В начале декабря отмечают День благодарности бармену. Профессия, зародившаяся в США во времена золотой лихорадки, не претерпела больших изменений, оставаясь такой же значимой для сферы общепита, как и 170 лет назад. В массовой культуре прочно укрепился образ бармена, готового выслушать историю любого гостя. Мы решили выяснить, так ли это на самом деле, пообщавшись с барменами нашего города.
Никита Широбоков, бармен ресторана «Чайхана Бирюза»:
– Когда я только начал работать в этой сфере, было сложно находиться в состоянии постоянной готовности. Теперь, вставая за стойку, я не могу выделить каких-то трудностей, просто работаю и получаю удовольствие, совершенствуя профессиональные навыки. Однажды у меня завязалась продолжительная беседа с одной дамой. Всё началось с того, что я, подойдя к столику, почувствовал под ногами что-то сильно похожее на упавшее меню. Приняв заказ, я наклонился, чтобы поднять его, и обнаружил на нём сапоги этой гостьи. Я извинился, потом угостил её бокалом игристого, и мы ещё часа полтора обсуждали самые разные вещи – от напитков до философских взглядов на жизнь. Хотелось бы чаще находить в работе время и взаимную с гостями заинтересованность для подобных бесед.
Иногда к нам заходит мужчина, который заказывает вкусовые водки или настойки. Время от времени мы обновляем ассортимент, и мне было важно получить фидбек именно от него. Когда мы попросили гостя попробовать новые настойки, я был слегка удивлён, что он не только согласился, но и дал после дегустации подробные пожелания по их доработке. Такой опыт взаимодействия позволяет в полной мере убедиться в том, что мы работаем для людей и что они не меньше нас заинтересованы не только в качественном, но и интересном продукте.
Сергей Костенков, бармен ресторана «Каре»:
– Индустрия общепита постоянно меняется. В ней много творческих моментов, общения и профессионального развития. У нас нет клиентов, только гости. Это важный аспект, потому что мы встречаем наших гостей как у себя дома и делаем всё для их комфорта. Получая положительные эмоции, они обязательно вернутся в заведение.
Почти каждый бармен сталкивается с людьми, которые приходят исключительно ради общения. К сожалению, не всегда получается уделить много времени каждому. Для таких разговоров больше подходит спокойная обстановка. Мы поддерживаем любое общение, но, как правило, стараемся избегать тем, которые могут привести к конфликту, таких, например, как политика, спорт или религия.
Наша профессия перенасыщена различными мифами о том, какие мы. Стереотипы разные, и не все они положительные. Например, бытует распространённое мнение, что бармен всегда пьян. На самом деле люди, работающие за барной стойкой, это профессионалы с большим багажом знаний о напитках и их приготовлении. В Ижевске сильное барное сообщество. Мы делимся опытом и стараемся избавляться от этих мифов, чтобы завоевать у наших гостей доверие к нам.
Артём Тюкалов, шеф-сомелье Wine Snob Bar:
– Сомелье, кроме консультирования и подбора вин для гостей, может выполнять работу бармена – предложить крепкий алкоголь или сделать коктейль. Бармен должен не только хорошо разбираться в алкоголе, но и уметь поддержать разговор с любым клиентом.
Например, ко мне периодически приходит уже навеселе один гость, который заказывает напитки и начинает рассказывать свои жизненные истории. Ему важно получить обратную связь, при этом каждый раз он меня не узнаёт, а его истории всё время новые. Я отношусь к нему с пониманием, поддерживаю разговор, могу сесть рядом и выслушать, если есть время и в баре мало гостей. Не могу сказать, что после бесед со мной у него меняется взгляд на жизнь, но его цель выговориться полностью оправдывает себя.
Наши гости могут выпить один-два коктейля, что-то обсудить со мной и пойти домой. А есть те, кто угощает. Заказывают бутылку вина и предлагают попробовать его вместе. В таких случаях мы можем их поддержать, налив и себе немного вина. К нам приходят люди, с которыми можно круто провести дегустацию, пообщаться и во время работы, и после. Работа сомелье и бармена многофункциональна – ты можешь быть официантом, помощником ведущего и в целом задействованным во всех сферах, если этого потребует ситуация.
Александр Иванов, совладелец бара El Presidente:
– После 15 лет работы барменом профессия стала для меня образом жизни. Если ты вкладываешься в неё на 110%, то сразу получаешь фидбек в виде улыбок, чаевых, хорошего отношения и интересных историй. Когда гость знает тебя по имени и доверяет тебе свой отдых, это очень приятно.
Случается, что некоторые гости перебирают с алкоголем, и мы отказываемся им наливать. В таких случаях говорим: давайте вы остановитесь и поедете домой или попьёте сейчас чай. Сначала они возмущаются, потом соглашаются, а через неделю приходят и благодарят, что мы их спасли от самих себя. Это тонкая работа. Бармен должен развить у себя чувство эмпатии, чтобы предугадывать предпочтения гостя.
Бармен – он как психолог, как священник. Многие приходят просто поговорить. И это не обязательно сопровождается алкоголем. Есть очень точное высказывание: «У отца два сына: один – врач-хирург, а другой – бармен. Он гордится своими сыновьями и говорит, что один лечит тела, а другой – души». У бармена должны быть ответы на все вопросы, потому что к нему может прийти любой – от театрала до маргинала.
У нас есть постоянный гость, который занимается изготовлением изделий из металла. Однажды он предложил сделать нам зоны для приготовления коктейлей в баре. Мы согласились: было бы здорово. По правде говоря, мы думали, что он шутит. Однако через неделю человек вернулся с готовыми подарками, он сделал их просто так, потому что ходит к нам в гости как к друзьям. Многие становятся для нас «своими», дарят изделия ручной работы, поддерживают в непростые для общепита времена, заказывая доставку и делая репосты в соцсетях. Когда на дне рождения бара ты смотришь на многочисленных гостей, то понимаешь, что создал место, куда хочется возвращаться.
