Владимир Зубков. Выпить подано

Когда мы выбираем вино к блюду, главный принцип – чтобы они были гармоничной парой. Вкус вина не должен перебивать вкус блюда, а блюдо насыщенностью и ароматом не должно затмевать вино. При соблюдении этих правил мы получаем идеальное сочетание и вслед за ним – удовольствие от употребления пищи с бокалом вина.

К белому мясу не всегда белое вино

Наверняка всех учили, что выбирать к белому мясу надо белое вино, а к красному мясу –красное. Сейчас это всё менее актуально, поскольку кулинария даёт нам огромный выбор способов готовки блюд и огромное разнообразие продуктов.

Вообще, чем больше кислотности в белом вине, тем блюдо должно быть более свежее, лёгкое. Если же кислотность низкая и вино маслянистое, то и блюдо мы тоже выберем более насыщенное, более сочное. Например, к судаку – а это достаточно сухая рыба – вино нужно подобрать достаточно сухое и лёгкое – итальянское Соаве или эльзасский Рислинг. Жирная рыба просит более маслянистое вино с более низкой кислотностью, например Шардоне или Верментино. Лёгкие салаты с большим количеством зелени и овощей требуют кислотности, это может быть Совиньон Блан. Если мы готовим что-то абсолютно пресное и безвкусное, например роллы, то вино должно быть достаточно простым, без яркого аромата. А для красной рыбы, приготовленной на углях, многие белые вина будут слабоваты, и поэтому к ней подойдёт розовое либо лёгкое красное. Так что не всегда к рыбе только белое вино.

И с птицей такая же история. Если это куриная грудка – однозначно к ней подаём молодое лёгкое белое вино. Если готовим жареного цыпленка, с большим количеством специй, то белое вино уйдёт на второй план, к нему лучше подойдёт свежее кислотное красное. Если мы подаём утку, то к ней также лучше всего будет что-то из красных не очень терпких сортов, но таких, чтобы они могли справиться с её жирностью.

Что касается различных моллюсков – устриц, мидий – они обладают ярким морским ароматом, йодистыми нотками. Их мы можем найти в винах Шабли или Мюскаде. Это будет идеальная пара. А если готовить морепродукты в азиатском стиле, с множеством приправ и соусов, то лучше подобрать вино с мощной ароматикой, например Мускат или Гевюрцтраминер.

Мясо мясу рознь

Когда на контрэтикетке бутылки вина пишут «подавать к сырам и мясу», то такое вино можно смело ставить обратно на полку. Одних только сыров можно выделить восемь групп с абсолютно разным вкусом, насыщенностью, стилем, жирностью, ароматикой, вкусом, текстурой. Что значит подавать к мясу? Есть свинина, говядина, баранина, дичь. Всё это может быть отварным, жареным, запечённым. И ко всем этим сырам и разным типам мяса подаются абсолютно разные вина.

Какое правило мы используем при выборе вина к мясу – чем более жирное мясо, тем больше алкоголя должно быть в вине. Если в мясе достаточно много жира, то содержание спирта должно быть свыше 13,5%. Это вина южных регионов Европы либо большинство вин Нового Света (Чили, Аргентина, Южная Африка, Австралия и т. д.).

Свиная шея, приготовленная на углях, имеет очень насыщенный аромат, много жира, соответственно, и вино должно быть спиртуозное. Аромат вина также должен быть сложным, и в таких случаях я рекомендую чилийский сорт Карменер. А если мы тушим свинину и подаём со сливочным соусом, к ней лучше подойдёт насыщенное, выдержанное белое вино. То же самое с кроликом. Блюда из кролика часто с белым или розовым вином воспринимаются лучше, чем с красным, поскольку его мясо достаточно нежное.

Если мясо волокнистое, такое как говядина, баранина, то вино должно быть терпким. К говяжьему стейку я порекомендую Каберне Совиньон, Мальбек, Шираз. Если это филе-миньон – а он достаточно постный – то вино не должно содержать много алкоголя, и мы выберем классическое красное Бордо либо что-то из Тосканы. К жаркому и мясу, запечённому с овощами, лучше подойдёт вино с фруктовым ароматом, не очень терпкое, возможно, даже чуть сладковатое. Если в блюде использовано большое количество специй, то и вино должно быть с пряным ароматом, с тонами сухофруктов, специй.

Баранина требует очень яркого вина, скорее всего Новосветского, но если это каре ягненка, то здесь можно попробовать что-либо из красных Бургундских. К жареному барашку очень уместно будет красное Саперави. А вот белое вино с бараниной практически не сочетается.

Что касается крупной дичи – и кабан, и лось, и медвежатина – это очень волокнистое, возможно, даже жёсткое мясо. К нему будут уместны все самые мощные европейские вина: Бароло, Супертоскана, Риоха, Пойак, а также все топовые красные вина Нового Света.

Союз вина и места

Есть одно очень хорошее правило, которое стоит по возможности использовать: к кухне какого-либо региона или местности подавать местное вино, поскольку обычно эти кулинарные союзы и сочетания формируются и оттачиваются столетиями.

Если это какой-то крупный портовый город, где вам скорее всего предложат большое количество морепродуктов, обязательно обратите внимание на местные вина. Яркий пример – Прованс, который славится и морепродуктами, и белыми и розовыми винами. Бургундия – это гастрономический центр Франции. Там вам предложат множество блюд из той же говядины, дичи или птицы, и с ними будут идеально сочетаться вина этого региона.

К волокнистому и жирноватому испанскому хамону подойдёт вино из сорта Темпранильо, изготовленное в любом регионе Испании. Итальянская паста Болоньезе отлично сочетается с итальянскими винами Кьянти либо Монтепульчано д’Абруццо. А вот к лазанье лучше будет белое вино. Вообще к пастам и пицце с морепродуктами рекомендую лёгкие белые вина, и лучше как раз итальянские.

Кто у нас славится стейками? Страны Нового Света: Австралия, США, Аргентина. Пожалуйста, любые вина оттуда. Кто славится блюдами из баранины и дичи? Грузия, Кавказ. Так берите грузинские или армянские вина.

Сыр и орехи

К свежим сырам – Рикотте, Моцарелле, Филадельфии – подбираем лёгкие белые вина. Белые сыры с плесневой корочкой – а это Камамбер, Бри или Реблошон – просят маслянистых, душистых, ароматных белых вин. Если это неварёные прессованные сыры, например Чеддер или Гауда, будут уместны красные вина со средней насыщенностью. К Пармезану – более насыщенные красные вина. К сырам с голубой плесенью рекомендую максимально ароматные мощные красные вина. Столкнувшись с козьими или овечьими сырами, смотрим по их насыщенности и жирности и выбираем очень мощные белые либо красные вина. К плавленым сырам вино не подаём вообще. С редкими разновидностями сыров с красной плесенью или мытыми краями можно попробовать креплёные сорта. А острые сыры стоит подать даже с портвейном.

Существует правило: вино должно быть слаще десерта, поскольку, если это правило не выполняется, то вино начинает давать ощущение излишней кислотности. С шоколадом вино подавать нельзя ни в коем случае! Хотя есть два сорта вина, которые всё-таки подаются к шоколаду: это красный португальский портвейн и итальянское вино Речото Делла Вальполичелла.

Ни в коем случае нельзя сочетать вино и цитрусовые. Их эфирные масла забивают обоняние, кислота обжигает вкусовые рецепторы, и вкус вина мы не чувствуем. По той же самой причине не следует подавать вина к блюдам, заправленным уксусом.

Вино с орехами – тоже очень спорное сочетание. Они дают ощущение терпкости на языке, фундук и грецкий орех дают ещё и горечь, и небольшое ощущение шероховатости. Хотя можно попробовать оригинальное сочетание орехов с испанскими хересами.

Ну и напоследок расскажу о смене вин за обедом или ужином. Большинство из нас боится смешивать вина разных сортов и типов, хотя это абсолютно нормально, и ничего страшного в этом нет, если правильно их чередовать.

Мы можем начать трапезу с лёгкого аперитива – бокала сухого белого или розового игристого вина. Следующее вино подберём под закуски или салаты. Более насыщенные вина будут подаваться к основному горячему блюду, а к десертам – сладкие, возможно, даже креплёные.

При смене вин главное придерживаться таких принципов: содержание алкоголя должно увеличиваться, идти надо от белых к красным, от лёгких – к более насыщенным, от молодых – к более выдержанным, от освежающих – к маслянистым, от слаботанинных – к более терпким. И, конечно же, пить рекомендую всё это не более чем по бокалу. Иначе ваше свидание и с вином, и даже с блюдами ужина рискует потерять свой первоначальный смысл.

Читайте также: