Кафе, бары и рестораны Удмуртии, как и всей России, были вынуждены закрыть свои двери в начале пандемии за один день. С тех пор рестораторы прикладывали максимум усилий для того, чтобы с минимальными убытками адаптироваться к жёстким условиям. И вот, наконец, правительство разрешает плавное возвращение с прежней рабочей деятельности. Как произойдёт выход из коронавирусных ограничений? Что изменится в работе общепита после режима самоизоляции? Ижевские рестораторы поделились своим мнением с «Деловой Репутацией».
Алёна Кручинина, основатель ресторанов и кафе «Позимь», «Зефир», «Еда навсегда», «Династия», «Город»:
— Последние рекомендации Роспотребнадзора от 30 мая достаточно лояльны. В местах общественного питания будет действовать масочный режим. Также будет соблюдаться социальное дистанцирование – столы будут располагаться в полутора метрах друг от друга. Кожные антисептики всегда были в наших заведениях, останутся и сейчас. Одно из нововведений – необходимость дополнительной обработки посуды. Я считаю, что это лучше, чем использование одноразовых тарелок и приборов.
На данный момент мы ожидаем официальный документ от Минпромторга республики.
На время пандемии очень малая часть заведений полностью остановила свою работу. Большинство предприятий выжили благодаря доставке и формату «еда на вынос». Единицы закрыты и закрываются сейчас. Работали и наши минимаркеты. То есть в любом случае персонал выходил на работу и ждал скорейшего открытия.
Выходить из кризиса общепит будет тяжело и долго. Крупные мероприятия первое время будут запрещены. Не сразу получится вернуть посещаемость: несмотря на то, что люди соскучились по ресторанам, многие ещё опасаются пандемии. Выходить на прежний уровень прибыли придётся долго, не менее 4-6 месяцев, и это если не будет второй волны заболеваемости.
Максим Коновалов, основатель ресторанного холдинга «Welcome group»:
— Мне кажется, рестораны и общепит прочно вошли в жизнь человека. В конечном итоге мы продаём не просто еду, а настроение, жизнь и социализацию. Два с половиной месяца людям говорили о том, что всё плохо, поэтому теперь открытие ресторанов для них, как праздник.
Конкуренция на нашем рынке за последнее время только усилилась. Тот, кто не запустил доставку ранее, проиграл дважды. Первый раз — экономически, второй раз — стратегически. Если у заведения не было доставки во время самоизоляции, он не просто временно потерял выручку. Его постоянные гости перешли на услуги тех, у кого доставка была. Сейчас, чтобы напомнить о себе, лучше открыть летник. Если последние два месяца у заведения не было ничего из вышеперечисленного, то есть риск, что после самоизоляции про него никто не вспомнит.
В нашем холдинге «летники» открываются в тех кафе, которые работали на доставку. Это означает, что кухня не прекращала свою работу, администратор или директор тоже подключены к процессу. Остаётся вывести на работу одного-двух официантов. Наша последовательность такова: запустили доставку, затем еду на вынос, следующим шагом – «летники», и они «садятся» на уже существующие затраты. Я не думаю, что это выведет заведение в большой плюс, но приблизит к нулю после кризиса точно. Это вполне выгодный вариант.
Если же заведение не работало весь период самоизоляции и открывает летник сейчас, то нужно выводить на работу не только персонал, но и всю кухню. И это может быть дорого.
Надо учитывать и то, что «летники», которые открывают в первую очередь, очень сильно зависят от погоды. Поэтому прогнозировать выручку тяжело. Плохая погода – нет выручки. Погода хорошая — полный ажиотаж, поскольку по общепиту все изголодались очень сильно. Также открытые веранды, чаще всего – это небольшое количество мест (например, в одном из заведений у нас 9 столов на летнике, это всего 18 посадочных мест), поэтому, ближайшее время, скорее всего, посадка в «летниках» будет полной и, надеемся, продержится до открытия внутренних залов.
