Колонка Алексея Чулкова. Кулинарный техникум. Борщепоклонники

Моя одесская прабабка считала нас, ижевскую «родыну», людьми своеобразными.

– Шо воны у тоби як пидмороженыи? – спрашивала она, указывая на разновозрастных внуков, у своей дочери – моей бабки.

До причин старуха дошла сама. Она искренне считала внуков страдающими от голода, но почему-то стесняющимися об этом сказать. Впрочем, таковыми она считала всех окружающих, независимо от прописки.

Завтрак, обед и ужин начинались борщом. Перед бледной «дытиной» ставилась тарелка, в которой можно было купать 3-месячного младенца. Рядом – соль, пампушки и масло с чесноком. Борщ парил так, что только спустя минуту как-то можно было разглядеть плававшие в нём куски сала.

Робкие попытки домочадцев как бы невзначай сообщить прабабке, что дети столько физически есть не могут, решительно пресекались.

– Шо, дытина на Аркадии буде голудувать?

На второе обычно подавалась мамалыга с брынзой, затем – компот и персики. Но до последних никто, конечно, не дотягивал. Рекорд дистанции остался за мной – я глотнул компот, который хлынул у меня из носа, и тут же был поставлен другим в пример доброй старухой.

Сама она пробовала борщ последней. Долго вымачивала в тарелке стручок перца и вприкуску ела. Рецептом делилась охотно и со всеми, но ни у кого и никогда такого борща не получалось.

Наверное, потому, что борщ вообще повторить нельзя. Он как «Отче наш» – знают почти все, но шепчут по-разному. То же – и с борщом. Профессионалы не могут воспроизвести чужой борщ, кулинары-подвижники – свой. Не стремясь быть первыми, мы пытаемся играть красиво, финтить и экспериментировать на поле, чего тренеры, в отличие от зрителей, не любят.

Но мы играем для себя. Поэтому с августа по октябрь в квартире №64 устанавливается мораторий на традиционный борщ. Тот, что на мозговой кости с толикой мяса и с непременным атрибутом – свёклой. «Буряк – кацапская еда!» – крикнем мы вслед за чубатыми донскими казаками и станем варить то, что по-разному называется, но суть одна – ростовский, таганрогский или кубанский борщ.

Я и не чаял попробовать его там, на исторической родине, в Ростове, и, заказывая борщ в кафе, поинтересовался:

– Со свёклой?

– Вы шо, не отсюда? – спросила грозно официантка и даже как будто попыталась забрать меню. – Здесь подают настоящий борщ!

Заказ второго был опрометчивым шагом. Этот борщ станет одним из кадров в плёнке, которую я буду смотреть, отходя в мир иной.

– Где ты видел у нас их помидоры? – спросил батя, с которым я позже делился впечатлениями о пережитом.

Помидоров таких у нас и правда нет. Поэтому дождёмся любых поприличнее, желательно крупных и обязательно – чуть переспелых. Пока они радуют глаз, варим бульон – как и положено, на говяжьей сахарной кости с толикой мяса.

И тут приходит время помидоров. Они чистятся от кожуры, натираются на тёрке и отправляются на сковороду к оказавшимся в ней на 15 минут раньше моркови, луку и болгарскому перцу.

После того, как всё это великолепие оказывается в бульоне, наступает время капусты. Её, очень тонко порезанную, кладём вместе с зеленью и тёртым чесноком в уже кипящую воду. Буквально минуты на 3-4. После чего кастрюлю снимаем и ставим на очень слабый, почти невидимый голубой огонёк – минут на 10.

Добавки типа протёртого с чесноком сала возможны – опционально. То же – и с набором специй. Главное – варить такой борщ надо в гордом одиночестве, как и пробовать. Душевное спокойствие в этом деле – высшая добродетель. Отрешитесь от мира с ложкой в руках и, побывав в Раю, встречайте домашних с блаженной улыбкой на лице. Вы, полагаю, не часто это делаете?

А мы, кулинары-подвижники, в это счастливое время будем думать, где хранить выпестованные тёщей корнеплоды, и бубнить по-французски то же, что футболист Александр Заваров. Он играл за «Нанси» и, ошибаясь и теряя мяч, в сердцах говорил то, что слышалось французам, как «blette», то есть «свёкла».

Читайте также: