Культовую фразу «Эх, сейчас бы супчику горяченького, да с потрошками!» Глеб Жеглов, герой фильма «Место встречи изменить нельзя», произносит так, что хочется тут же сесть за стол и, схватив ложку, попробовать это самое блюдо — дымящееся и наваристое.

Супы в древней Руси называли похлёбками или хлёбово (от слова хлебать – черпать ложкой жидкую пищу). Для густоты и сытности в них часто добавляли муку – затирали, поэтому второе название похлёбок – затирухи или болтушки. По мере того, как в нашу страну стали пробиваться «заморские» овощи и корнеплоды, на столах стали появляться новые супы, многие из которых до сих пор остаются фаворитами обеда.

Борщ

Кто первым приготовил борщ, русские и украинские повара спорят до сих пор. Любимый суп императрицы Екатерины Великой вот уже не один век занимает почётное место в национальном и семейном меню. Побывать в нашей стране и не попробовать борщ – непростительно для иностранца. Интерпретаций этого супа существует немало: постный, холодный, с грибами, свёкольник. Несмотря на множество вариантов, основа борща – капуста, свёкла, картофель, морковь – остаётся неизменной.

Щи

Столь ёмкое слово трудно даётся в произношении гостям нашей страны. Для нас же в этих двух буквах заключены и традиции, и вкус, и народная мудрость: «Щи да каша – радость наша!», «Щей поел, словно шубу надел». Щи появились раньше борща: капусту завезли к нам из Византии в девятом веке, а свёклу – в десятом. «Богатые» или «пустые», щи присутствовали на столах как крестьян, так и бояр, уравнивая во вкусовых пристрастиях тех и других. Это горячее первое блюдо в наиболее полном варианте включает в себя несколько компонентов. Главные, конечно, капуста и её рассол. Для бульона используют мясо или субпродукты.

Солянка

Существует предположение, что название супа произошло от слова «село», видимо когда-то его готовили только крестьяне. Варили солянку к застолью, потому что она хорошо утоляла голод и служила отличной закуской. Ещё бы – куски жирного мяса, рассол, овощи делали своё дело, придавая супу особый вкус и сытность. Сегодня название супа «солянка» давно вышло за пределы кулинарии и стало синонимом слова, обозначающего «разнообразную смесь чего-либо». В наши дни в солянку добавляют томаты, огурцы, оливки, лимон, а в мясной бульон можно положить всё, что есть в холодильнике: курицу, колбасы, копчёные изделия. Здесь работает принцип – чем больше, тем лучше. Именно сочетание разных продуктов придаёт солянке любимый нами вкус.

Уха

Этим словом когда-то называли все супы, потому что оно означало «навар, горячее, отвар». Существовали отвары из мяса, курицы, рыбы. Наконец, когда все супы получили свои названия, именно уха стала ассоциироваться с рыбой, прочно заняв свою нишу. Уха довольно проста в приготовлении, однако имеет немало особенностей. Вкус бульона зависит от сорта рыбы, даже выбор посуды, в которой будет вариться уха, имеет значение. Так, предпочтение отдаётся неокисляемой посуде – эмалированной или глиняной, а рыбу подбирают ту, которая даёт прозрачный бульон, обладает определённой клейкостью, нежностью и «сладостью». Уху обычно варят, используя от двух до четырёх сортов рыбы. Каждый любитель для себя определяет «классический» состав. Чаще всего предпочтение отдаётся судаку, окуню, ершу, сигу, налиму, сому, язю.

Рассольник

Огуречный рассол и солёные огурцы – основа рассольника. Когда-то этот суп, как и солянку, использовали в качестве закуски, а также на следующий день, давно догадавшись о его «антипохмельных» свойствах. Сегодня рассольник – популярное первое блюдо во многих семьях. Рассол придаёт супу нежный, слабокислый и немного солоноватый вкус, а множество ингредиентов – мясо, крупы, большое количество овощей и пряной зелени – делают суп густым, сытным и ароматным. Как и в большинство русских супов, в рассольник добавляют сметану.

Грибной

Аромат грибного супа не перепутать ни с чем. С белыми, лисичками, подберёзовиками или маслятами – выбор за вами, как и способ его приготовления. Грибной суп питателен, по своей пищевой и энергетической ценности он вполне может заменить животный белок, став альтернативой для тех, кто соблюдает пост или относит себя к вегетарианцам. Считается, что самая наваристая грибовница получается из сушёных грибов, они отдают свой вкус и аромат блюду постепенно, становясь кулинарным шедевром в конце варки. Сегодня в кафе и ресторанах подают чаще всего крем-суп на сливках. Новшество пришло из Франции, но быстро у нас прижилось.

Евгений Миронов, шеф-повар ресторана «ЯР»:
– Гости нашего ресторана с удовольствием заказывают супы, в нашем меню их несколько. Фавориты – тыквенный крем-суп с копчёным лососем, тайский том ям, австрийский тафельшпиц и, конечно, борщ.

Всё зависит от вкусовых предпочтений и желаний. Одни любят нежную консистенцию, другие – остроту, а третьим нравятся подача и возможность варьировать ингредиенты, как в культовом австрийском супе.

Борщ – это традиция, то, что мы любим и знаем с детства. В нашем ресторане подают «сибирский» борщ, он имеет некоторые особенности приготовления, которыми мы можем поделиться.

Сначала варим бульон из молодой телятины. Затем в него добавляем запечённые в печи коренья – морковь и лук, они придают цвет и тонкий вкус. Полученный бульон процеживаем, кладём капусту, варим дальше. Позднее добавляем фрикадельки, пассированные лук и морковь, тушённые вместе с ними свежие помидоры с томатной пастой в соотношении 50:50 и картофель.

Остался один из главных ингредиентов – свёкла. Она входит в состав «борщовки» – специальной заправки. Кроме неё, в составе также соль, сахар, немного уксуса. Добавляем заправку в суп, кипеть не даём, чтобы корнеплод не терял цвета.

Заключительный штрих – зелень и чеснок. Подаём борщ с ржаным хлебом, салом и перышком зелёного лука. Приятного аппетита!

Деловая Репутация – общественно-политический журнал, ведущее деловое издание Удмуртской республики. Выпускается с 2002 года. №1 в рейтинге деловых изданий Ижевска (по данным reklama-online.ru).