Что сделать настоящему мужчине, чтобы побаловать себя и друзей вкусным, ароматным и сытным мясным блюдом? Конечно же, приготовить стейк! Для этого нужно совсем немного – правильно выбрать правильное мясо и правильно его приготовить.
Толстый и тонкий
Для начала разберёмся с мясом. Сейчас в моде мраморная говядина. Её производят из бычков, находящихся на зерновом откорме. Они растут в загонах, возможно даже в подвешенном состоянии, для минимального движения мышечной массы. Этим достигается правильное разделение по мясу жировых прослоек. У бычков, которые пасутся на открытых пастбищах, питаются травой, мясо будет более жёстким, и ярко выраженного говяжьего вкуса можно не получить. Те, кто разбирается в мясной истории, предпочтут зерновой откорм.
Сроки созревания хорошего мяса – от 80 до 180–240 дней. Чем меньше созревание, тем мясо будет более нежное, но менее выдержанное по структуре и менее насыщенное по ароматике. На максимальных сроках получаем премиальные виды стейков, например рибай, стриплойн. Рибай – это толстый край мышцы спины, стриплойн – тонкий край. На наших рынках можно встретить такие варианты для стейка: говяжья вырезка, тонкий край и толстый край, который может быть как на кости, так и без кости. Ни тонкий, ни толстый край, ни вырезка в принципе не требуют маринования.
Мясо для стейков надо покупать только в охлаждённом виде, лучше в вакуумной упаковке, чтобы не было доступа кислорода, так оно лучше сохраняет вкусовые качества. Обращайте внимание на дату производства. Мясо после забоя должно храниться при правильной температуре – от -1 до +4 С от 7 до 12 суток. На рынке вы вряд ли встретите мясо в упаковке. Поэтому задайте вопрос, вам обязаны ответить, когда был осуществлён забой, предоставить ветеринарную справку.
Внешний вид мяса должен быть розоватый или красноватый, сочного оттенка, без перепадов цвета, прожилки – прозрачными или белыми. Структура – плотной. Мясо не должно иметь никаких посторонних запахов.
Правила приготовления правильного стейка
- Перед приготовлением всегда дайте стейкам полежать при комнатной температуре пару часов. Мясо из холодильника обычно имеет температуру около +3 градусов. Для того чтобы получился хороший вкусный стейк, начинать готовить его нужно при внутренней температуре мяса от 10–12 градусов. Так мы получим более равномерную прожарку, цвет и текстуру.
- После того как вы вскрыли упаковку с мясом, обсушите его чистой салфеткой или вафельным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу.
- Подготовленные стейки выкладываем на деревянную доску или тарелку, присыпаем слегка крупной морской солью, молотым через ступку или крешницу перцем, сбрызгиваем оливковым маслом и даём мясу отдохнуть 10–15 минут.
[aesop_gallery id=»5658″]
- Для жарки используем рифлёную сковороду или разогретый гриль (мангал).
- Мясо выкладываем на разогретую поверхность. Если она будет холодной, то стейк прилипнет или начнёт тушиться, а не жариться – тем самым мы испортим его.
- Обжариваем с каждой стороны 4-5 минут. Можно добавить розмарин, чеснок, тимьян, чтобы пропитать стейк ароматным маслом.
- После того как мы обжарили с двух сторон наш стейк до нужной кондиции, снимаем его на доску и даём отдохнуть 4–5 мин. под фольгой.
- Помните! Ни в коем случае не режьте стейк сразу, так как внутри него кипит и бурлит сок под давлением. И если мы его разрезаем, то сок выходит наружу.
- После того как стейк отдохнёт, его можно смело нарезать и сервировать.
