Максим Коновалов. Кулинария между строк

Я собираю кулинарные книги. Это хобби началось с книг «О вкусной и здоровой пище», причём началось нечаянно. Сначала была обычная домашняя книга, как в любой другой семье. А потом стало любопытно, как эти книги менялись от издания к изданию. Откуда вообще появились кулинарные книги в России – не особо исследованная тема. Но, на самом деле, именно они отражают исторические процессы в стране довольно чётко и разборчиво.

Смесь французского с нижегородским

Изначально это были переводные книги, так как за границей они появились гораздо раньше. Моду на них привезли из Франции аристократы и повара, которые ехали работать в Россию. Затем появляются наши авторы, которые писали «по методе», то есть создавали собственные книги на основе существовавших иностранных. Соответственно, в старых кулинарных книгах рецепты все в основном европейские. А исключительно русские рецепты появляются гораздо позже, вперемешку с зарубежными. Как говорили классики: смесь французского с нижегородским. Поэтому таких блюд, как, например, пельмени, в рецептах того времени не было. Хотя, в одной из книг 1700-х годов из моей коллекции встречаются, как ни странно, равиоли – европейский рецепт, но про пельмени там даже слова нет. Это объясняется, пожалуй, тем, что хождение таких изданий наблюдалось в основном в Москве, Санкт-Петербурге, а блюда, как пельмени, это уже наши приуральские края и далее. Для столиц мест, подобных нашему, тогда и не существовало почти.

Коллекционер, а не исследователь

Сначала хобби увлекало, как собирательство, я даже сейчас не исследователь, а простой коллекционер. Кулинарные книги – в принципе дешёвые с точки зрения покупки-коллекционирования. Сейчас у меня дома стоят все издания «Вкусной и здоровой пищи». Потом стало интересно сравнивать их между собой, и я понял, что в них очень много интересных вещей. У меня вот такое ощущение сложилось, что чем хуже в стране с продуктами, тем красочнее книги.

Покупка книг для меня терапия, а чтение – медитативный способ расслабления. А ещё они пахнут, и от обилия этих книг в моём кабинете появился такой застарелый, архивный запах. Конечно, больше интересны дореволюционные экземпляры, но я не ищу издания целенаправленно, хотя у меня дома, наверное, уже около сотни книг. Есть, конечно, книги, которые я мечтаю найти, как, например, книгу 1929 года «Как готовить на примусе». Не встречал пока ни разу.

Готовить по этим книгам сейчас невозможно. Чем древнее книги, тем меньше информации, какие были продукты, сколько их нужно брать, как нарезать… Есть этому вполне внятное объяснение. Первые книги предполагали, что у тебя уже есть базовое понимание готовки, то есть, ты понимаешь, как и что нужно делать. Это не нынешние экземпляры, в которых, как в комиксах, будут рассказывать, каким ножом и как лучше нарезать хлеб. В некоторых исследованиях также приводят версии о том, что, возможно, эти книги нужны были для помещиц и помещиков, чтобы те примерно представляли, как происходит процесс готовки. По факту же всем занимались кухарки, прислуга.

Кроме того, в таких книгах и продукты встречаются те, которые исторически надо отдельно изучать. Не сразу понимаешь, что это такое. Из банальных вспоминается салат винегрет, который в нашем понимании – это свёкла, картошка, морковь и ещё кое-какие нарезанные овощи с маслом. А винегрет в понимании русского той поры – это, видимо, либо соус какой-то, либо собирательное название для салата в принципе, потому что винегретов этих там перечислено несколько десятков видов, как и способов их нарезки и смешивания.

Идеология в рецептах

После 1917 года и качество рецептов в книгах, и, собственно, их качество в плане той же бумаги сильно упало. До этого толстые издания, качественная печать, обложки. Рецепты из разряда: достаньте из погреба рябчиков… Дальше – методички, тонкие брошюрки на тему, как хранить, как из ничего сделать что-то. Еда – это всегда отражение общества. Когда начали массово строить в Москве, других крупных городах, люди поехали работать туда, фабрики-кухни многотысячные появились. А коммуналки без кухонь… Один из постулатов советской идеологии: не надо человеку стоять у плиты, ему есть чем заняться. Быстро сходил – быстро поел в столовой. А раз ты готовить не должен, зачем книги на эту тему?

В тот же период времени стали встречаться книги с раскладками продуктов в рецептах на 100 и 1000 персон, книги про снабжение в армии, где уделялось внимание темам хранения и сохранения продуктов.

Первое издание знаменитой «Книги о вкусной и здоровой пище» в 1939 году тоже простое и с непритязательными рецептами простых блюд. Но вся серия переизданий книги очень интересна, об этом даже существуют специальные исследования, которые сходятся на том, что кухня и кулинария в ней с годами все больше несли идеологическую нагрузку. Недаром её издание курировал сам Анастас Микоян, заместитель председателя Совета министров СССР. К 50-60 годам издания стали красочными, богато оформленными, с обилием рецептов блюд из достаточно редких по тем временам продуктов. Тут логика простая, приходило время дефицита. А когда в книге написано, что всё доступно, у тебя где-то на подкорке откладывается, что где-то в магазинах это есть, в книге же есть.

Интересно, что большая часть рецептов из этой книги не представляет интереса. Опять же, идеологическая установка советского времени была такой – дать человеку калории, отсюда популярность в советское время майонезно-сырных смесей. Еда «под шубой» – это самый удобный способ сделать блюдо сытным. Я не знаю, как в других семьях, но у меня эта книга стояла, обёрнутая в полиэтилен. Взять её и быстро пролистать во время готовки нельзя. К тому же в ней куча разных отступлений на тему советской партии. В общем, целью этой книги были не рецепты, как таковые.

А дальше пошло по накатанному. При Брежневе идеология тоже была, но она ушла на задний план. В 50-ые годы пошло массовое издание книг про национальную кухню республик СССР: грузинская, армянская, узбекская… В 60-ых появились кухни стран соцлагеря: венгерская, китайская, польская. В 80-ые начали распространяться кухни национальностей «второго эшелона». Появилась и удмуртская кухня. Национальностям позволили иметь собственную еду, а ведь в советское время не бывает ничего просто так. До этого всем ковали идентичность, общность. Но через еду люди эмоционально себя идентифицируют, а раньше этого делать было нельзя. Уверен на 100%, что в советское время идеологическая линия в еде и, соответственно, в кулинарных книгах была. А в 70-80-ые годы этому перестали предавать серьёзное значение.

Как понять книгу

При желании и умении из кулинарных книг можно почерпнуть много выводов и каких-либо открытий… Целенаправленно я этим пока не занимаюсь, может быть, только когда на пенсию пойду. Хотя, бывает, что-нибудь полистаешь и подумаешь: «Господи, какую страну потеряли».

В одной из статей, посвящённых истории кулинарных книг, прочитал, что самые первые издания в России не пользовались особенным спросом. Очень малый тираж, довольно высокие цены. Потребителями этих книг была, условно говоря, элита. В конце же ХIХ века и в первом десятилетии ХХ-го книги становятся популярны, их начинают массово перепечатывать, они становятся доступны по цене. Это связано с появлением среднего класса. Известнейшая книга «Подарок молодой хозяйке» в это время на руках у каждой второй женщины. Данное издание уже не для кухарки в доме, а для того, кто готовит и ведёт хозяйство самостоятельно, на своей кухне. Соответственно, и рецепты стали более подробными.

Очень много – просто безумное количество – в эти годы появилось книг о вегетарианстве. Вот, например, книга «365 обедов, или я никого не ем» или какая-нибудь другая, ей подобная. Эта тема пришла из Германии вместе с диетами. Вегетарианство о чём говорит, если это не вынужденный выбор, а осознанный? О том, что у тебя всё хорошо, о том, что у тебя есть выбор и ты выбираешь: это я ем, это я не ем. Это говорит и о том, что в стране с едой всё хорошо. И такие выводы можно сделать по кулинарным книгам.

Читайте также: