Колонка Алексея Чулкова. Кулинарный техникум. Квасим, и будем квасить!

Когда речь вдруг заходит о кулинарии, я начинаю тихо ненавидеть китайцев. Все, во что не ткни вилкой, оказывается, выдумали они. Вот и капусту – нашу, родную, исконную со времен Гостомысла – тоже, как выяснилось, квасили еще в древнем Китае. Правда, за неимением другой – пекинскую. Я как-то пробовал – дрянь.

Эту пекинскую наш капустный дилер Семен и за растение не считает. Раньше он сбывал нуждающимся кочаны весьма пригодной для квашения «Славы», теперь же перешел на возделывание какого-то голландского сорта. Название которого у Семена ассоциируется с чем-то неприличным.

— Херль…бер…, тьфу, мля… Короче, бери, не пожалеешь, — уверял наш дилер, знающий толк в голландских сортах.

Уж Семен-то знает – дело не в сорте, а в стихийности. Квашение капусты – труд коллективный, объединяющий, делающий из всякого материала – человека.

Ответственный за результат шинкует и мнет, причем как можно сильнее, осваивая технику массажа ступней, за который в свое время пострадал Тони Рокамора. Слабый пол учится быть сильным, бинтуя порезы и параллельно натирая морковь. Юные падаваны, за которыми глаз да глаз (а зрение от капусты только улучшается!), всыпают тмин, семена укропа и, если в сознательном возрасте, клюкву – непременный атрибут будущего счастья.

И упаси вас господь приобретать клюкву в каком-нибудь «Воробье». Там реализуется крупная, привлекательного вида мерзость, выращенная где-то в польских катакомбах несчастными, которым еще не сообщали о конце II Мировой. Покупайте близкую нам с финно-угорским ликом каждой ягодки – на любом стихийном рынке.

Хорошо промассажированную капусту мы, кулинары подвижники из квартиры №64, детскими пятками уминаем в пластиковом ведре с заботливо выгравированной надписью «для пищевых продуктов». И дня на три–четыре оставляем под 10-килограммовым гнетом (вот и пригодились «блины» от штанги»!) на кухне. Ежедневно протыкаем капусту длинным ножом – она, как и мы, нуждается в кислороде.

Далее наступает самый ответственный момент. Необходимо растолкать капусту по банкам. Делайте это, широко расставив локти и грозно шипя, иначе «враги человека – домашние его» распробуют все подчистую. Еще трое суток в холодильнике капусте точно не помешают, а потом уж располагайте ею, как душа прикажет.

 

 

Нам, подлинным имперцам, она подсказала два нетривиальных способа применения капусты. Первый – сушить. Ровно так поступали интенданты, отправлявшие русские войска в 1840-ом в поход на Хиву. Капуста при таком отношении сохраняет свойства, но теряет вкус, а мы – гурманы, хоть и в лаптях.

Второй – лакомиться, подобно нашему кумиру П.И.Чичикову, суточными щами. Для их изготовления потребен большой глиняный горшок, некоторое количество ингредиентов и терпение.

Итак, берем говядину, морковь, луковицу и всяческих наличных под рукой трав. Все – в горшок, а потом – в духовку. Еще одну луковицу вместе с квашеной капустой и водой – в здоровую сковороду, пущай томятся. Чем позже состоится объединение продуктов – тем лучше, но часов трех-четырех вполне хватит. Еще пару часов воссоединенное семейство, обещающее вечное наслажденье, томится в духовке, после чего – горшок на холод, где он должен простоять не менее суток.

Мы еле дождались. Короткая рукопашная, и…

Не передать, господа имперцы, того блюда, запах и вкус которого вытеснил с нашей жилплощади робкие нотки пробивавшихся «снизу» демократических идей. Я почти услыхал, как государь Николай I уютно перевернувшись в гробу, изрек фразу, которую и я слышал в оном чудесном фильме: «Такой засол – дай бог каждому…»

Читайте также: