Плов для меня каждый раз раскрывается с разных сторон. Я готовлю его в различных вариациях. Дома с семьёй часто делаю сладкий азербайджанский плов с тыквой, изюмом, курагой, шафраном, рисом басмати. Но мои друзья в этом случае всегда вопрошают «где мясо?!» Поэтому им предлагаю стандартный вариант, как я считаю – беспроигрышный.
Первый раз плов я ел в Азербайджане. Нам его всегда готовил дедушка, это Шах плов или Хан плов, кто как его называет. Мне было лет пять. Тогда это был настоящий праздник, пришли соседи, родственники, друзья. Мой папа рядом разделывал барана, бабушка на улице готовила пахлаву, тётя варила довгу (лёгкий летний суп на основе катыка), дядя собирал плоды с тутового дерева, ещё кто-то готовил на мангале белугу в соусе Наршараб. Ароматы стояли сумасшедшие, даже сейчас слюна побежала – специи, дым, сладости. Я подбегал с бутылочкой гранатового сока ко всем подряд и спрашивал: ну когда же?
Наверное, тогда и зародилась во мне страсть к приготовлению еды. Я точно помню, что в пять лет я с лёгкостью мог сделать себе омлет с помидорами, какие-либо салаты и т. д.
Но вернёмся к плову. Так как плов в нашей семье олицетворял праздник, его готовили редко. Поэтому я постигал его тонкости сам, опираясь на опыт приготовления разных блюд. Для меня кухня на открытом огне – это первоочередное, и жаль, что в квартире не поставить настоящий гриль на углях. Например, мясо, чтобы оно было сочным, важно всегда «запечатать» – это значит, что нужно сначала сделать так, чтобы образовалась корочка, и потом его запекать на средней температуре.
Чтобы рис был рассыпчатым, его нужно обязательно хорошо промыть и замочить в солёной воде минимум на 20–30 минут, при варке налить совсем немного воды и дать ей впитаться, а потом минут 20 запарить без огня. С рисом басмати, кстати, такой способ не пройдёт, его обязательно нужно варить в большом количестве воды, пробовать в процессе, а воду потом слить через сито.
Морковь, например, если её натереть на тёрке, во время приготовления даст много сока. Поэтому её шинкуем длинной соломкой и даём подсохнуть. Лук нарезается полукольцами, чтобы также не выдал весь сок. Учтя все эти знания, я первый раз решился на приготовления плова в 17 лет.
Мы с ребятами из техникума пошли осенью в поход, тогда кто-то взял с собой казан, а я всё, что нужно для плова. Долго рассказывать не буду, короче, мы его спалили. Много раз я пробовал и так, и сяк, и что-то шло не так, то каша, то ещё что, то звёзды не те. Но с каждым разом мой плов становился всё более съедобным. Хотя мои друзья всегда говорили: «Рус, плов просто бомбический». Так постепенно я выработал свой беспроигрышный вариант.
Итак, классический плов Руслана Магеррамова.
Всех основных ингредиентов я беру поровну:
Рис – 500 граммов. Я беру самаркандский (красный рис).
Мясо, баранина – 500–700 г.
Морковь – 500 г.
Лук – 500 г.
Масло – 150 мл.
Чеснок – 2–3 шт.
Перец чили – 2 шт.
Специи (красный перец, барбарис, зира, куркума или шафран, паприка, чёрный перец, кориандр).
Лук и жир – в масло
Мясо полностью стараюсь отделить от кости. Честно, делаю это только для капризуль, беру всегда лопатку, она отлично подходит и для тушения, и для жарки. А при приготовлении плова эти процессы взаимосвязаны.
Обычно для жира покупаю на рынке курдюк, но многие девушки, увидев, на чём я готовлю, выражают своё «фу», поэтому чуток срезаю с лопатки и прокаливаю в подсолнечном масле. Потом беру одну луковицу и целиком отправляю в масло для аромата. Как только она обжарится, удаляю вместе с кусочками жира.
Обжариваем мясо
Мясо погружаю в масло по кусочку. Почему по кусочку? Если сразу положить весь объём, то мясо вместо жарки будет тушиться, станет жёстким и отдаст все ароматы, а нам нужно, чтобы оно осталось вкусным!
Солю мясо уже в процессе жарки, люблю, чтобы оно не было пресным.
Добавляем овощи
Когда мясо уже почти готово, погружаем в казан лук, обжариваем его до пожелтения, добавляем морковь и доводим до полуготовности, далее идут специи.
Теперь и со специями!
Ещё пять минут обжариваю на медленном огне, чтобы специи раскрылись и отдали свои ароматы. После заливаю литром воды и оставляю на 30–40 минут тушиться.
Замачиваем рис
Всё это время рис замачивался в солёной воде. Теперь сливаем воду и аккуратно шумовкой закладываем рис на зирвак, немного подбрасывая, чтобы осталась воздушность и температура равномерно распределялась по казану. Не перемешиваем! Потом также через шумовку заливаем в казан горячую воду маленькой струйкой, чтобы рис не придавить. Воды наливаем так, чтобы она покрывала рис буквально на 1 см, убавляем огнь на минимум и оставляем минут на 20.
Снимаем пробу
Через 20 минут открываем крышку и пробуем рис, он должен быть красивым, берём рисинку и зажимаем её между пальцами – она должна разломиться, но не быть с твёрдыми частицами.
Приятного аппетита!
Аккуратно проделываем углубление в рисе и убеждаемся в отсутствии жидкости, если она есть – дайте постоять с открытой крышкой ещё немного, пока вода не выкипит. Если воды нет, убираем с огня казан, перемешиваем плов, оставляем под крышкой ещё минут 20, и – вуаля – плов готов.
К плову я всегда подаю салат из помидоров с нарезанным тоненькими кольцами луком и посыпанным сумахом. Приятного аппетита!
