Дмитрий Кононов. Тесто с мясом.

Удмуртия – это, безусловно, родина пельменя. Понятно, есть множество доказательств, что для нашей страны это заимствованное блюдо. Но уж в России-то мы очень удачно обозначили свое первенство. А тут, как говорится, кто первый – тот и папа.

 

По итогам изучения многих источников мы убедились, что пельмени в Удмуртию пришли из Китая. Действительно, в России первые упоминания о пельменях – это XVIII век. В более древние времена никто не знал рецептов по соединению мяса с тестом. А в Китае пельмени упоминаются за 500–600 лет до этого, начиная с XII века. То есть упоминания мяса или мяса птицы, завёрнутого в тесто.

Из других легенд, связанных с появлением самого принципа «мясо+тесто», есть интересные.  Вот маульташен – немецкие пельмени, делались в Германии в монастыре. Начинка со свининой в пост «пряталась» в тесто, получалось такое «спрятанное» мясо, и вроде бы как съесть было уже можно. Есть вариант о происхождении рецепта из жизни. Мясо для хранения на улице, в ледниках или сараях заворачивалось в тесто, чтобы своим запахом не привлекало зверей. И когда артели шли на работу в лес, брали также с собой мясо, оборачивая в тесто, чтобы оставить его на делянке и не волноваться, что хищники его найдут.

 

Приплыли пельмени

Скорее всего, учитывая реалии того времени, рецепт приплыл к нам с путешественниками и купцами через Монголию, по рекам, так и появились пельмени в Удмуртии. Проезжие гости научили наших жителей их готовить.  А вот потом происходило примерно следующее. Когда из Москвы ехали в Сибирь чиновники, проверяющие на заводы, останавливаясь в Удмуртии, они ели пельмени. Приезжали в Сибирь – и там просили пельменей. А их не было. А когда, наоборот, с востока направлялись по делам в столицы, также отведав пельменей в Удмуртии, удивлялись их отсутствию в Москве или Петербурге. Получается, здесь и есть место, от которого в России узнали о пельменях.

Удмуртия вообще место, где были все исходные продукты для пельменей: лесная дичь, рыба, пшеница или рожь на муку. Холода позволяли наморозить и сохранить продукт впрок. Хотя в своё время мясо могли позволить себе не все и не так часто. А вот более доступные продукты были: из леса – грибы, с огорода – овощи, в частности капуста, репа, редька, и, конечно, речная рыба. Такие особенности наличия продуктов для начинки пельменей и сформировали три основных рецепта пельменей удмуртской кухни: губиен пельнянь – пельмени с грибами, кушманэн пельнянь – с редькой и яйцом, и чорыген пельнянь – пельмени с щукой или любой другой рыбой.

Кстати, если брать мясные пельмени, то по тем временам основным видом мяса для начинки была баранина. Классическая вариация такова. Сейчас в наших заведениях мы готовим более современный вариант: в начинку идёт квашеная капуста со свининой. А в китайские пельмени цзяоцзы – нежирная свиная шейка и пекинская капуста. Вот они, скорее всего, наиболее похожи на прародителей наших пельменей.

Адаптированы сегодня и другие рецепты. Конечно, в общепите в грибных пельменях используются не лесные грибы, а шампиньоны, из-за сложностей с сертификацией продукции. В пельмени рыбные добавляется жирное, качественное сливочное масло. Щука – сухая рыба, и масло даёт сочность и нежность фаршу для начинки. Пельмени с редькой по изначальному рецепту делали из чёрной редьки, это было очень острое блюдо. Для современного рецепта мы используем зелёную. Редька прокручивается через мясорубку, отжимается, обжаривается. И получается очень интересный пикантный вкус. И ещё – в традициях удмуртской кухни и грибы, и редька на начинку обязательно обжариваются с сырым яйцом. Это важный ингредиент, который даёт вкус.

 

Главный и другие секреты

Главный секрет при приготовлении – это, конечно, готовить с любовью. А технологические тонкости следующие. Обязательно не жалетйте яиц для теста, оно получается намного вкуснее, есть и другие преимущества, о них чуть ниже. Тесто из пшеничной муки высшего сорта будет вкуснее, хотя, конечно, в традиционных рецептах часто используется ржаная. Важный момент, особенно для некоторых видов пельменей, – это как можно более холодная вода. Мы даже держим воду для замешивания в холодильнике. Кстати, в кафе мы делаем авторские пельмени – тесто для них замешиваем на свёкольном соке вместо воды.

 

 

Замесили. Теперь тесто должно отдохнуть. Полежать минут 20–30 под плёночкой, восстановить структуру. Раскатываем. Чем тоньше, тем вкуснее. Оптимальная толщина раскатывания  – два миллиметра. Именно здесь мы почувствуем ещё одно преимущество от количества яиц в тесте – в этом случае оно будет более эластичным, его удастся лучше раскатать, а при варке будет крепче и не даст пельменям порваться.

О том, как делать кружки для пельменей, спорить можно долго. Скажем, это скорее такое сакральное для каждой семьи дело, некая особенность, традиция. Конечно, в деревнях традиционно более популярен бабушкин способ – из теста раскатывается жгут, режется на кусочки, которые затем раскатывают и начиняют. На вкус это никак не влияет, а вот то, что они будут при раскатке из шариков разными, может придать некую «домашность» блюду. Но там, где готовятся пельмени в больших количествах или необходимо сделать их один к одному по размеру, пользуются вырезанием из раскатанного листа теста. Это и быстрее. В производстве, в кафе применяется именно вырезание, это и технологичнее, и чётче по весовке. У нас пельмень должен весить примерно 12 граммов.

 

Начинай, начиняй

На первом месте по популярности среди пельменных начинок сейчас смешанный фарш из говядины и свинины. Чтобы фарш стал мягче и сочнее, некоторые разбавляют его водой, но мы принципиально так не делаем. Лучше повысить процент свинины и лука, который как раз даёт сочность и его необходимо как можно более мелко «пропускать». А для повышения жирности можно добавить молока. Если берём совсем отборное мясо – то фарш получается более сухой, для хорошей сочности и вкуса надо добавлять более жирные части, соединительную ткань.

И, конечно, каждый раз особенный – мясо всегда отличается – более молодое, более жирная или более постная часть. Опытный повар может добавить чего-то, скорректировать. Советуем поступать так: фарш сделали, несколько пельменей отварили на пробу, поняли, чего не хватает – соли перца, сочности, и доработайте его. Тогда точно остальные пельмени будут вкуснее.

На время поста в начинке не используется яйцо, и даже тесто вполне возможно замесить на крахмале. Очень вкусная начинка постная с красной фасолью. Отварная фасоль пропускается через мясорубку, добавляется растительное масло и зелёный лук. А в Литве, кстати, самые популярные и вкусные пельмени с гороховым пюре и свининой.

Готовя вареники с вишней, в начинку надо добавлять сахар, вишня его любит. Забегая немного вперед, посоветую, когда будете их варить,  обязательно в воду надо добавить сахар. Для вареников с капустой мы натираем в начинку варёное яйцо, так вкуснее.

Вообще же рецептов пельменей столько, сколько мест и, наверное, семей и домов. Вот в Грузии видов хинкали до 100. Каждый регион делает по-своему.

К вопросу о способе приготовления начинки: посредством сечки или мясорубки. У нас такое мнение сложилось. Когда работает мясорубка – это давление, сок выдавливается из фарша, а потом мы его месим заново, вбиваем обратно и оставляем, чтобы он набрал сок. А сечкой мясо рубится более нежно – нет давления, нет той скорости, что в мясорубке. Может быть, в этом секрет. Из такого фарша можно и готовить сразу. И вообще всё, что делается руками – всегда вкуснее.

 

 

Горшочек, вари!

Конечно же, пельмени, сваренные сразу после лепки, будут вкуснее. Они и закипают в три раза быстрее, и тесто нежнее. Поэтому и советуем собраться семьёй, компанией, всем вместе налепить, тут же сварить и поесть.

При варке пельмени любят много воды. По технологии на 1 кг пельменей надо четыре литра воды. Перемешивать пельмени нужно тыльной стороной ложки, чтобы не порвать их, и обязательно по часовой стрелке.

Естественно, в воду для варки добавляем соль, лавровый лист. Когда варим свёкольные пельмени – в воду добавляется чуть растительного масла и уксуса. Не рекомендуется варить более одной-двух партий пельменей в одной воде, начинается «обмыление». Но и сильно много воды – это тоже не хорошо, ведь тогда пельмени больше отдадут вкуса, сока. А вообще считается, что правильнее и вкуснее всего варить их в готовом мясном бульоне.

Кстати, когда мы варим наши китайские пельмени цзяоцзы, а их тесто замешивается на крахмале, то после повторного закипания воды с пельменями доливаем ещё раз холодной воды. При варке пельменей на пшеничной муке это не требуется.

Вообще, хорошо готовить на пару, дольше, но вкуснее. Вкус, сок – всё остается в пельмене, в бульон не уходит. Надо только увеличивать время до готовности: если при варке классические домашние пельмени – это примерно 10 минут, хинкали – 12–14 минут, цзяоцзы – минут 17, то на пару добавляйте еще от 5 до 10–12 минут, а манты таким способом будут готовиться все 45–50 минут.

В завершение один общий совет – чем больше практики, тем вкуснее получатся ваши пельмени. Собирайтесь чаще семьёй, с друзьями. А мужчины пусть вместо спортзала купят корыто и сечку. Приятного аппетита!

Читайте также: