прочности. Но у нас потребитель выбирает бутылки с углублением. Когда в Европе узнали о такой особенности российского рынка, они стали самые дешевые вина наливать в такие бутылки.

Очень надеюсь, что в ближайшем времени нашего потребителя вина такой уловкой уже будет не обмануть, да и другие перечисленные стереотипы уйдут в прошлое. Мне бы очень хотелось застать время высокой культуры потребления вина в нашей стране. И я буду стремиться по мере сил это время приближать.

Читайте также: