Алексей Пушин. Жарь мясо!

Что сделать настоящему мужчине, чтобы побаловать себя и друзей вкусным, ароматным и сытным мясным блюдом? Конечно же, приготовить стейк! Для этого нужно совсем немного – правильно выбрать правильное мясо и правильно его приготовить.

Толстый и тонкий

Для начала разберёмся с мясом. Сейчас в моде мраморная говядина. Её производят из бычков, находящихся на зерновом откорме. Они растут в загонах, возможно даже в подвешенном состоянии, для минимального движения мышечной массы. Этим достигается правильное разделение по мясу жировых прослоек. У бычков, которые пасутся на открытых пастбищах, питаются травой, мясо будет более жёстким, и ярко выраженного говяжьего вкуса можно не получить. Те, кто разбирается в мясной истории, предпочтут зерновой откорм.

Сроки созревания хорошего мяса – от 80 до 180–240 дней. Чем меньше созревание, тем мясо будет более нежное, но менее выдержанное по структуре и менее насыщенное по ароматике. На максимальных сроках получаем премиальные виды стейков, например рибай, стриплойн. Рибай – это толстый край мышцы спины, стриплойн – тонкий край. На наших рынках можно встретить такие варианты для стейка: говяжья вырезка, тонкий край и толстый край, который может быть как на кости, так и без кости. Ни тонкий, ни толстый край, ни вырезка в принципе не требуют маринования.

Мясо для стейков надо покупать только в охлаждённом виде, лучше в вакуумной упаковке, чтобы не было доступа кислорода, так оно лучше сохраняет вкусовые качества. Обращайте внимание на дату производства. Мясо после забоя должно храниться при правильной температуре – от -1 до +4 С от 7 до 12 суток. На рынке вы вряд ли встретите мясо в упаковке. Поэтому задайте вопрос, вам обязаны ответить, когда был осуществлён забой, предоставить ветеринарную справку.

Внешний вид мяса должен быть розоватый или красноватый, сочного оттенка, без перепадов цвета, прожилки – прозрачными или белыми. Структура – плотной. Мясо не должно иметь никаких посторонних запахов.

Правила приготовления правильного стейка

  1. Перед приготовлением всегда дайте стейкам полежать при комнатной температуре пару часов. Мясо из холодильника обычно имеет температуру около +3 градусов. Для того чтобы получился хороший вкусный стейк, начинать готовить его нужно при внутренней температуре мяса от 10–12 градусов. Так мы получим более равномерную прожарку, цвет и текстуру.
  2. После того как вы вскрыли упаковку с мясом, обсушите его чистой салфеткой или вафельным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу.
  3. Подготовленные стейки выкладываем на деревянную доску или тарелку, присыпаем слегка крупной морской солью, молотым через ступку или крешницу перцем, сбрызгиваем оливковым маслом и даём мясу отдохнуть 10–15 минут.
  1. Для жарки используем рифлёную сковороду или разогретый гриль (мангал).
  2. Мясо выкладываем на разогретую поверхность. Если она будет холодной, то стейк прилипнет или начнёт тушиться, а не жариться – тем самым мы испортим его.
  3. Обжариваем с каждой стороны 4-5 минут. Можно добавить розмарин, чеснок, тимьян, чтобы пропитать стейк ароматным маслом.

  1. После того как мы обжарили с двух сторон наш стейк до нужной кондиции, снимаем его на доску и даём отдохнуть 4–5 мин. под фольгой.
  2. Помните! Ни в коем случае не режьте стейк сразу, так как внутри него кипит и бурлит сок под давлением. И если мы его разрезаем, то сок выходит наружу.
  3. После того как стейк отдохнёт, его можно смело нарезать и сервировать.

Читайте также: