Чтобы выпить хорошего чаю, люди готовы провалиться сквозь землю в Зазеркалье, где «всегда пять часов и время пить чай». Но «провальное» путешествие – не лучшая затея. Компания там сомнительная, одна болтовня, опять же чай с молоком – на любителя. Зачем это всё, спрашивается, когда можно встретиться по эту сторону зеркала с чайной дивой Анной Сорочкиной, она как раз вернулась с конкурса чайных мастеров Tea Masters Cup Russia. У Анны вкусный китайский чай и тысяча чайных историй, в том числе про Поднебесную, где она жила несколько лет и обучалась чайному искусству.

Великий шёлковый пить

Чай пьют все. Доподлинно неизвестно, кто именно подарил миру этот замечательный напиток: история окутана самыми разными мифами и легендами, одна красивее другой. Можно лишь с уверенностью сказать, что произошло это в Древнем Китае почти пять тысяч лет назад.

Многие связывают происхождение чая с легендарным китайским персонажем – покровителем земледелия и медицины Шэнь-нуном, но можно взять ещё выше – получается, что заваривать чай жителей Поднебесной научил не абы кто, а сам святой Дарма. Страна, подарившая цивилизации порох, компас, письменность и дзен-буддизм, буквально помешана на чае. Игнорировать там чайную тему просто преступно. Китай перевернул моё мнение об этом напитке. Не могу сказать, что до этого я пила плохой чай, но по сравнению с настоящим китайским это как небо и земля.

Ловишь себя на мысли: чем больше ты узнаёшь о чае, тем лучше понимаешь, что не знаешь о нём ничего. Считаешь, что ничего тебя уже не удивит, но пробуешь что-то новое и опять удивляешься, чему-то учишься.

Казалось бы, один чайный куст, один лист – камелия. При этом только в Китае насчитывается около тысячи разных сортов чая с разным вкусом и ароматом. Этому, разумеется, есть объяснение. Регион, особенности почвы, влажность воздуха, высотность – всё имеет значение.

Каждый сорт чая вызревает и собирается в разное время. Белый чай, например, собирают в марте и только в провинции Фудзянь. А ноябрь – месяц улунов. При этом один улун по вкусу будет сильно отличаться от другого. Некоторые растут на скалистых почвах, ты пьёшь и чувствуешь эти скалы. Пьёшь другой улун – там цветочный привкус.

Многое зависит от твоих личных ощущений. Кто-то чувствует нотки мяты, вишни или шоколада там, где я не могу их прочувствовать, и наоборот. Этим и интересен чай.

Свой чайный путь начинать можно по-разному, многое зависит от характера и темперамента. Кому-то идеально подойдёт метод тыка, когда выбираешь чаи наугад, но я предложила бы пойти в чайную и встретиться со специалистом. В своё время я так и поступила, заглянув по совету знакомых к чайному мастеру в небольшом городке под Тяньцзинем. Тогда я впервые попробовала белый чай, жёлтый, который считается элитным и сверхдорогим, и несколько видов зелёного.

От всех болезней чай полезней

По ботанической классификации чайное растение именуется Camellia sinensis (камелия китайская). Она окружена легендами, в том числе и по поводу целебных свойств: улучшает работу сердца, почек, печени, селезёнки, далее по списку, способствует красоте, процветанию и долголетию. Список длинный, и если не всё, то многое правда. Но большинство забывает, что это лекарственное растение.

Есть чаи универсальные, нормализующие давление, а есть «не для всех». Некоторые имеют противопоказания. Например, пуэр, хотя его на чайных рынках вовсю рекламируют. Людям с пониженным давлением Шу пуэр надо пить очень аккуратно. Шен пуэр, наоборот, давление повышает.

Со мной в Китае был случай. Мне прислали очередную посылку с дегустационным чаем. Не могла нарадоваться: пила сама, поила друзей, а по ночам мучилась от бессонницы и тахикардии. Грешила на весеннее обострение и переезд в другой город. А главной причиной недомоганий оказался чай. В рассыпном Шен пуэре, который прислали друзья, приличное количество кофеина, и его не рекомендуется пить на ночь. После того эпизода сразу читаю (и всем советую), что написано на чайных упаковках.

Когда б вы знали, из какого сора…

Меня часто спрашивают: правда ли, что китайский чай должен пахнуть рыбой. Нет, это миф! Если китайский чай, который вы купили, пахнет рыбой, значит, были нарушены условия хранения.

Мне попадался такой. Однажды, прогуливаясь по чайным базам, зашла в чайный магазин – захотелось попробовать что-то из зелёных чаёв. Попросила Би Ло Чунь (изумрудные спирали весны). Сразу замечу, что зелёный чай, чтобы не подвергаться ферментации, должен храниться в холодильнике. Если чай хранить в тёплом помещении, ещё и на свету, он ферментируется и потеряет свои свойства.

На моих глазах мастер открыл морозильную камеру, достал сначала пакет креветок (вероятно, он подготовил их к ужину) и только потом большой пакет с невыносимо провонявшим креветками чаем. Очевидно, он не единственный, кто хранит зелёный чай подобным образом – отсюда и истории про рыбный запах.

От «неправильного» китайского чая может отдавать сыростью или плесенью. Обычно так пахнут некачественные пуэры. Пуэр не закапывают в землю, как гласят некоторые легенды. Всё обстоит иначе. Чайный лист собирают в кучу в форме пирамиды и накрывают тканью. Под воздействием влаги и ограниченном контакте с кислородом сильно повышается температура, запускается ускоренный механизм брожения, роста микроорганизмов и ферментации. Периодически чай перетряхивают для равномерной обработки.

Так происходит несколько раз, по истечении нескольких месяцев пуэр просушивают. Но если его недосушить, пахнуть он будет соответствующим образом.

Некоторые недобросовестные товарищи китайцы, чтобы продать сырьё, утверждают, что пуэр должен пахнуть именно так и никак иначе, и впаривают незадачливому покупателю испорченный чай по высокой цене. В чае по-настоящему разбираются немногие, и китайцы этим пользуются. Могут опилок насыпать, приправить легендами и мифами, рассказать, например, что именно этот чай выделял сам Мао – и предложенный чайный мусор купят.

Нечистые на руку торговцы есть в каждой стране, к этому можно относиться, как к данности. Но вот чего я никогда не смогу понять – почему многие иностранцы, живущие в Китае (американцы и европейцы), пьют дорогие (импорт потому что) пакетированные чаи. Судьба подарила им возможность жить в чайной Мекке, а они пьют, что попало, и портят своё здоровье почём зря.

Чайный мастер

О том, что увлечение чаем может стать профессией, я впервые задумалась больше 10 лет назад, ещё до поездки в Китай. Сначала это было просто хобби, которое не мешало, а даже помогало основной работе – пробовала новые чаи, поила понравившимися сослуживцев. На работу шла, как на чайную церемонию. Утро начиналось с вопроса: «Аня, чем нас сегодня угостишь?». Предлагала одну новинку, другую… Офис ходил счастливый.

А «боевое крещение» именно в роли чайного мастера состоялось в Китае, причём совершенно неожиданно. Я тогда жила в городе Шаньтоу, что неподалёку от чайной местности Фэнхуан. Жители этого района очень любят чай, и складывалось ощущение, что они пьют его круглосуточно, так и живут – без отрыва от чашечки чая. Однажды меня пригласили посетить выставку китайских художников. Ничего не сделала, только вошла – меня под белы рученьки проводили в чайную комнату и посадили на место мастера заваривать чай. Отступать было поздно. С этим чаем я только познакомилась, но работать ещё не умела. Было очень волнительно заваривать чай для настоящих ценителей, но с задачей справилась, посетители остались довольны, в благодарность за хорошую работу мне даже подарили красивую посуду.

Чай как вино

Когда я вернулась из Китая, друзья и знакомые настойчиво рекомендовали заняться чаем. Долго откладывала. Но в один прекрасный день решила уступить просьбам трудящихся и вот уже почти год провожу чайные церемонии. Чай заказываю в Китае: есть друзья китайцы, которые помогают с сырьём.

Желание у меня одно: хочу напоить людей хорошим чаем, показать, какой он должен быть. Реакция ожидаемая: боже, как сейчас пить обычный чай?

Хороший чай стоит хороших денег. Хочется, чтобы люди поняли, что чай не может стоить дёшево. Я бы сравнила хороший чай с элитным алкоголем – у них много общего, больше, чем кажется на первый взгляд. Богатая история, культура, различные способы производства, огромное количество сортов. Ещё один момент – ярко выраженное послевкусие, которое не проходит, пока не перебьёшь его другим напитком или едой.

Кстати, чайное опьянение – не миф, оно действительно существует. У всех оно происходит по-разному. Один достигает состояния абсолютного спокойствия, другой улыбается, кто-то чувствует прилив энергии. Кроме того, у каждого чая свой эффект. Те чаи, которые мы покупаем в масс-маркете, не несут никакого эффекта. Чем очень хороший чай отличается от просто хорошего или неплохого? Он даёт состояние. Как раз за этим состоянием люди возвращаются. На днях провела церемонию, и одна девушка призналась: знаете, чай из организма не выводится, как будто по всему телу растворился и не хочет выходить.

Задача чайного мастера сделать так, чтобы вкус получился идеальным, чтобы человек влюбился в чай. В чайной церемонии всё должно быть прекрасно: и вода (не должна быть слишком минеральной и слишком жёсткой), и сырьё (из некачественного листа сделать вкусный чай не получится), и, разумеется, компания. Чай – это же в первую очередь средство коммуникации. В Китае чайная используется для ведения переговоров. И, как показывает практика, переговоры проходят успешно.

Сразу уточню. Вокруг чайного дела сформировался некий ареол «эзотеризма». Кого-то это притягивает, но многие, как мне кажется, с осторожностью, даже со страхом относятся к этим непонятным ритуальным элементам: свечи, полумрак, по три Будды на каждом квадратном метре. Я знаю цену этому напитку, но мне не хочется излишне мифологизировать чайную тему: я дама, которая любит вкусный чай, вот и всё.

Чай должен быть доступным – это самое главное. Чайные церемонии можно проводить, путешествуя на автомобиле. Или во время прогулки в лес. Понятно, что должен быть минимальный набор посуды, но это не проблема.

Часто на церемониях бывают дети, которые наравне со взрослыми слушают чайные рассказы и дегустируют чаи. Мне запомнился один очень активный мальчик лет пяти, он крутился, что-то постоянно комментировал, спрашивал. А когда я завела разговор про категории чаёв, которые называются мужскими, закричал, перебивая: «Я это почувствовал! Мужчины вообще больше чувствуют!». Родители чуть со стула не упали. Со взрослыми тоже не соскучишься. На церемонии я обычно показываю гостям раскрытые чайные листья. Потом лист идёт по кругу. Один такой гость с задумчивым видом вертел лист в руках, потом понюхал его и съел.

«Утиный помёт»

Названия у китайских чаёв – тема отдельная, с фантазией у китайских фермеров полный порядок. На церемониях часто использую один из своих любимых чаёв – Я Ши Сян Фэн Хуан Дань Цун (аромат утиного помёта). Забавно наблюдать за первой реакцией новичков – сначала смятение и замешательство, потом они улыбаются и дегустируют чай. Легенда о происхождении этого чая повествует о простой и понятной человеческой хитрости и жадности. Один фермер сделал чай, который поразил его своим необыкновенным ароматом. Чтобы не делиться ни с кем вкусным чаем, он и придумал ему такое неблагозвучное название. На самом деле это изумительный нектар с нежными нотками орхидеи и мёда.

Именно этот чай я сделала своим фирменным в рамках конкурса чайных мастеров Tea Masters Cup Russia, в котором приняла участие совсем недавно. О соревнованиях узнала совершенно случайно: просто наткнулась в соцсетях на репост. Подумала: а почему бы и нет? Сижу тут, чаи пью целыми днями, и вот возможность в Москву съездить, на других посмотреть, себя показать – зря, что ли, я в Китае ездила по чайным фабрикам, мониторила новые чаи, ловила чайное опьянение? Подала заявку – её одобрили. Сразу скажу, это был интересный опыт. Я очень рада, что оказалась частью такой чайной тусовки. Было приятно работать с людьми, которые понимают ценность чая. 

Результат тоже порадовал – я заняла 7-е место из 16. Для дебюта, считаю, очень достойно, учитывая высокий уровень конкурса – в Москву приехали лучшие чайные профессионалы со всей страны.

По условиям конкурса нужно было заварить свой фирменный, «мастерский» напиток и организаторский – цейлонский – чай. В виде tea to go – чай с собой – в рамках коронавируса. Интересный опыт – с чаем знакомишься только на бэкстейдже, за час-два до выступления, и тебе нужно заварить его вкусно-вкусно и красиво подать.

Замечу, что судьи оценили (по баллам) мой организаторский чай даже выше, чем свой. Но «утиный помёт» тоже без внимания не остался. После выступления, когда я прибирала свою чайную посуду и аксессуары, ко мне подошла девочка-волонтёр (волонтёры помогали участникам в процессе подготовки и уборки) и попросила дать ей чай, который я заваривала судьям (мастерский). Позже узнала, что она взяла чаи на пробу всего у двух человек.

На этом конкурсе мне посчастливилось познакомиться с господином Тишаном, представляющим цейлонский бренд, генеральный спонсор выставки. Он скромно стоял в одиночестве – не знаю, стеснялись к нему подойти или не знали язык. Мы проговорили с ним около двух часов. Ушла с подарками, а ещё с изменённым впечатлением о цейлонском чае и огромным желанием посетить Шри Ланку. Мы поддерживаем связь, обмениваемся статьями и видео о чае. Недавно приглашал на очередную чайную выставку – жаль, не получилось выбраться.

Я открыта для предложений, а пока есть и дома дела. Нужно нести в массы прекрасную чайную культуру. Люди достойны того, чтобы пить хороший чай.