Горан Степанович. Слуга ресторана

В Европе абсолютно нормально, когда к гостям заведения выходит шеф-повар. Шеф всегда скажет, что сегодня очень хорошо получилось. Я могу честно сказать гостю, заказавшему блюдо, что оно есть, но не для вас. Я всегда так поступаю. Наверное, поэтому у меня в России огромное количество друзей везде, где бы я ни работал.

Удмуртия – вторая родина

В Россию я приехал случайно. Были знакомые, были рекомендации и немного везения. Сам я из Белграда, где и учился семь лет на повара. Начал работать в старинном сербском ресторане с национальной кухней «Орадж», потом был ресторан «Триондофилович». Потом – ресторан «Златник». В то время он был как «Вавилон» в Ижевске. Там собирались все – бизнесмены, министры, директора, уголовники. Только Милошевич, царство ему небесное, не был там, остальные все были. Именно в «Златнике» я начал работать шеф-поваром.

Тогда было модно работать на круизных лайнерах. Но я не люблю, когда под ногами нет твёрдой земли. И поехал в Россию. Первым городом стал Иркутск. Первые впечатления от России – это жутко холодные зимы. А потом пришло предложение из «Вавилона». Владельцы казино искали шефа в ресторан, а в казино управляющим был знакомый серб Володя Шарац, он и позвал меня. Как сейчас помню начало работы – 2 февраля 2003 года. После этого и начался мой ижевский период жизни – четыре с половиной года в «Вавилоне» и три года в «Джаггере». С большой теплотой вспоминаю это время, множество хороших друзей и знакомых. Удмуртия – моя вторая родина.

Ломать, чтобы строить

Не смогу вспомнить какие-то неприятные моменты или конфликты в своей работе в Ижевске. Хотя помню, что в одном из первых заказов было шесть бутылок водки. Говорю, куда вам шесть? Одной хватит для того, чтобы съесть ваш заказ…

Больше в России поражали рабочие моменты. Приносят меню, эту книжку огромную, и никто ничего не говорит, не рекомендует. У официантов не было традиции так работать. В Европе официант – это профессия, как инженер, директор завода. Чтобы человек работал официантом, он должен учиться. И если он перешёл в другой ресторан, то 90% гостей уходит с ним – настолько там выстраиваются отношения с человеком, который тебя обслуживает. На уровне шеф-повара также очень важно отношение, уважение, красивое слово и хорошее обслуживание. Человек, приходящий в ресторан, должен чувствовать себя как дома, а не то что с него только хотят содрать деньги. Это неправильный подход, я с этим боролся. Сейчас, конечно, многое поменялось к лучшему. В «Вавилоне» были очень хорошие официанты, они могли порекомендовать, что заказать, даже без меню.

Ещё момент. В меню блюда гарнир прописан, например, картофель фри. А человек хочет пюре. И из-за системы учёта это никак не подать. Начали переделывать и это. Поначалу была беда с продуктами. Пока мы не наладили работу с фирмами, которые поставляют качественную «охлаждёнку», не удавалось добиться высокого качества блюд. Даже Москва с этим сталкивалась тогда, и для меня это было странно по сравнению с Европой. Но постепенно рынок начал развиваться. И сейчас в той же Москве Дорогомиловский рынок, Фуд-Сити соответствуют европейским стандартам.

Новый Вавилон

«Вавилон» по тем временам уже был на уровне московских ресторанов. Меня же попросили сделать что-то новое. Я первым в городе ввёл в меню карпаччо, это была диковинка для Ижевска. Меня и на улице первый год называли «Карпаччо». Мы первые начали готовить стейки с правильными степенями прожарки. Первыми начали работать с зеленью, листьями рукколы, например. Красный охлаждённый тунец, морепродукты, крабовое мясо также я стал активно включать в меню. Находили всё через Москву, пришлось знакомиться с новыми поставщиками, в 2004 году открылся «Гудман», и мясопродукты мы стали брать оттуда.

У меня тогда была полная свобода действий, я реализовывал всё, что задумывал, и мне никто не мешал. Считаю, что с меня в Ижевске началась работа в ресторанах со свежими охлаждёнными продуктами. Мы начали тогда же применять способ приготовления блюд в пароконвекторах, вакуумное приготовление, максимально полезную еду. «Вавилон» – это показательный пример правильно поставленной работы ресторана. Приход нового шефа – это, конечно, новые правила и изменения в подходах к работе. Но я продолжил работать со старой командой, которую пополнял новыми ребятами со стремлением к работе, учёбе, развитию. Сегодня все ребята моей команды – су-шеф, бригадиры, повара – работают или в Ижевске, или в других городах шефами, некоторые стали владельцами заведений в Ижевске. Мой ученик Евгений Костенко работает шеф-поваром в сербском ресторане в Екатеринбурге. Это единственный в России русский шеф в сербском ресторане. В общем, считаю, что не зря провёл время. Ведь шеф-повар – как дирижер, который со своим оркестром-командой разучил работу, как произведение, и руководит, чтобы ничего не фальшивило.

Джага Джаггер

После ужесточения закона об азартных играх закрылось казино при «Вавилоне» и ресторан был сдан в аренду. И тогда Екатерина и Александр Коноваловы предложили работать над созданием и открытием «Джаггера». Со мной на 90% перешла и вся команда «Вавилона».

Этот проект мы придумывали, начиная с концепции: каким будет ресторан, атмосфера. Надо отдать должное владельцам – они прекрасно понимают в качестве еды и продуктов. Магазин «Север», их детище, я считаю, был тогда на уровне лучших московских продуктовых ритейлеров вроде «Азбуки вкуса».

Первый замысел – что это будет просто пивной бар, пивной ресторан. Но получился, как сейчас принято называть, гастропаб с качественной едой и, конечно, с хорошим качественным алкоголем в большом ассортименте. То, что продают в ресторанах сейчас, было в «Джаггере» уже десять лет назад. Например, модное сегодня пиво Newcastle Brown Ale было у нас с первых дней.

В Ижевске я сломал барьер неправильного отношения владельцев к персоналу, к поварам. Я стал выходить в зал, общаться с посетителями. Ведь это очень важно, если человек не съел свой заказ и называет тебе причину. Тогда надо задуматься, что мы делаем не так, где ошиблись. Ко всем людям относился одинаково, со всеми общался, интересовался, понравилось ли. В Европе это нормальная практика. Сегодня и в России уважающие себя рестораны так работают.

Мерси, Баку

В одно время мне пришлось много летать домой по семейным делам. Потом женился, родилась дочь. Тогда я и решил, что моя ижевская история закончилась. Год я прожил на родине. А потом на два года уехал в Баку шефом в ресторан мульти-центр Buta Palace. Это концертно-банкетный комплекс премиум-класса, в котором проводятся все государственные приемы и мероприятия, банкеты, свадьбы всех олигархов. Баку запомнился летней жарой, запахом нефти и масштабами задач. В моё хозяйство входила кухня площадью 2100 кв. м, кондитерская ещё на 400 кв. м, штат в 80 поваров. Мы проводили банкеты на 1 тыс. человек, фуршеты и коктейли до 3 тыс. персон, выездные обслуживания на 3–4 тыс. лиц.

И, конечно, все госбанкеты, где всё на очень высоком уровне и где в течение часа надо выдать десять разных блюд. При этом всё жестко по протоколу. Обслуживать такие мероприятия – это большой стресс и напряжение.  Могут быть высказаны предпочтения по меню, некоторые позиции убирались из меню, пару раз по требованию, например, попросили убрать блюда с орехами, так как у одного из высоких гостей была аллергия.

Сначала не понимал азербайджанскую кухню, но оказывается, в ней есть очень много общего с балканской. А в основе – качественный продукт и его правильное приготовление и хранение. В Баку запомнился антрекот из ягнёнка, бакинские помидоры и соленья. Уверяю, что лучшего ягнёнка нет в мире. Новая Зеландия, Австралия – это уже не так хорошо.

Четыре мяса

Россия, как оказалось, всего лишь сказала мне «до свидания». Я вернулся сначала в Пермь, где со знакомым открывали мясной ресторан «Партизан». Он до сих пор успешно работает. Потом был Краснодар и рестораны русско-европейской кухни «Пушкинист» и «Ателье вкуса». Очень успешно работали, днём была очередь за столики, вечером всегда – предзаказ.

А теперь я занимаюсь рестораном Stage в Москве. Здесь я также участвовал в создании заведения с этапа концепции. Её можно назвать так – гастрономическое путешествие в кухню юга Европы. Упор меню на четыре способа приготовления мяса: гриль, блюда в дровяной печи, вертел и блюда, которые готовятся в посуде прямо в углях. Это основная особенность нашего меню.

Блюда в углях я готовлю лично. Там специальная чугунная посуда, которая весит по 25 кг. Мясо маринованное и овощи заливаются большим количеством масла и вина, закрываются крышкой и ставятся в угли. Главное – не пережарить. А по четвергам я готовлю ягнёнка на вертеле. Также мы – первый ресторан в Москве, который работает с речной рыбой. Готовим балканскую чорбу из речной рыбы, это очень насыщенная густая уха из стерляди, судака и карасей. Секрет – специи собственного приготовления на основе измельчённой, специально высушенной рыбы и овощей.

Недавно владельцы попросили сделать бургерную. Это сейчас, конечно, популярно, я вижу в бургерных людей в галстуках и костюмах. Я бы никогда не пошёл в подобное заведение, но люди идут, потому что это способ быстро перекусить. Я сказал, что сделаю, но авторскую, и в ней будет самый вкусный бургер. Булку мы печём сами, она отличается от обычных. Фарш из свежего охлаждённого мяса (не «Мираторг»!) делается каждый день, и я его пробую лично. Все соусы также варим сами. В общем, я называю его «крафт-бургер», по аналогии с пивом.

Шеф-мастер

Не уверен, что в конце карьеры я открою свой ресторан. Рестораном надо жить, он не просит хозяина. Чтобы хорошо работать, ресторан просит слугу – с утра и до ночи. Скорее я задумываюсь об открытии кулинарной студии. Может быть, проводить мастер-классы для нового поколения поваров. Надо учить молодых, поделиться знаниями, с собой ничего не унесёшь.

Конечно, если бы был интересный проект, чтобы сделать что-то, собрать своих друзей. Было бы, наверное, неплохо. В красивом месте, похожем на ваш Чекерил, на шесть-семь столиков. И маленькое меню из десяти блюд. Вот это интересно. А то когда приходишь в ресторан и толстую «книжку» открываешь… это уже прошлый век. Но кризис сильно ударил по ресторанному бизнесу. И сейчас побеждает формат бургерных. Буду пока, по крайней мере, делать «крафт-бургеры».

Читайте также: