Всё дело в мясе – известный лозунг, и всё же рискнём предположить, что у многих есть свои секреты и лайфхаки приготовления отменного шашлыка. Давайте немного их обобщим и поделимся наиболее интересными.
Для шашлыка из свинины лучше всего брать шею, так как она мягкая, с прослойкой и в ней практически нет прожилок или активных мышц. Можно также покупать вырезку, корейку или рёбра. А вот заднюю часть лучше всего не использовать, шашлык из неё будет сухим и жёстким.
Баранина – исконное мясо для шашлыка. Именно по этой причине шашлык из баранины такой вкусный и полезный. Как правило, для его приготовления идёт мясо молочных барашков, в худшем случае можно взять корейку, вырезку или же вырезку из задней ноги взрослого барана.
Для того чтобы приготовить шашлык из курицы, подойдёт практически любая часть птицы, грудка в том числе. В ней нет костей, жил и прочих неприятных вещей. Отрицательной стороной такого шашлыка является его сухость. Чтобы этого избежать, чередуйте на шампуре или решётке мясо птицы с кусками сала или же маринуйте курицу в кефире. Кроме того, цыплёнок любит розмарин. Попробуйте приготовить сухой маринад: розмарин, соль, перец, немного сухого чеснока – и под пресс.
Кирилл Барков, шеф-повар (г. Ижевск):
– Лично мне нравится использовать для шашлыка свинину или курицу. Хотя, сколько людей, столько и историй болезни, как иногда шутит мой знакомый. В любом мясе главное – сочность. Её можно «задержать», особенно для курицы, используя солевой раствор. Шестипроцентного для этой цели вполне достаточно.
Мясо в кефире, как и с уксусом – не моя история. Они меняют структуру волокон и влияют на вкус. В советское время действительно использовали кисломолочные продукты для придания мягкости мясу, потому что свежий кусок свинины редко попадал на наш стол.
На Кавказе, где готовят самое правильное мясо, кроме лука, соли и перца в маринаде ничего нет. Именно сок лука выполняет роль «размягчителя». Идеальная пропорция – 1/4 часть лука на килограмм мяса, а лучше – 50 на 50, и добавьте немного воды – для сочности.
Не надо жарить мясо на сильном огне. Прежде чем ставить решётку или шампуры – проверьте температуру. Если на расстоянии 5–7 см от огня вы можете удержать ладонь в течение 2–3 секунд, начинайте готовить, нет – подождите ещё. Тот самый, вкусный, дразнящий аромат шашлыка – это результат жира, который, плавясь, капает на угли. Отдавайте предпочтение кускам с жировыми прослойками, свиной шее, например. И приятного аппетита!
Дрова из вишни
Чаще всего люди готовят мясо на покупных углях или на дровах, которые найдутся поблизости. Оказывается, вид дерева играет одну из главных ролей для получения вкусного блюда.
Хвойные породы деревьев, как и доски от старого забора, которые валяются на дачном участке, не подходят для приготовления шашлыка: они не только выделяют смолу в процессе горения, но и распространяют вокруг сильный запах, который может испортить вкус мяса. Лучше всего подойдут лиственные деревья, например, дуб, липа, берёза, и все фруктовые породы – яблоня, груша и другие. Идеально, если это будут дрова из вишни. Они имеют довольно плотную структуру, благодаря чему хорошо прогорают, не выделяют резких ароматов и долго тлеют, что позволяет тщательно пропечь блюдо и приготовить не одну порцию.
Гениальное просто
Что касается маринадов, их существует очень много, но самый простой: соль, перец, лук – один из самых вкусных. Пересыпали мясо – и под гнёт в прохладное место минимум на 12 часов. Классика.
Замариновать мясо можно и без всяких специй – просто в дижонской горчице, родиной которой, как известно, является Франция. Можно добавить немного лука. Мариновать не менее шести часов.
Попробуйте и сладкий вариант – маринад по-китайски. Сочетается с любым видом мяса, но с курицей – особенно. Смешайте соевый соус, добавьте немного мёда и пару зубчиков чеснока. Через пару часов, если рёчь идёт о птице, можно готовить.
Кислоту, в частности уксус, добавляют, чтобы мясо было мягче. К сожалению, это не лучшим образом сказывается на вкусовых свойствах шашлыка. Попробуйте воспользоваться маринадом из киви. Он тоже обладает размягчающим эффектом, но лишён побочных эффектов уксуса. Раздавите киви до состояния пюре, добавьте соль и перец. Промаринуйте мясо два часа, но не больше, иначе оно может стать совсем мягким, что нарушит его структуру.
Откройте ещё один необычный вкус шашлыка. На два кило мяса – литр гранатового сока. Репчатый лук, соль и перец – по умолчанию. Можно добавить свежую зелень. Мариновать традиционно ночь.
Для пользы дела
Какие методы только не применяют, чтобы добиться копчёного аромата у мяса: и пряности, и травы, и даже специальный, так называемый жидкий дым. Но самый простой и эффективный способ превратить обычный шашлык в копчёный – использовать опилки. Подойдут практически любые, но лучше всего ольховые.
Перед тем, как разжечь мангал, замочите их на 10–20 минут, а после просто положите немного опилок на раскалённые угли, когда все дрова уже хорошенько прогорят. Опилки начнут тлеть и тем самым дадут необходимый дымок и копчёный аромат.
Всё по-правильному
Маринуйте мясо в правильной посуде. Пластик и алюминий не подходят, поскольку кислая среда маринада, взаимодействуя с материалом, впитывает не самые полезные вещества. Оптимально – стеклянные, эмалированные или керамические ёмкости.
Помните правило углей – шашлык над ними надо располагать, когда угли стали седыми. Раньше – не стоит. А ещё лучше не угли ворошить для равномерной прожарки, а шампуры местами менять. Иначе мельчайшие кусочки пепла, поднявшись вверх, могут оседать на мясе.
Когда во время готовки мясо начинает гореть, многие люди поливают его водой или маринадом, в котором оно настаивалось. Однако из-за этого уменьшается температура приготовления. Поэтому кусочки шашлыка хуже прожариваются, могут потерять весь свой сок и подгореть. Чтобы этого избежать, попробуйте перед тем, как ставить мясо на костёр или мангал, присыпать угли небольшим количеством соли. Она поможет уберечь блюдо от возгорания жира и сохранить сочность.
