Нил Миназитдинов. Всю жизнь учусь делать плов.

Первый плов, который я попробовал, приготовил отец. Есть у нас такая семейная традиция, что мужчина должен уметь готовить плов. Ну, я её поддерживаю – тоже готовлю плов.

Судя по всему, отец научился готовить плов на целине. Он был в числе тех, кого добровольно-принудительно отправили на освоение этих земель. А потом младший брат моей мамы уехал в Ташкент восстанавливать город после землетрясения, которое случилось в 1966 году. В итоге там и остался. Мои родители к нему в гости ездили, а там чем угощают – пловом, конечно. Плов и салат. Салат простой, как пять копеек, – помидоры и лук, нарезанные тонкими пластинками. Заправка только солью.

Отец не учил меня готовить плов. Просто я рядом крутился, что-то осталось в памяти. А основные принципы освоил в армии. Я служил в войсках сопровождения воинских грузов, мы сами себе готовили в командировках. В батальоне были разные народы, начиная от финнов и немцев, заканчивая корейцами. И вот в командировке и познаёшь все нюансы национальной кухни, в частности, плова.

К примеру, киргизы кладут в плов помидоры, буквально в процессе приготовления зирвака. А один киргиз, начальник караула, вообще лук пережигал до чёрного цвета, а потом выбрасывал его. В итоге плов был красного цвета. Таджики перекаливают лук до тёмно-красного цвета, плов получается оранжевый. А на границе с Афганистаном, на станции Галаба, нас угощали местным пловом, так там вообще иная технология приготовления. Мясо отдельно обжаривали с луком, затем клали морковь, заливали водой и тушили, а рис готовили отдельно. И вот когда мясо уже готово и вода почти выкипела, и рис почти сварился, его закладывали в казан с мясом, накрывали крышкой и доводили до готовности. В итоге рис белоснежный. Посыпали его сверху гранатовыми зёрнами.

 

После армии я подружился с одной семьёй, с Ириной и Аркадием. Аркадий, или, как мы его ласково называли, Аркаша, тоже много дал в части плова. Этой кухне его учили узбеки. Пока продукты для плова готовишь, понемногу понужаешь водочку и разговариваешь о плове. В итоге я понял, что у каждого плов  – свой. Два соседа будут его делать (продукты одинаковые) но некоторые нюансы в технологии, и всё – блюдо разное.

Я всю жизнь учусь плов делать, потому что каждый раз он получается другим. Много факторов, которые влияют на конечный результат. Рис разных сортов по-разному впитывает жидкость. Опять-таки, мясо. Если баранина, то растительное масло можно не брать, жира будет достаточно. А если говядина или курица – то надо на растительном масле готовить.

Я раньше был требовательным в части продуктов. Это как у всех неофитов – стремление к догматизму: если мясо – то баранина, причём курдючная, если рис – то девзира, если масло – то хлопковое. Только морковь жёлтую мне ни разу не удалось найти, разве что в армии. А сейчас я не пурист – плов можно готовить из всего того, что у тебя дома есть из того, что любят твои домочадцы. Ты же для них готовишь. Например, дети мои очень любят плов из курицы, а жена – из морепродуктов.

 

По норме продуктов я пользуюсь тем, что запомнил от отца. При закладке он руководствовался принципом: один человек – одна горсть риса. Этого критерия достаточно, и от него определяется количество мяса и всего остального. Сколько риса, столько и мяса. И примерно так же моркови и лука. Кстати, плов можно делать вообще без мяса. Вегетарианский вариант – тоже вполне себе вкусно.

А вообще, хорошо, когда мяса больше, чем риса. К примеру, пакет риса – 900 граммов. Тогда мяса надо полтора килограмма. Причём я считаю чистый продукт, без костей. Что касается того, какая часть туши подойдёт для плова, то для меня идеальный вариант – шейка. Шейка хороша для всего – шашлык, запечённое мясо, жаренное на сковороде, тушённое, что угодно. Надо очень постараться, чтобы испортить шейку. Если говядина или свинина, то одной шейки достаточно. Если баранина, то шейка и лопатка, потому как у барана с шеи мясо не очень хорошо отделяется, поэтому лопатка не будет лишней.

Мякоть я стараюсь отделить от костей по максимуму. Вот тут лопатка баранья весьма кстати, там выход мяса очень приличный получается. С бараньей шейки много чистого мяса не срежешь, поэтому шейка вместе с косточками пойдёт.

 

Да, сало. Конечно, курдючный жир – это идеальный вариант. Раньше у нас про курдючных баранов только на рынке знали приезжие из Средней Азии. Они всё удивлялись нашим барашкам, говорили, что они хвостатые, как овчарки. Теперь есть на рынке курдючная баранина, говорят,  начали выращивать в Удмуртии. Но я, повторюсь, не сторонник догм, нет курдючного жира, ну и ладно, воспользуюсь салом, что есть на купленном мясе. Этого бывает достаточно.

 

Приготовление.

 

В данном случае я делал плов только с мякотью, без костей. С косточками хорошо, когда готовишь на целую компанию, в большом казане. Риса у меня было около 700 г, мяса – 1,3 кг, бараний жир – 400 г, морковь и лук примерно по  полкилограмма. И граммов по 400 кураги и чернослива. Чеснок – три головки. С ним я переборщил. Чеснок был деревенский, настоящий, ядрёный, в итоге плов немного горчил.

 

Рис промываю в холодной воде. Дома проще, засыпал рис в глубокую посудину, поставил под кран и льёшь воду. Главное, напор правильный подобрать, чтобы вода просто промывала рис, а не вымывала его из посудины в раковину. Периодически помешиваю его в посудине, чтобы муть ушла. Когда промоется, оставляю его в холодной воде, затем через 15–20 минут сливаю и заливаю свежей водой. И так раза три-четыре. Фактически рис находится в холодной воде всё время, пока чистишь продукты и готовишь зирвак. И только за 10–15 минут до закладки в казан заливаю его горячей водой. Есть мнение, что благодаря такой технологии он хорошо набухает и после закладки в казан максимально быстро впитает в себя жидкость и готовится.

 

Вот рис промыт и лежит пока ещё в холодной воде, самое время почистить лук и морковь. Шинковать их я буду позже. Лук режу кольцами, морковь – соломкой. Почему кольцами и соломкой? Во-первых, это красиво. На окружающих действует завораживающе, если умеешь шинковать. Ну и говорят, что это влияет на то, как овощи отдают свои соки в процессе пассерования или жарки.  Видел, как некоторые режут лук на четыре дольки, а морковь – поперёк. Не осуждаю. Имеют право.

 

Лук и морковь почищены и ждут нарезки, самое время готовить посуду и жир. Казан на огонь, режу сало. Нарезаю его кусочками размером с фалангу указательного пальца. Степень нагрева казана определяю очень просто – брызгаю водой. Если она отскакивает от стенок, буквально отстреливается, то казан готов, если просто шипит и испаряется – надо ещё немного погреть.

 

В раскалённый казан закладываю нарезанное сало. Не по отдельности, а всей массой и сразу приминаю, чтобы оно не горкой лежало, а лепёшкой. Жир растапливается – шинкую лук. При этом периодически поглядываю в казан. Сало шкворчит вначале, а потом плавает и плавится в растопленном жире. Вот кусочки уменьшились в размере, склеились в одну лепёшку. Теперь надо шумовкой аккуратно приподнять эту лепёшку и перевернуть.  Сталик Ханкишиев говорит, что именно так можно максимально много вытопить жира из сала, и при этом оно не пригорит. Проверено – так и есть.

 

Лук нашинкован. Достаю шкварки из казана, складываю на блюдце. Засыпаю в казан лук и жарю  до золотистого цвета. Я не хочу, чтобы плов был тёмного цвета, поэтому не буду усердствовать.

 

Пока лук жарится, заготавливаю мясо. Его я режу так, как отец говорил. Кусок должен умещаться в кулаке, но быть не меньше грецкого ореха. Мясо нарезано, самое время немного принять. Одна стопочка водки со шкварками не помешает.

 

Лук дошёл до нужной кондиции – он золотистого цвета, значительно уменьшился в объёме. Теперь я сгребаю его в сторонку и начинаю закладывать мясо – порциями по три-пять кусков, чтобы успело обжариться. Обжарилось – в сторону его, на лук, а на свободное место – новую порцию. Лук, конечно, тоже немного обжаривается, но с этим ничего не сделаешь. В идеале надо чтобы и мясо обжарилось, и чтобы в казане не было эмульсии, а был чистый жир. Этого можно добиться, как я думаю, когда готовишь в большой посуде.

 

У меня казан небольшой, поэтому я добиваюсь лишь того, чтобы мясо слегка обжарилось, потом перемешиваю его с луком и закладываю морковь. Моркови много, но это нормально. В процессе готовки она уменьшится в объёме.

 

Когда морковь станет мягкой, заливаю всё кипятком. Кипятка столько, чтобы вода покрывала продукты на сантиметр-полтора. Солю так, чтобы было солоновато. Кидаю зиру, закладываю чеснок головками, и всё это варится на слабом огне, чтобы чуть-чуть булькало. Это зирвак. Чем дольше он варится, тем лучше. Минимум – 45 минут, а лучше, час-полтора.

 

Потом кладу сухофрукты. И минут через пять-десять – как раз столько времени пройдёт, пока рис сольёшь, воду вскипятишь – аккуратно закладываю рис, разравниваю его и сверху заливаю кипятком так, чтобы жидкость была на сантиметр выше риса.

 

Теперь огонь на максимум, и жду, пока вода не выкипит почти полностью. Пока процесс идёт – всё понятно. А вот когда на поверхности риса не останется воды, самое время проявить выдержку. Можно ещё одну стопочку пропустить.

 

Пробую рис с поверхности. Тихонько постукиваю по нему шумовкой. Если звук чистый, не хлюпает ничего – хороший знак. Проверяю, что там с водой. Аккуратно отделяю шумовкой рис от стенок казана, снимаю пробу с глубины. Заглядываю вниз, на самое дно. Если там кипит эмульсия, значит, воды ещё много – огня побольше, пусть выкипает. Может случиться так, что воды уже нет, а рис не приготовился  – тогда протыкаю плов в двух-трёх местах и лью в отверстия две-три столовые ложки воды.

 

Но вот уже и рис готов, и воды почты нет. Огонь на минимум, минут на пять-семь. Потом выключаю плиту, закрываю плов тарелкой (если по бокам останется немного места – не страшно), казан накрываю крышкой, и пусть стоит себе минут 20–30. Плов – долгая история, часа на четыре. Но он того стоит.

 

Приятного аппетита!

Читайте также: