Нескучное пиво.

Что такое крафтовое пиво? Для меня, в первую очередь, это пиво из мини-пивоварен, которые стараются сварить его с другими вкусовыми качествами, немыслимыми для крупных пивоварен. Это своеобразная оппозиция массовому продукту, который заполонил прилавки магазинов и торговых сетей. Хотя, справедливости ради, что называть крафтом, каждый определяет для себя сам.

 

Хорошо забытое старое

Исходя из сделанных археологических открытий, можно с уверенностью утверждать, что когда человечество перешло к оседлому образу жизни, тогда и появилось пиво. Выращивание злаковых культур привело к случайному появлению напитков на основе естественного брожения. Что такое пиво? Это же брожение. Пиво, квас, кефир – это напитки процесса брожения.

Сегодняшняя мода на крафтовое пивоварение – это своеобразный ренессанс средневековой традиции. В те времена производство пива было кустарным, семейным и у каждого было свое пиво. По правде говоря, в целом процесс до сих пор не претерпел никаких изменений: солод, хмель, вода и дрожжи – вот что входит в рецепт пива.

Кстати, хмель как неизменный элемент современного пивоварения в Европе начали использовать только в XVI веке. До него применяли сбор трав, так называемый грюйт, – мирт, полынь, тысячелистник и т.д. Он нужен для той же цели, что и хмель – не дать скиснуть напитку. Главный его враг – молочнокислые бактерии, они заражают пиво, есть такой термин в пивоварении – контаминация. Хмель как природный консервант не даёт этому процессу произойти. Родиной хмеля считают современную Россию. В «Лаврентьевской летописи» рассказывается о пиве, в которое кладут хмель, получается это X век. В Германии  упоминают о хмеле лишь с XI века.

Почему в Западной Европе так было развито пивоварение? Пиво было определенным субститутом воде. Поскольку его кипятили, патогенных микроорганизмов не было, снижался риск эпидемий.

 

Унылого пора

В современном понимании пиво – это продукт XIX века. Тогда появилась холодильная установка, чистая культура лагерных дрожжей. Вдобавок благодаря открытию Луи Пастера появилась возможность пастеризации, а значит, приданию  пивному напитку увеличенного срока хранения.

Весь мир пива делится на две большие категории по типу используемых дрожжей. Есть лагерные дрожжи, они сбраживают пиво при низкой температуре – 8–12 С, и элевые, с которыми тот же процесс идет при 15–25 С. До появления холодильных установок всё пиво было элевым, сделанным на верховых дрожжах. И когда в середине XIX века появилась возможность варить лагеры, потребитель, который на протяжении XVIII веков пил эль, начал страстно употреблять «диковинный» напиток на низовых дрожжах. Собственно, сейчас модная крафтовая революция – событие того же порядка: любители пива устали от засилья лагера и перешли на элевую «сторону силы».
 

 
Здесь и появляются все большие пивные корпорации. Для крупных пивоварен главное – стабильность в процессе варки, одинаковый  вкус стандартных производимых сортов, низкая себестоимость. Называются эти усредненные сорта пива «евролагеры». В наших магазинах сейчас, несмотря на большой ассортимент, по большому счету, один сорт пива – тот самый «евролагер», светлое пиво, лёгкое, малоохмелённое. Я это называю «унылое» пиво.

К середине XX века в США количество пивных компаний неуклонно сокращалось, росли мировые корпорации, приучившие потребителя к узко определённому вкусовому стандарту пива. Но река истории в наши века течет стремительнее. И от лагеров устали гораздо быстрее.

 

Пивное ремесло

Точкой отсчёта для начала крафтового пивоварения можно считать 1070-е годы XX века в США. В 1978 году президент Джимми Картер разрешил домашнее пивоварение, запрещённое ещё со времён сухого закона.

И тут на авансцене появляются «отцы-основатели» крафтового движения. Таковыми считают двух энтузиастов. Джон (Джек) Маколифф собственно воспринял отмену старого запрета буквально и начал варить пиво у себя в гараже. В американской культуре гараж – это большое пространство, там ему вполне хватило места на мини-пивоварню. Второй же – Фриц Майтаг – выкупил действующую старую пивоварню, но стал варить необычное пиво. Экспериментировалс разными солодами, добавлял больше хмеля. Вот с этого всё и пошло.

Новым пивоварам-экспериментаторам на руку пришлись и достижения селекции. Появились новые солода, типы хмелей, дрожжей, которые дают различные вкусо-ароматические профили. Плюс к этому большинство крафтовых, как тогда и начали называть небольшие пивоварни, производителей стали варить эли верхового брожения. А у элей в принципе намного больше вкусов, чем у лагеров. У них большая органолептическая палитра: бананы, фрукты, хвоя, цитрусы, абрикосы.

В настоящее время большую роль в развитии многообразия крафтовых сортов играют используемые в Америке, а затем привезенные в Европу американские хмели. Хмель чем хорош: кроме консервирующих свойств, он придаёт пиву три показателя: горечь, вкус и аромат. Американские хмели более ароматные, они дают как раз привкусы цитрусовых, ели, можжевельника.

У солодов тоже есть градации. От светлого – базового, до тёмного, жжёного – специального, которые формируют кофейные нотки во вкусе пива.

Разные штаммы дрожжей придадут пиву из одинаковой засыпи солода разный вкус, точно так же при разной засыпи солода и одном штамме дрожжей также будет другое пиво на выходе. Не стоит упускать из виду температурный режим брожения и созревания пива. Вот в этом и есть все многообразиве четырех стихий – солода, воды, дрожжей и хмеля.

Собственно, из желания творить, экспериментировать со всеми вышеперечисленными возможностями для варки пива родилось и развивается крафтовое пивоварение.

 

Пиво из бороды

У Американской ассоциации пивоварения есть четкие рамки, определяющие крафтовую пивоварню. Объём производства – не более 6 млн баррелей в год. 75% капитала должны принадлежать собственнику-пивовару. Иначе считается, что вы несвободны от влияния инвесторов, не сможете внести творчество и новизну в процесс. Кстати, европейская традиция лишена такой градации, и учитывает только творчество пивовара. Главное, чтобы это было непохоже на массовое – значит, крафт.
 

 
Есть интересный бельгийский стиль пива «Ламбик». Молодое пиво смешивают со старым, выстоявшимся в пропорции 50 на 50%. У него есть ещё особенность – засыпь содержит 50% пшеницы, и сбраживают «живыми» дрожжами – теми, которые есть в воздухе.

Я пробовал Nut Brown, эль ореховый. Очень интересный, пьёшь – в нём вкус ореховый, но орехи туда не добавляли. Просто его рецептуру солодовую подобрали так, что появился этот вкус.

В одной американской крафтовой пивоварне мастер сварил пиво, в буквальном смысле, из своей бороды. Там сформировалась своя микрокультура дрожжевая, с её помощью и сбродили пиво.

Кстати, как вы думаете, какая может быть крепость у пива? Крафтовые пивовары не ограничивают себя, делают пиво в 33 градуса. Это достигается методом выморозки, вода замерзает быстрее, лед убирают, и так несколько раз. У пивоварни BrewDog есть пиво «Конец истории», его крепость 55 градусов.

Конечно, стилистическое разнообразие пива изучено и описано. Всего сегодня выделяют порядка 120 стилевых особенностей пива, каждый должен быть выдержан в особых границах. Из наиболее известных обывателю – те же евролагеры, портер, стаут, индийский светлый эль (IPA), американский  эль (APA), бланш, фламандский кислый эль, гез, келлербир, бок, доппельбок, пшеничное и другие стили.

Но вышеописанные эксперименты, а также сотни других вариантов, реализуемых пивоварами по всему миру, в разы умножают и без того огромную цифру.

 

Российский путь

В России где-то на рубеже 2011–2012 годов началось робкое появление слова «крафт». Как оно возникло? Были любители пива, которые уходили из магазина с тем самым «унылым» ассортиментом. И начали привозить различные интересные сорта из-за рубежа. Потом кто-то купил маленькую пивоварню и начал варить по новым рецептам. Инициатива нашла хорошую почву. Подросла категория населения, которой интересны новизна, инновации.

Сегодня крафтовых пивоварен, по моей оценке, в России до сотни –где-то по одной на субъект. Сравните, только в США их до полутора тысяч! А у нас при том, что есть очень интересные производства и мастера, выпускающие достойный продукт, не всегда под видом крафта продают крафт.

Настоящих любителей и ценителей крафта не так и много. Люди заявляют, что пошли пить крафт в модном заведении. Они в антураже, они купили что-то непохожее по цвету и вкусу на традиционный напиток, и считают, что это крафт. Ведь в массовом сознании крафтовое пиво – это такая фронда массовому. Это стало очень модно. И все пытаются заработать на этом явлении. Крафт во многом в России – это маркетинговое явление, следующее за развивающейся модой.

Важно, что российский ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво» не содержит определения крафтового пива. У нас можно сварить любой сорт и назвать его крафтовым. Кстати, мы считаем, что жигулёвское пиво советского образца – это хорошо, потому что оно было качественным. Но советский ГОСТ допускал до 50% несоложеной продукции. Ведь солод в первую очередь даёт пиву крахмал, где есть сахара, за счёт чего собственно идёт процесс брожения. Но крахмал есть и в рисе, и в пшенице, и в просе, и т. д. Все это можно было добавлять. В нынешнем ГОСТе, кстати, не больше 30% допускается, всё что больше – это пивной напиток.

Не может крупная пивоварня варить крафтовое пиво. Она не может отклоняться от стандартов. Рисковать объемами, выручкой, клиентурой наработанной. А крафт – это сорта, не продаваемые в необходимых крупным компаниям объёмах, тот же русский имперский стаут. Ещё в русской традиции пивоваренной дореволюционной было понятие «чёрное пиво». Это недовыброженное пиво с низким содержанием алкоголя, не более 3,5%. Его тоже не сварит большая компания.

Думаю, что технологи большинства пивзаводов не знают таких рецептов. Сейчас многие пытаются делать некий аналог, взялись за эксперименты. И за счёт небольших изменений рецептур с добавлениями новых ингредиентов (например, вместо традиционного жатецкого используют американский хмель), у них стали получаться весьма интересные сорта. Это крафт? Нет. Вкусное пиво, но не крафт. Потому что делает большой завод.

Это даже получило уменьшительное название «крафти». Они все равно не могут подойти экстремально к вопросу, на кону объемы производства, повышенные издержки, зарабатывание денег. И делают поэтому такой усредненный вариант. Чтобы привлечь потребителя, и одновременно не отпугнуть.

 

Ижевский крафт

В Ижевске крафт есть. Его производит известная пивоварня с сетью своих пивных ресторанов. Есть ещё несколько пивных ресторанов в Ижевске, одна пивоварня в Глазове, которые действительно варят пиво сами. Но это однозначно не крафт, потому что рецептуры применяются абсолютно традиционные. Вот если бы они варили что-то отличающееся, то вполне имели бы право именоваться крафтовыми.

Остальное крафтовое пиво в городе – это привозное, продающееся через магазины и некоторые бары. Это становится всё более популярным  трендом и даже в большие сети уже заходит некоторый объем крафтового пива.

Как долго будет продолжаться «эпоха» крафтового пива, если учесть, что это уже было в истории человечества? Не исключаю, что в той или иной степени сорта с применением более интересных рецептов по вкусо-ароматическому профилю лет через десять начнут варить большинство крупных компаний. По крайней мере, будут стремиться к этому. А вот сегодняшние любители крафта уйдут в авторское пиво. Или назовут его экспериментальным. А может быть, наоборот, будут найдены какие-то исторические рецепты. И модным станет уже пиво, сваренное не по новым, а по старинным рецептурам.

Читайте также: