Чай, кофе, потанцуем?

Все без исключения люди на Земле пьют чай и кофе. Белый, жёлтый, зелёный, красный, чёрный, арабика или робуста – сортов этих популярных напитков сегодня множество, равно как и технологий их производства, а в том числе – и способов фальсификации. Так по каким же признакам можно определить плохое качество чайного листа или кофейного зерна?  Рассказывает эксперт по сертификации чая и кофе Светлана БЕЛЫШЕВА. 

Во времена СССР поставки колониальных товаров были налажены по партийной линии. Бразилия, Индия и другие страны рассчитывались с Советским Союзом кофе и чаем. В госконтрактах были жёстко прописаны требования к качеству ввозимых продуктов. В частности, кофейное зерно должно было быть максимально свежим. Чайный лист – равномерно окрашенным, однотонным, желательно – ручного сбора, что является гарантией его качества.

Сегодня предприниматели самостоятельно заключают договоры на поставку, сами везут чайный лист и кофейное зерно. И какой продукт в итоге получат потребители – целиком и полностью зависит от их добросовестности, ведь на вкус напитка в нашей чашке влияет много показателей: качество сырья, дата урожая, когда был произведён его сбор, каким образом и так далее.

Чай, чай – различай

В своём большинстве в настоящее время в Россию поступает старый чайный лист и старые кофейные зёрна. Сырьё плохо ферментировано, механической сборки – она дешевле, но в такой заварке могут присутствовать чайные веточки, стебли, посторонние включения. В Москве можно найти качественный чай, к примеру, улуны, но он стоит баснословно дорого – до 20 тыс. руб. за 100 граммов. А в Удмуртию, к сожалению, вообще качественное сырьё не приходит.

За прошедшие десятилетия экономика в нашей стране изменилась таким образом, что любой товар стал бизнесом, который развивается по своим законам, стремясь достичь максимальной прибыли. Для примера расскажу о зелёном чае с жасмином. В Китае его производят по особой технологии. Чайный лист перемешивается с цветками жасмина. В процессе сушки аромат и вкус цветков переходит в чай. Сам сушёный жасмин не имеет запаха, у него уже нет ценности, и он отсеивается при помощи специальных транспортёров. Поэтому в настоящем зелёном чае с жасмином никогда не будет цветочков. Они добавляются только для увеличения веса продукта и, соответственно, снижения его стоимости. Тот товар, что присутствует на нашем рынке, в том числе чаи с различными добавками, – не более чем маркетинговый ход. Я бы даже сказала, что между чистым бизнесом и пищевым продуктом очень слабая грань. Продажи достигаются различными способами. То, что насыпают в баночки с красивыми этикетками, остаётся на совести каждого производителя.

Любители чая часто спрашивают о качестве пакетированного чая. Конечно, технологии не стоят на месте. Сегодня внимание потребителя сложно привлечь только красивой упаковкой и невысокой ценой. Фасовщики чая вынуждены бороться за место под солнцем, им приходится предлагать покупателю что-то новое, чтобы их продукция была востребована. Если раньше в таком производстве использовали фактически чайную пыль, то теперь есть пакетики для чайников с полноценным листовым чаем. Конечно, это ещё не гарантия качества (даже внешне привлекательный чайный лист может быть несвежим, пересохшим и т. п.), но, тем не менее, прогресс на рынке пакетированного чая налицо. В последние годы появились чайные пакетики из нейлона, шёлка, в форме пирамидки, которые позволяют разглядеть чайный лист. Но при этом визуально определить, старый он или свежий, очень сложно. Зачастую в таком производстве используется сырьё недорогое – разнооттеночное, разнокалиберное, с посторонними включениями, а различные ароматизаторы, добавки при этом применяются для улучшения вкусовых характеристик напитка. Если вы опустили пакетик в кипяток, и вода сразу же окрасилась в тёмно-коричневый цвет – в сырьё однозначно был добавлен краситель. «Правильный» чай должен настояться, только после этого заварка приобретёт свой насыщенный цвет. Если пакетик заваривается в холодной воде – это тоже показатель его ненатуральности.

Хотя чай – всенародно любимый напиток, не все знают, как определить его качество. В первую очередь, желательно покупать чай крупнолистовой: чем меньше размер чайного листа, тем у производителя больше возможностей использовать различные добавки. Оцените размер чаинок: в высококачественном сырье их длина не должна быть более 1,5 см. Все чаинки должны быть свёрнуты в трубочки одинакового размера, без пыли и мелкой крошки. Ещё один важный показатель – цвет. В чае низкого качества чаинки будут бледного цвета, в старом – тусклые.

В магазине обязательно обратите внимание на условия хранения чая – на него не должны попадать солнечные лучи. Никогда не покупайте продукт, срок годности которого подходит к концу. Оптимально, чтобы с момента его производства прошло не более одного-двух месяцев. Нужно понимать, что транспортировка сырья занимает длительное время, и далеко не факт, что его собирали в текущем году, может, и два, и три года назад. Долго хранившийся чай впитывает в себя пыль, различные запахи, и только напиток из недавно поступившего в продажу сырья будет иметь чистый цвет, полный вкус и аромат.

Один кофе

Вкус кофейного напитка также целиком и полностью зависит от качества кофейных зёрен. В природе известны три ботанических сорта кофе: Арабика, Робуста и Либерика. Кофе из Арабики имеет интенсивный, сложный аромат, напоминающий цветы, фрукты, мёд, шоколад. Кофе из Робусты отличается значительной крепостью и грубоватым ароматом. Либерику используют в основном в кондитерской промышленности. Все они податливы к скрещиванию, благодаря чему в настоящее время в мире насчитывается более 200 гибридных сортов кофе. Разные сорта кофе имеют свой вкус, аромат, способность к экстракции. Различаются они и содержанием кофеина, что прежде всего зависит от условий и почвы, где растёт кофейное дерево.

Полный, то есть высокоэкстрактивный кофе, получают на высокогорных плантациях. На полноту кофе влияют также способ сбора зёрен, их обработка и обжарка, другие технологические процессы. Если хотите определить степень полноты кофе – добавьте к нему молоко. Если в полученном напитке преобладает вкус молока – данный сорт кофе лёгкий. Если доминирует кофейный вкус – кофе насыщенный, полный.

Как отличить качественный кофе от подделки или фальсификации? Весь зерновой кофе – натуральный. Проблема в том, что его производители часто смешивают свежее, качественное зерно со старым, лежалым и выветрившимся. Если это происходит до обжарки, визуально определить фальсификацию практически невозможно. Такой кофе можно оценить только по качеству получаемого из него напитка. Если же в свежий кофе подмешивают старый после обжарки, определить это легче – одно зерно будет светлее другого. Такой напиток, как правило, очень пустой по вкусу, и аромат у него слабый, не насыщенный, так как эфирные масла из старого зерна выветриваются, а кофеин на свету разлагается.

При покупке зернового кофе лучше всего приобретать продукт, расфасованный в вакуумный пакет с клапаном. Кофе имеет свойство «дышать», из-за этого пачка надувается, и если клапана нет, то зерно греется, и напиток в вашей кружке может неприятно горчить.

Отдельный разговор – кофе растворимый. Современный напиток был изобретён в 1938 году в Бразилии, когда стране было необходимо законсервировать излишки кофейных зёрен, и тогда он пришёлся экспертам не по вкусу. Сейчас пищевая промышленность выпускает растворимый кофе в виде кофейного порошка, гранулированного и сублимированного продукта. Сублимированный кофе более дорогой из-за сложной технологии производства. Однако любой вид растворимого кофе дешевле, чем зерновой. Часто для растворимого кофе используют кофейные зёрна низкого качества, ломанные и подпорченные, а также оболочку зерна.

Растворимый кофе бывает фальсифицированным. Как отличить подделку от качественного продукта? Добавки в кофе чаще всего светлее по цвету, чем основная масса. Если в кофе присутствуют белые гранулы – скорее всего, это искусственный кофеин. Растворите одну порцию кофе в воде и добавьте туда капельку йода. Если раствор окрасится в синий цвет, значит, напиток является явным фальсификатом с добавлением измельчённых жареных злаков. Они богаты крахмалом, а в соединении с йодом крахмал даёт синий цвет. Но этот опыт можно провести только с порошковым кофе. А вот в гранулированном и сублимированном кофе найти добавки гораздо сложнее. Химическая промышленность шагнула далеко вперёд. Сейчас, например, искусственный кофеин можно добавить в виде жидкости в кофейный экстракт на самом начальном этапе производства, и визуально его уже никак не разглядеть, да и методик определения того, что добавил в сырьё производитель, тоже не существует.

Раньше сертификация была обязательной, и эксперт имел доступ на предприятие. Сегодня этого нет, да и нормативная база в стране изменилась. Предприятия много продукции вырабатывают по техническим условиям, по собственным стандартам. С одной стороны, это плюс для бизнеса, предприниматели могут легко внедрять ноу-хау, свои разработки. С другой – государство контролирует только безопасность, но не качество – существует идентификация продукта, есть терминология, какие напитки могут называться чаем, кофе, но распознать их фальсификацию даже специалистам очень сложно. В пищевой промышленности бизнес шагает быстрее, чем успевают создавать методики для контроля качества продуктов. Не могу сказать, что современные продукты – это плохо или хорошо, они не изучены, и как они повлияют в дальнейшем на человечество – однозначного ответа нет. Поэтому мой совет: будьте внимательны, обращайте внимание на сроки годности, внешний вид чая, кофе – и если вкус напитка по какой-то причине вам не понравился, не употребляйте его!

Читайте также: